segunda-feira, 19 de novembro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte VIII - Degustação do Vinho


Beber e degustar são duas coisas diferentes. Se você está num evento social, não banque o enochato e apenas beba o vinho. Mas caso você queira conhecer um pouco mais, até mesmo para saber qual o tipo de vinho mais te agrada e te mais certeza de que vinho escolher na hora de comprar, aqui vai algumas dicas de degustação que te permitirão isso.

O exame visual

Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça.
Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto, maior.
Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos:

  • Limpidez: Todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indica que o vinho é mal feito ou está deteriorado. A exceção é feita para os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. 
  • Transparência: Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo texto. Observando-se através do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos. Alguns produtores têm reduzido ou evitado a filtração de seus vinhos, para preservar suas características e possibilitar uma maior complexidade e longevidade. Nesses casos, o vinho será um pouco turvo, e gerelmente isso estará informado no contra-rótulo.
  • Brilho: As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso.
  • Viscosidade: Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada.
  • Gás: A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça. 


Cor

A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, inclina-se a taça, e examina-se a superfície do vinho que tem forma elíptica.

Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho  onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida.

Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado.


Atente-se para a evolução da cor em relação a idade do vinho:






  











O exame olfatório 

A manifestação sensorial mais encantadora do vinho são seus aromas. O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz junto à boca do copo e cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda.

A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado.
Um bom vinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis, porém complexos.
Para padronizar a degustação, classificamos os aromas em grupos, devido à sua origem no metabolismo do vinho e suas características nítidamente diferenciadas.

Aromas Primários
São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado.

Aromas Secundários
Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool.

Aromas Terciários
Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade.

 O exame gustativo


Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da língua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce. Principais aspectos do sabor:

  • Corpo: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho.
  • Adstringência (tanicidade): É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana ou um caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca.
  • Gás carbônico: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua. 
  • Acidez: muitos associam equivocadamente acidez a defeito. Um bom vinho precisa de acidez. É o que dá à bebida qualidades como exuberância e vivacidade. Juntamente com o álcool (e o tanino, no caso dos tintos), a acidez responde pelo equilíbrio do vinho e por sua capacidade de envelhecimento. Vinho com pouca acidez é chamado de chato. Ela ativa a salivação, tornando a bebida mais agradável.
  • Teor alcoólico: um importante componente do vinho. Resultado da fermentação (transformação do açúcar da uva em álcool etílico), é um dos elementos que determinam o corpo da bebida. Vinho muito alcoólico dá a sensação de doce, mesmo quando não tem açúcar residual. Se o vinho provocar calor e ardência na boca, indica que o álcool não está em equilíbrio com a acidez. É defeito.
  • Temperatura: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida.
  • Equilíbrio: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e agradável. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos pequenos, honestos, bons, muito bons ou grandes.


Sensações complexas

Retrogosto ou Aroma De Boca:
É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória.

Persistência:
É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos.



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