segunda-feira, 3 de dezembro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte X - Glossário do Vinho


Veja os termos mais utilizados e os verbetes básicos para quem está iniciando seu aprendizado da bebida.

ACIDEZ - essencial para a vida e vitalidade de todos os vinhos. Num vinho de mesa seco e equilibrado deve estar entre 0,6% a 0,75% do volume.

ACIDEZ FIXA - compreende ácidos encontrados nas uvas mais os produzidos durante a fermentação.

ACIDEZ TOTAL - combinação de acidez fixa com acidez volátil.

ACIDEZ VOLÁTIL - consiste principalmente de ácido acético.

ACIDO TARTÁRICO -ácido natural do vinho. Pode formar cristais inofensivos na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos à baixa temperatura.

AÇÚCAR RESIDUAL - quantidade que sobra após a fermentação terminar de forma natural ou artificial, expressa em gramas por litro.

ADSTRINGÊNCIA - sensação de boca seca ou "amarrada", como aquela causada por frutas ainda verdes. É um fenômeno que causa a contração das mucosas.

AERAÇÃO - exposição do vinho ao ar ambiente. O mesmo que deixar o vinho "respirar".

AFINAMENTO - técnica para clarificação dos vinhos usando bentonita, gelatina ou clara de ovos. São agentes que aglutinam as partículas em suspensão, sedimentando-as.

ÁLCOOL - no vinho, é o etanol ou álcool etílico. É um composto químico formado pela ação de leveduras no açúcar das uvas durante a fermentação.

ÁLCOOL POR VOLUME - nível de álcool num vinho, expresso em porcentagem numérica do volume.

AMPELOGRAFIA - ciência que estuda as vinhas e variedades das cepas.

ANTOCIANOS - compostos fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens.

AROMA PRIMÁRIO - sensação olfativa que lembra uvas frescas e maduras.

AROMA SECUNDÁRIO - sensação olfativa resultante da fermentação.

AROMA TERCIÁRIO - também chamado bouquet, é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido.

ASSEMBLAGE - palavra francesa que se refere à operação de juntar dois ou mais vinhos em busca de uma nova bebida, mais uniforme, com personalidade própria e que possa ser elaborada outra vezes. A maioria das vinícolas tem seu vinho assemblage.

AVA - American Viticultural Area - denominação oficial nos Estados Unidos para áreas vitícolas geograficamente delimitadas (exemplo: Napa Valley).

BLANC DE BLANCS - significa vinho branco feito de uvas brancas.

BLANC DE NOIRS - significa vinho branco feito de uvas tintas.

BODEGA - equivalente espanhol para vinícola.

BOTRYTIS CINEREA - um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos.

BOUQUET - ver Aroma Terciário.

BRIX - unidade de medida do conteúdo de açúcar da uva, indicando o grau de maturação. Outras unidades são denominadas Oechsle e Baumé.

BRUT - termo reservado para espumantes, significando seco.

CAVA - vinho espumante espanhol produzido pelo método champenoise.

CEPA - casta ou variedade de uva. Por exemplo: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot. Numa linguagem mais técnica, designa também o tronco da videira.

CORTE -  método que consiste em misturar vinhos de uvas e safras diferentes para obter uma nova bebida, com mais qualidade. Em geral, a operação visa corrigir defeitos da cepa principal. Por exemplo: um vinho com baixa graduação alcoólica pode ser corrigido com a adição de um vinho com maior teor de álcool. A operação exige destreza do enólogo.

CHAPTALIZAÇÃO - adição de açúcar ao mosto afim de elevar o teor alcoólico do vinho.

CHÂTEAU - este termo, seguido de um nome próprio, eqüivale em Bordeaux à uma propriedade destinada à produção de vinhos.

CLARET - um termo usado na Inglaterra para identificar vinhos tintos de Bordeaux.

CLOS - vinhedo ou grupo de vinhedos fechados por muros.

CORPO - a impressão de peso ou plenitude na boca, resultado da combinação de álcool, glicerina e açúcar.

CRÉMANT - refere-se a vinhos espumantes com menor pressão e espuma mais cremosa.

CRIANZA - Reserva e Gran-Reserva - são termos que indicam, em ordem ascendente, o tempo de maturação de vinhos espanhóis no carvalho e na garrafa.

CRU - um vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais.

CRU BOURGEOIS- são Châteaux de Bordeaux de uma notoriedade menor que os grands crus. No Médoc, distinguem-se os crus bourgeois e crus bourgeois supérieurs.

CRU CLASSÉ - propriedade classificada com um grau de excelência estabelecido em 1855, posteriormente revisado e ampliado. É chamada classificação do Médoc.

CUVÉE - designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa.

DECANTAÇÃO - passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração.

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM - sistema oficial adotado por vários países para garantir a origem e qualidade dos vinhos (exemplos:, AOC, DO, DOC, DOCG, IPR, VDQS, VR, etc.)

DIÓXIDO DE ENXOFRE - ou anidrido sulfuroso (SO2). Composto químico adicionado no processo para evitar a oxidação do vinho. Tem também propriedades anti-sépticas.

DOMAINE - propriedade destinada à produção de vinhos, com vinhedos de um ou vários donos.

ENÓFILO - pessoa que aprecia e estuda os vinhos.

ENÓLOGO - O Enólogo é um profissional formado em Agronomia, com especialização em Enologia, ou formado em uma faculdade de Enologia. O Enólogo trabalha na vinícola e é responsável por todas as decisões de produção do vinho: análise do solo, métodos de irrigação, escolha das mudas, da melhor técnica para plantar, para podar, para colher (nesta fase de cuidado com as plantas ele pode ter o auxílio de um agrônomo).
Após a colheita o enólogo define as técnicas de vinificação, os cortes (mistura de uvas), o tempo de amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado.
Certas praticas enológicas não podem ser efetuadas sem a presença e controle de um enólogo.

EQUILÍBRIO - relação harmoniosa entre ácidos, álcool, fruta, tanino e outros elementos naturais encontrados no vinho. Nenhum deles deve ser dominante.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA - fermentação secundária que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total.

FOXADO - característica aromática de cepas americanas, como Isabel, Taylor e Clinton, causada por antranilato de metila. Os vinhos são desagradáveis e de conservação difícil.

GOSTO DE ROLHA - um substância chamada TCA transmite aleatoriamente à alguns vinhos um gosto de mofo permanente através da rolha. È o chamado vinho "bouchonné".

JEREZ - também Sherry e Xérès. Vinho fortificado produzido em Andaluzia na Espanha, nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream.

LÁGRIMAS - ou "pernas" que escorrem na parede dos copos depois de beber, resultam da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool.

LATE HARVEST - essa expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. Normalmente um vinho de sobremesa.

LEVEDURAS - micro organismos que produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.

MACERAÇÃO - durante a fermentação, o contato das cascas e sólidos com o vinho, onde o álcool age como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas.

MACERAÇÃO CARBÔNICA - fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau)

MERITAGE - termo criado na Califórnia para identificar vinhos tintos no estilo Bordeaux e brancos não varietais.

MÉTODO CHAMPENOISE - processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.

MÉTODO CHARMAT - processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados.

MÉTODO CLASSICO - ou tradicional. Termos para identificar espumantes elaborados pelo Método Champenoise fora da região de Champagne.

PH - medida química para determinar acidez/alcalinidade. Nos vinhos, a relação deve se situar dentro de valores desejáveis.

PHYLLOXERA - um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19.

PREMIER CRU - designação dos Châteaux Lafite, Haut-Brion, Latour, Margaux e Mouton na classificação de Médoc de 1855 (revista em 1973 para incluir o Château Mouton).

QUALITÄTESWEIN - (QbA) - categoria de vinho alemão elaborado com uvas de uma das treze regiões e suficientemente maduras para que tenham o estilo desejado.

QUALITÄTESWEIN MIT PRÄDIKAT - (QmP) - a mais alta categoria de vinhos alemães, contendo cinco atributos em ordem ascendente de maturação das uvas na colheita.

QUINTA - propriedade produtora de vinhos em Portugal.

RECIOTO - vinho doce do Veneto produzido com uvas passificadas. O estilo seco é chamado Amarone.

RETROGOSTO - identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.

RIPASSO - vinho refermentado nos sedimentos de um vinho Recioto.

RISERVA- ou Riserva Speciale - vinhos italianos DOC maturados por um número obrigatório de anos. São vinhos de qualidade superior.

SABRAGEM - A Sabragem ou o sabrage é uma técnica napoleônica, utilizada para abrir uma garrafa de champagne, cave, lambrusco ou espumante. Este ritual de origem francesa tem suas origens no século XVIII, quando Napoleão Bonaparte comemorava com seus soldados, as batalhas vencidas, degolando as garrafas de champagne com seus sabres.

SEKT - vinho espumante alemão.

SÉLECTION DE GRAINS NOBLES - SGN - menção que pode ser indicada nas garrafas de certas apelações. Significa uvas selecionadas com botrytis para vinhos de sobremesa.

SOMMELIER - Ele é o soldado do vinho. Não raramente é um garçom talentoso para o assunto que estudou e se especializou. O Sommelier é o profissional responsável por tudo relacionado ao vinho no restaurante ou loja (a escolha dos vinhos, a elaboração da Carta de Vinhos, a compra e reposição, o armazenamento e o serviço do vinho), bem como das outras bebidas (em alguns restaurantes mais diferenciados ele também é o responsável pelos charutos).

TANINO - substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente.

TERROIR - meio ambiente com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem.

VARIETAL -  vinho com indicação, no rótulo, da uva predominante em sua elaboração. Designa também a variedade da uva. Por exemplo: a uva Pinot Noir é uma varietal.

VDN - Vin Doux Naturel - vinho doce, fortificado com adição de aguardente vínica. Sua riqueza inicial de açúcar deve ser pelo menos igual à 252 gramas por litro.

VENDANGES TARDIVES - VT - expressão prevista para certos vinhos, principalmente da Alsácia, com riqueza de açúcar natural.

VIDEIRA - planta que produz uva. Também chamada de parreira ou vinha. Existem várias espécies de videira, mas a que produz uvas para vinhos finos é chamada de Vitis labrusca e a Vitis aestivalis (de origem americana), que também produzem vinhos, porém de qualidade inferior.

VIN DE PAYS - um estilo de vinho regional. Uma categoria acima de Vin de Table.

VIN DE TABLE - a menor categoria dos vinhos franceses. A tradução literal como Vinho de Mesa, tem o mesmo significado em outros países.

VINHO DO PORTO - o vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.

VINHO FORTIFICADO - denota um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).

VINHO VARIETAL - vinho identificado com o nome da variedade da uva no rótulo. É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países.

VINTAGE - vinho de um determinado ano. Pode também significar Colheita. O Porto Vintage é o estilo mais raro e caro desse vinho fortificado do Douro.

VITIS VINIFERA - espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade, com milhares de variedades. Na pratica, são utilizadas cerca de cinqüenta. É o nome científico das vinhas européias.



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