domingo, 2 de junho de 2013

Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 2

Na Parte 1, tivemos uma breve introdução sobre a gastronomia/cozinha molecular. Agora, vamos entender um pouco os métodos mais comuns e difundidos, que são usados no mundo todo, ao menos, nos resturantes mais modernos e/ou conceituais.



Espumas, espumas e mais espumas

Espuma de frutas vermelhas
A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.

Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.

A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.

Espuma de salsinha
Preparação:

Em geral se usa de 3 a 8 gr de lecitina por litro de líquido.

Não se deve utilizar recipiente plástico para o líquido da espuma, assim como o braço da batedeira ou mixer deve ser de metal.

O recipiente deve ser fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que transborde, cobrindo parcilmente o líquido com filme plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente e trabalhar com o mixer na superfície do líquido.

A lecitina deve ser incoporada ao líquido em temperaturas inferiores a 35-40o C, preferivelmente à temperatura ambiente.

As espumas leves de lecitina (aires) podem perder seu efeito se forem apresentadas como um molho, prefira montar seu prato com um recipiente para a espuma de dimensões que se adaptam à montagem. 

Basicamente é só misturar os líquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Então, assista esta demonstração de espuma de suco de beterraba:





Esferificação: que tal caviar de cenoura, azeitona ou maracujá?

Esferas de rum com maçã verde e caviar de laranja
  A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Caviar de Beterraba
Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Esfera de Azeitona
Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.

Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.
Nesse vídeo você vê como é a técnica para se fazer um caviar de suco de frutas:



Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

Espaguete de Caipirinha

Os geleificantes confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.

Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas
Caipirole

Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Foi com ágar que pude fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente dele.

Espaguete com geleificação de algas vermelhas
Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C
Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitué) soltou a pergunta, então vamos a mais esse ingrediente. Até o momento não vi nenhuma técnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha “normal” é usado na pasta americana em si e como cola para a própria pasta na hora de aplicá-la.

O CMC também é um derivado da celulose, não é a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em água fria, o CMC a temperatura não faz tanta diferença. Colocou na água já altera a viscosidade do líquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsões (ou seja, impede que a emulsão se “quebre”. Emulsão é a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, certo?).

Dê uma olhada como é feito o espaguete aqui:


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