quarta-feira, 4 de janeiro de 2012

Tipos de Queijos - Noções Gerais


Aqui vocês terão um panorama geral dos queijos mais famosos, para ajudar a escolher o ideal para o prato que você quer preparar. Alguns queijos podem ser degustados sozinhos, acompanhados de um bom vinho - e nesses vocês terão uma dica geral de harmonização. Outros são ideais para dar um toque especial na receita, acompanhar sanduíches, ou preparar pastas.
Ao final, temos os principais queijos brasileiros, bem conhecidos por todos nós.


Brie

Origem:  França

É encontrado em diversas variedades, todas feitas com leite de vaca. Seu teor de gordura está em torno de 50%. A casca de mofo fino e branco tem manchas e linhas avermelhadas. É um queijo leve, de interior mole e textura uniforme e cremosa. Não é prensado nem cozido. As unidades produzidas em fazendas demoram de 4 a 10 semanas para maturar; já as produzidas em fábricas levam 3 semanas. Sua pungência é suave e persistente.

Vinhos: Chardonnay encorpado, vinho de sobremesa, vinho do Porto.
Como usar : Somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.


Roquefort

Origem : França

Somente leite de ovelha especialmente criada é usado para fazer o Roquefort e amadurecido em cavernas de pedra calcária debaixo da aldeia de Roquefort-sur-Soulzon, próximo a fronteira espanhola de França. Tem uma forma cilíndrica com uma casca de marfim pálida e pele de laranja queimado; " Penicillium roqueforti " é adicionado durante o processo para dar ao queijo sua moldagem azul-verde.

Gosto agudo, picante, sabor audaz e distinto. Combinando o doce gosto de caramelo queimado do leite de ovelha com o sabor agudo de mofo azul ou verde; tem um textura ligeiramente friável, contudo cremosa.
Vinhos : Tintos suaves como Zinfandel, ou Licorosos como Porto.
Como usar: Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.


Queijo Mussarela

Origem: França

A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca. Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia.

Como usar: A mussarela é usada em pizzas, sanduíches e para gratinar.




Nota: Mussarela de Búfala:

Como o nome diz, é feita com leite de búfala e tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano).
Como usar: Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas (como na clássica Caprese abaixo), em pizzas e para gratinar.


Gorgonzola

Origem: Itália

Feito de leite de vaca -  Tem uma casca grossa, áspera e cinza avermelhada, com algumas manchas. A massa é de cor branca a amarelo pálido, com um boa cobertura de veios azul-esverdeados. A textura é levemente cremosa, mais úmida que o stilton e mais amanteigada que o roquefort. O aroma é mais forte do que o sabor. Contém 48% de gordura e demora de 3 a 6 meses para maturar.

Vinhos: tintos leves e frutados, Reciotto della Valpolicella.

Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas para canapês.


Provolone

Origem : Itália


Primo da mozzarella; usado como um queijo de mesa e sanduíche; capaz ser ralado quando completamente envelhecido; envelhece, enquanto pendurado em vigas, é defumado ou não.

Textura e sabor semelhantes ao de mozzarella mas com um condimento jovial. Esfumaçado, distintivo; Ligeiramente azedo e também salgado; mais doce quando mais jovem; tem uma textura lisa, semi-dura.
Vinhos : Tinto da Toscana, Barolo, Valpolicella, Chianti Classico.

 Como usar: Para gratinar, na fondue e em petiscos (como na versão ao lado ou no tradicional à milanesa). O provolone envelhecido é ótimo para ralar e acompanhar massas.


Ricota

Origem: Itália

O Ricota é um queijo italiano feito do soro resultante da fabricação de queijos como mussarela e provolone. O Ricota tem textura similar ao queijo cottage, porém consideravelmente mais leve.

É produzida a partir do soro de leite de vaca (bem poucas são elaboradas com soro de leite de ovelha). Quando se faz o queijo, o leite deve ser antes coagulado, separando a parte sólida (massa para fazer queijo) da líquida (soro). Nessa separação, a parte líquida ainda contém um pouco de sólido, que pode ser recuperado. Para isso, ferve-se o soro e a parte sólida (pequenos pedaços brancos) vem à superfície. Em seguida, essa mistura é coada, resultando num produto mole, esbranquiçado, que nada mais é do que a ricota. Uma ricota de boa qualidade deve ser firme, mas jamais sólida, e não deve esfarelar (a verdadeira ricota derrete na boca). Pedaços grosseiros de coágulos resultam num produto de qualidade inferior. Evite as ricotas de textura granulosa e arenosa e as que apresentam umidade excessiva. Existe ainda a ricota defumada, usada para ralar.
Como usar: De sabor bem suave, a ricota pode entrar na composição de recheios de massas e pastéis, na elaboração de sobremesas e para fazer pastas para canapês.


Parmesão

Origem: Itália


O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade.

Características: Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte, robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira.
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).
Como usar: Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos, massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável).


Camembert

Origem: Normandia (Pays d'Auge)

Elaborado com leite de vaca, é mole, de massa amarelo-esbranquiçado, não é cozido e nem prensado. Sua casca é coberta de mofo branco e perfurada por manchas vermelhas. Tem aroma puro e herbáceo, com travo de cogumelos. Os melhores Camembert são produzidos com leite de sem tratamento. É cremoso, de sabor complexo, com toques de capim fresco. Leve, contém cerca de 50% de gordura e demora de 1 a 2 meses para maturar.

Vinhos: tintos mais frutados, Chianti jovem ou cidra, bebida típica da Normandia.
Como usar: Somente como queijo de mesa. Sirva com pães diversos.


Cheddar

Origem:  Inglaterra

Conhecido como "queijo de ratoeira", é elaborado em diversos lugares do mundo. Por isso, alguns são suaves e elásticos, quase um queijo sem gosto. O tradicional é duro, prensado, tem formato de tambor, com cerca de 28 kg e é amarrado com uma bandagem para garantir casca boa e dura, de cor marrom acinzentada. Seu interior é amarelo-ouro, que escurece de acordo com o envelhecimento do queijo. O sabor começa suave, com toque de nozes, geralmente com leve travo de sal. Sofre maturação de 6 a 18 meses. Quando envelhece, o sabor de nozes fica mais forte e ganha uma picante acidez. Feito de leite de vaca, contém cerca de 48% de gordura. Vinhos: Chianti italiano ou Zinfandel californiano.


Cotage

Origem: Inglaterra



O queijo Cottage é uma coalhada de queijo com sabor suave. Ele é drenado, mas não prensado, então fica algum soro de leite. Cottage não envelhecido.
Características: De origem norte-americana, é elaborado com leite de vaca e apresenta massa ácida, de cor branca, sem forma e de textura cremosa e grumosa. Tem, no máximo, 15% de gordura, sendo ideal para quem faz dietas de controle de peso. Há marcas que possuem 5% de gordura (o menor teor entre os queijos).
Como usar: Para acompanhar o pão, substituindo a manteiga, em saladas e para preparações mais leves e com menos gordura.


Gruyere

Origem: Suíça

Tem uma casca marrom natural; é um queijo descaroçado com buracos minúsculos; o processo maturativo leva dois meses, enquanto a última cura de três a 10 meses; tradicionalmente feito em barris de cobre e preservado em tábuas de madeira.

Condimento complexo, frutuoso, manteigoso em suas fases mais jovens e mais térreo e sabor de nozes com envelhecimento; denso e compacto; textura semi-dura.
Vinhos: Vinhos brancos como Chardonnay, Sauvignon Blanc.
Como usar: Ótimo para gratinar, ralar e no preparo da fondue. Experimente incluí-lo em sanduíches quentes (misto ou bauru), em legumes gratinados, em sopas (como na Sopa de Cebola, receita na página 10) e molhos à base de queijo. Experimente preparar filé de frango recheado com fatias de gruyère e presunto, depois empanado e frito.


Emmental

Origem: Suíça


O Emmental possui massa dura e sua cor varia de marfim a amarelo claro. Com buracos do tamanho de cerejas, o emmental é cozido e prensado. Sua casca é dura e seca e a coloração vai do ocre ao marrom claro. Os fazendeiros o produzem desde 1293 nos Alpes, com leite não-pasteurizado (cerca de 1,2 litros para fazer um queijo). Atualmente, é elaborado também com leite pasteurizado. Tem casca lisa, de cor amarelo pálido, escovada e oleada. O sabor é forte e frutado, com um final de madeira. Contém 45% de gordura e leva de 4 a 12 meses para maturar.
Vinhos: brancos frutados da Suíça ou tintos leves (os franceses Givry, Rully, Mercurey ou o italiano Barbera).
Como usar: O emmenthal é usado para gratinados (ralado) e no preparo da fondue. Assim como o gruyère, pode entrar na composição da clássica Sopa de Cebola francesa (receita abaixo). Experimente incluí-lo no preparo de omeletes ou ralado sobre batatas cozidas, temperadas com ervas e azeite de oliva e levadas ao forno para gratinar. Fica bom, ainda, em sanduíches.


Gouda

Origem: Holanda

Feito com leite de vaca, é encontrado em diversos tamanhos e idades. Semiduro, cozido e prensado, tem uma casca amarela fina e uma camada de cera de parafina. Os mais jovens contêm uma massa firme amarelo pálido, com buracos irregulares. Os produzidos em fábrica são suaves e elásticos, com um aroma de queijo amanteigado, quase processado. Conforme matura (o que demora de 1 mês a 2 anos) , a casca engrossa e a massa fica escura e dura, especialmente nas bordas. Os queijos maturados produzidos em fazendas têm cheiro apimentado, com travo frutado e final doce. Os com mais de 2 anos ganham sabor de doce de manteiga. Tem 48% de gordura.Vinho: Shiraz encorpado.
Como usar: Queijo de mesa, pode ser usado em sanduíches frios e em gratinados.


Edam

Origem: Holanda

Por nós muito conhecido como "queijo bola", é tradicionalmente vendido como esferas com interior amarelo claro e camada vermelha ou amarela. Trata-se de um queijo de massa semidura, holandês, produzido em várias regiões a partir de leite de vaca gordo ou semidesnatado, com formato esférico (prensado na forma de uma bola) e peso médio de 1,5 kg. A casca é pouco percebida, coberta com uma cera vermelha. O ideal é consumir o edam jovem quando sua textura é ainda flexível (evite os queijos borrachudos). O sabor adocicado e suave lembra nozes. O edam revestido com cera preta significa que foi maturado por pelo menos 17 semanas. Há também os maturados por 10 meses, deixando o queijo com sabor mais forte e indicado para a culinária.
Como usar: Queijo de mesa, pode acompanhar refeições rápidas, ser usado em sanduíches e para gratinar.


Cream Cheese

País: EUA

De origem norte-americana, é feito com leite de vaca. O sabor é suave, tem textura cremosa e levemente aveludada e um gosto fresco, ligeiramente ácido. As versões feitas com leite integral têm uma riqueza de sabor conferido pela gordura da nata. Já as versões desnatadas têm uma textura um pouco granulosa, devido à adição de leite em pó.
Como usar: Para servir com pão ou com torradas em substituição à manteiga, temperado com ervas e servido como patê, para fazer molhos cremosos, para rechear panquecas ou em sobremesas, como o cheesecake.Dicas: Queijo fresco e bastante utilizado no preparo de tortas.


Feta

Origem: Grécia


É tradicionalmente feito apenas de leite cru de ovelha (mas pode ser feito de leite de cabra ou uma mistura dos dois). Nas versões industrializadas, se utiliza o leite de vaca pasteurizado. Apresenta textura firme, macia e esfarelada e sabor acentuado.

Como usar: Acompanhado de pão, em saladas e em recheios.






Queijos Brasileiros:

Minas 




É o queijo mais consumido em nosso país, seja pela facilidade em produzi-lo, seja pela vasta distribuição no mercado, sem falar no seu sabor que agrada ao paladar dos brasileiros. As variedades de queijo das diferentes regiões queijeiras de Minas Gerais distinguem-se umas das outras. O leite é diferente em razão do clima, do solo, da raça e da alimentação das vacas que dá a identidade para cada queijo.



Minas Frescal


É o mais conhecido e consumido, principalmente por pessoas que querem perder ou manter o peso. É consumido puro, em sanduíches e com doces, como a clássica combinação com goiabada (Romeu e Julieta). Trata-se de um queijo delicado, de massa crua e que deve ser consumido até 10 dias depois de fabricado, já que sua produção envolve muita manipulação e tem elevado teor de umidade. Fabricado no sul de Minas e na Zona da Mata mineira.

Obs: Queijo-de-minas do tipo padrão : É firme com casca amarelada, massa interna branco-creme, buracos irregulares, sabor pronunciado e levemente ácido. Pode ser guardado sem perder as características por até 90 dias, desde que mantido sob refrigeração. Retire da geladeira de 15 a 20 minutos antes de servir para que o queijo recupere a consistência e sabor originais.

Queijo meia-cura : Também chamado de semicurado, é um queijo com características entre o queijo-de-minas padrão e o queijo prato. Seu tempo de cura é maior do que o minas padrão e varia de acordo com o fabricante. Sua massa é macia, amarelada e contém maior teor de gordura.


Requeijão  


O requeijão é um queijo tipicamente brasileiro.
À massa da coalhada são acrescentados creme de leite, água e sais fundentes. Pode se apresentar de 2 formas: cremoso ou de corte. São envasados ainda a quente.
Tem coloração branca, tem sabor suave e lácteo.
O tradicional Catupiry é uma forma de requeijão (Marca) e as versões cremosas em copo, são muito populares no Brasil.


Coalho ou Queijo de Coalho


O Queijo coalho é um tipo de queijo, produzido por fermentação e coagulação, tradicionalmente fabricado na região Nordeste do Brasil. Uma das características esperadas do queijo de coalho é a resistência ao calor (o que faz com que este possa ser assado e tostado). Consiste de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente ácido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de maturação.
O queijo de coalho, além de consumido puro, é consumido assado em forma de petiscos, em espetinhos e utilizados em inúmeros pratos tradicionais no Nordeste do Brasil, como no Baião-de-dois.


Catupiry 



 Quem não conhece o saboroso requeijão Catupiry, presente em tantos pratos brasileiros como pizza, camarão na moranga, pastel, frango e mais uma infinidade de outras receitas?  O Catupiry é uma marca registrada de requeijão. Foi criado, em 1911, por Mário e Isaíra Silvestrini, um casal de imigrantes italianos, na estância hidromineral de Lambari, em Minas Gerais: a célebre caixinha redonda, de madeira, é dessa época, com rótulo nas cores vermelho, azul e branco.
Hoje, os produtores compram cem mil litros de leite por dia para atender às encomendas. Com uma produção diária de cerca de vinte toneladas de requeijão, a Catupiry estima que existam atualmente 15 milhões de consumidores de seu requeijão em todo o mercado nacional. Notável pelo baixo teor de acidez, o requeijão se tornou ingrediente indispensável em inúmeros pratos, e foram inventadas várias receitas de massas, peixes e aves em todo o país preparadas "ao Catupiry". Mas em muitos casos, o que é vendido e apresentado em cardápios de restaurantes são apenas produtos similares


Fontes:

http://www.queijosnobrasil.com.br - excelente explicação sobre diversos tipos de queijos
http://www.adegadovinho.com.br - excelente site para harmonização de vinhos
http://sequetin.blogspot.com.br - blog ótimo para apreciadores de vinhos
http://www.posto7.com.br/queijos.htm - panorama geral de diversos tipos de queijo, inclusive não vistos aqui

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