segunda-feira, 1 de outubro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte I - Conceito e Classificação do Vinho


Essa série sobre vinhos, dividida em 10 partes, é uma compilação de artigos, estudos e pesquisas retirados de páginas especializadas em vinho. As principais fontes são:
  • http://www.academiadovinho.com.br 
  • http://www.adegadovinho.com.br
  • http://veja.abril.com.br/comer-e-beber/uvas-vinhos.shtml
  • http://armazemdebaco.com.br
  • http://wikipedia.com.br
  • http://www.carloscabral.com.br/alguns-cuidados-sobre-o-termo-vinho-reservado/
  • O Livro Preto do Vinho – Elizabeth Poyet
  • Revista Menu. N°163. Ano 14. Jun. 2012
Para ler as demais partes desse guia, siga os links ao final de cada postagem.


O Vinho - Conceito

O vinho (do grego antigo οἶνος, transl. oínos, através do latim vīnum, que tanto podem significar "vinho" como "videira") é, genericamente, uma bebida alcoólica produzida por fermentação do sumo de uva. Na União Europeia o vinho é legalmente definido como o produto obtido exclusivamente por fermentação parcial ou total de uvas frescas, inteiras ou esmagadas ou de mostos; no Brasil é considerado vinho a bebida obtida pela fermentação alcoólica de mosto de uva sã, fresca e madura, sendo proibida a aplicação do termo a produtos obtidos a partir de outras matérias-primas.
 Apesar de existirem outros frutos como a maçã ou algumas bagas que também podem ser fermentados, os "vinhos" resultantes são geralmente designados em função do fruto a partir do qual são obtidos (por exemplo vinho-de-maçã) e são genericamente conhecidos como vinhos de frutas. 

Classificação dos vinhos


Existem cinco tipos distintos de vinhos: os vinhos tintos, os brancos, os rosés, os espumantes, e os vinhos fortificados. Em Portugal existe um tipo de vinho específico, o vinho verde, que pode ser tinto ou branco, mas devido à sua acentuada acidez pode ser considerado como uma categoria à parte. Os vinhos tintos podem ser obtidos através das uvas tintas ou das tintureiras (aquelas em que a polpa também possui pigmentos). Os vinhos brancos podem ser obtidos através de uvas brancas ou de uvas tintas desde que as cascas dessas uvas não entrem em contato com o mosto e que essas não sejam tintureiras. Já os vinhos rosés podem ser feitos de duas maneiras: misturando-se o vinho tinto com o branco ou diminuindo o tempo de maceração (contato do mosto com as cascas) durante a vinificação do vinho tinto.
O espumante é um vinho que passa por uma segunda fermentação alcoólica, que pode ser na garrafa, chamado de método tradicional ou champenoise, ou em autoclaves (tanques isobarométricos) chamados charmat. Ambas as formas de vinificação fazem a fermentação em recipiente fechado, incorporando assim dióxido de carbono (CO2) ao liquido e dando origem às borbulhas ou pérlage. É um espumante feito essencialmente com as uvas Chardonnay e Pinot Noir, mundialmente conhecida.
O champanhe ou champanha (em francês champagne) é um vinho branco espumante, produzido exclusivamente na região de Champagne, nordeste da França, através da fermentação da uva (uma espécie ou várias). O champanhe é produzido na região administrativa de Champagne-Ardenne, cuja capital é Epernay. Foi próximo a Epernay, no povoado de Hautvillers, que os monges Dom Pérignon e Dom Ruinart se esforçaram muito para domar os vinhos que fermentavam novamente nas garrafas, fazendo-as explodir. Esta antiga província histórica produz igualmente os vinhos chamados "tranquilos" (não-espumantes) que levam denominações diferentes como tintos, brancos ou rosados e são produzidos nas cidades de Bouzy, Virtudes, Damery. No entanto, a região de Champagne produz, em grande maioria, vinhos espumantes (brancos ou rosados) chamados simplesmente de champanhe, sem mais especificações. Eles são produzidos obrigatoriamente à base apenas das uvas chardonnay , pinot noir e pinot meunier.
Os vinhos fortificados são aqueles cuja fermentação alcoólica é interrompida pela adição de aguardente (~70% vol). De acordo com o momento da interrupção, e da uva que está sendo utilizada, ficará mais ou menos doce. O grau alcoólico final dos vinhos fortificados fica entre 19-22% vol. 
Cada país e cada região produtora possui uma classificação própria, como a classificação italiana em DOCG, a francesa em AOC e a da União Europeia em Denominação de Origem Protegida.
No Brasil os vinhos são assim classificados:


Quanto à classe

  • De mesa: graduação alcoólica de 10° a 13° G.L. Possuem as seguintes subdivisões: 
  1. Finos ou Nobres: Vinhos produzidos somente de uvas viníferas;
  2. Especiais: Vinhos mistos, produzidos de variedades viníferas e uvas híbridas ou americanas;
  3. Comuns: Vinhos produzidos predominantemente com variedades híbridas ou americanas;
  4. Frisantes ou Gaseificados: Vinhos com gaseificação mínima de meia atmosfera e máxima de duas atmosferas.
  • Leve: graduação alcoólica de 7° a 9,9° G.L., elaborado sempre com uvas viníferas;
  • Espumante: resultante unicamente de uma segunda fermentação alcoólica, possui alto nível de dióxido de carbono, resultando em borbulhas (graduação alcoólica de 10° a 13° G.L.);
  • Licoroso: graduação alcoólica de 14° a 18° G.L. Adicionado ou não de álcool potável, caramelo, concentrado de mosto e sacarose;
  • Composto ou fortificado: graduação alcoólica de 15° a 18° G.L., obtida pela adição ao vinho de plantas amargas ou aromáticas, substâncias de origem mineral ou animal.

Quanto à cor

  • Tinto: produzido a partir de variedades de uvas tintas, com longo contato com a casca da fruta. A diferença de tonalidade depende de tipo de fruto, do tempo e do método de envelhecimento;
  • Branco: produzido em sua maioria, a partir de uvas brancas. Quando produto de uvas tintas, a fermentação é feita com a ausência das cascas;
  • Rosado, rosé ou clarete: com aparência intermediaria pode ser produzido de duas formas:
  1. De uvas tintas: com breve contato com as cascas que dão a pigmentação ao vinho, que após são separadas;
  2. Por corte: obtém-se pela mistura, de um vinho branco com um vinho tinto.

Quanto ao teor de açúcar

  • Brut-nature: é aquele sem adição de açúcar, com pouco açúcar ou zero;
  • Extra-brut: de 0 a 6 g/l;
  • Brut: até 15 g/l;
  • Extra-seco: entre 12 e 20 g/l;
  • Seco, sec ou dry: entre 17 e 35 g/l;
  • Meio doce, meio seco ou demi-sec: entre 33 e 50 g/l;
  • Vinho suave ou doce: mais de 50 g/l.

Quanto à variedade da uva

O vinho é geralmente produzido a partir de uvas das variedades (ou castas) da espécie Vitis vinifera. Quando uma destas variedades de uvas é utilizada como uva predominante (geralmente definido por lei, no mínimo 75 a 85 %), o resultado é um vinho varietal (também dito monocasta). No entanto, os vinhos produzidos a partir de misturas de duas ou mais variedades de uvas, não são em nada inferiores aos vinhos varietais; alguns dos melhores e mais caros vinhos são produzidos a partir de misturas de variedades de uvas, todas colhidas no mesmo ano.
Pode também ser produzido vinho a partir dos frutos de videiras de outras espécies ou de videiras híbridas, criadas pelo cruzamento genético de duas espécies. Vitis labrusca, Vitis aestivalis, Vitis rupestris, Vitis rotundifolia e Vitis riparia são espécies nativas da América do Norte, cujas uvas são geralmente consumidas como fruta, ou na forma de sumo ou doce de uva, e por vezes transformadas em vinho.
Não se deve confundir o termo híbridas com a prática da enxertia. A maioria das vinhas do mundo encontram-se plantadas com Vitis vinífera enxertadas em bacelos de espécies norte-americanas. Esta prática é comum, uma vez que as espécies da América do Norte são resistentes à filoxera, um inseto parasita das raízes da videira que eventualmente causa a sua morte. A enxertia é feita em todos os países produtores de vinho, exceto o Chile e Argentina, ainda não expostos ao inseto.
A variedade das uvas, a orientação das encostas, a elevação e a topografia da vinha, o tipo e a química do solo, o clima e as condições sazonais sob as quais as uvas crescem, e ainda as culturas de leveduras locais, todos juntos formam o conceito de terroir. O número de combinações possíveis faz com que exista grande variedade entre os produtos vinícolas, a qual é ainda aumentada pelos processos de fermentação, acabamento e envelhecimento.
Porém, as diferenças de sabor não são desejáveis para os grandes produtores de vinho de mesa ou de outros vinhos mais baratos, nos quais a consistência é mais importante. Estes produtores tentaram minimizar as diferenças entre as uvas de várias proveniências utilizando tecnologias como a micro-oxigenação, filtração de taninos, a centrifugação, a micro e ultra-filtração, a osmose inversa, a evaporação, tratamentos térmicos, electrodiálise, a coluna de cone rotativo entre outras.

Os vinhos biodinâmicos

Ainda que seja relativamente recente, a produção dos vinhos segundo os princípios da agricultura biodinâmica propagados por Rudolf Steiner tem sido vista com certo preconceito pelos peritos da vinicultura.
Isso porque a agricultura biodinâmica é uma forma de produzir sem utilizar produtos químicos ou agrotóxicos e considerando aspectos naturais e astronômicos como, por exemplo, o plantio e colheita segundo as fases da lua. Ainda segundo esses princípios a revitalização da terra é feita através da infusão de chás naturais, chifre de boi com cristais de quartzo, esterco de diversos animais, preparo da terra com uso de força animal e não mecânica e outras práticas pouco ortodoxas.
No início, essa prática estava restrita a alguns poucos produtores e os especialistas não se preocuparam muito com ela. Porém, o crescimento das áreas cultivadas seguindo as regras da biodinâmica levou grandes produtores como Chapoutier (da região do Rhône),Coulée-de-Serrant (do Vale do Loire) e a Lalou Bize-Leroy, este último pertencente nada menos do que à Domaine de La Romanée-Conti, a considerar mais seriamente essa maneira de produzir vinhos. Especialmente porque notou-se uma sensível melhora na qualidade dos vinhos assim produzidos como, por exemplo, mais corpo e mais intensidade de aromas.

Vintage

Um vinho considerado vintage é feito com a totalidade ou maioria de uvas produzidas em determinado ano e rotulado dessa forma. Muitos países permitem que o vintage tenha uma pequena porção de uvas de outra safra. Variações nas características das uvas de ano para ano podem incluir profundas diferenças de sabor, cor, aromas, corpo e equilíbrio. Um bom vinho tinto pode melhorar muito suas características com o envelhecimento, desde que bem armazenado. Consequentemente, é comum que um apreciador ou mesmo o fabricante guarde algumas garrafas de seus melhores vinhos para consumo futuro.
Nos Estados Unidos, por exemplo, um vinho pode adquirir a denominação de vintage e rotulado com a região de produção (como o "Vale de Napa" na Califórnia) se ele tiver, pelo menos, 95% de seu volume produzido com uvas colhidas naquele ano. Os fatores climáticos podem ter um grande impacto nas características dos vinhos que podem se estender a diferentes safras do mesmo terroir. Eles podem variar dramaticamente em sabor, qualidade e equilíbrio.
 Os vinhos não-vintage podem ser produzidos a partir da mistura de mais de uma safra, num processo que visa a manter a confiança do mercado e manter uma certa qualidade mesmo em anos de safras ruins.

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