segunda-feira, 22 de outubro de 2012

Conheçendo o Vinho Parte IV - Como Comprar Vinhos


Aqui vamos dar dicas para quem quer escolher um vinho especial. Quando não se tratar de uma escolha especial, sou a favor de utilizar os seus conhecimentos e testar vinhos novos, para apurar sua técnica de escolha.

Escolher vinho parece ser uma tarefa muito difícil, devido a grande quantidade de produtores e de uvas diferentes. Entretanto, com alguns cuidados e com muita prática, a familiaridade com os tipos diferentes de rótulos lhe fará mirar apenas em alvos perfeitos. Em supermercados ou lojas especializadas, é possível encontrar boas seções de vinhos, e algumas até contam com consultores especializados no assunto. Independentemente da marca ou do preço, alguns cuidados costumam ser desprezados pelos consumidores, mas são essenciais para uma boa compra.
Observe se o local destinado aos vinhos está adequado: protegido do sol, do calor, da umidade e de oscilações bruscas. Esses quatro fatores são inimigos do vinho. Observe se as garrafas estão armazenadas na horizontal. Lembre-se de que as rolhas devem estar sempre em contato com o vinho para não ressecarem, o que permitiria a entrada de oxigênio.

As garrafas que foram posicionadas na vertical para exibir o rótulo e evitar que o consumidor toque nas demais na hora de escolher. Para vinhos jovens, não fará grande diferença.
Escolhido o vinho, verifique as condições do rótulo. Se estiver embolorada ou danificado, é melhor descartar o vinho, pois isso indica que a garrafa ficou em local impróprio. Verifique a rolha. Se estiver expandida para fora, alguma alteração deve ter ocorrido com a bebida. Despreze a garrafa.

Fique atento às degustações gratuitas oferecidas em lojas especializadas. Geralmente elas são promovidas pelo importador, pela própria loja ou pela vinícola com o objetivo de divulgar determinados vinhos. É uma boa oportunidade para ampliar seu repertório. Peça para incluir seu nome no mailing list da loja. Assim você será informado de promoções, cursos, degustações e novidades. A maioria das lojas oferece esse serviço.

Rótulo não é enfeite. Alguns são sóbrios e distintos; outros, modernos e coloridos. Qualquer que seja o estilo do rótulo, é importante observá-lo com atenção, pois nele estão algumas informações importantes para o consumidor.

Em geral, um rótulo contém:



  • Marca ou nome do produtor: é a assinatura do vinho. Quando encontrar um bom vinho, guarde o nome do produtor, pois, provavelmente, os outros vinhos produzidos por ele também lhe agradarão.
  • Numeração: em reservas especiais, alguns produtores costumam numerar as garrafas e o lote.
  • Safra: o ano da colheita da uva. Se for uma grande safra, o preço do vinho é mais alto. Se o vinho for antigo, redobre o cuidado na verificação das condições de armazenamento da garrafa.
  • Teor alcoólico: uma pista importante sobre o corpo do vinho (leve, médio ou encorpado). Quanto maior o teor, mais encorpado (mais forte) tende a ser o vinho, embora outros fatores também contribuam para o corpo.
  • Uva: o nome da casta que predomina no vinho, caso seja um varietal. Em vinhos de corte ou assemblage, pode aparecer o nome de mais de uma uva.
  • Volume: quantos mililitros de vinho contém a garrafa. A maioria traz 750ml.
  • Classificação: indica a qualidade do vinho. Cada país adota regras próprias de classificação. Algumas mais comuns: Vinho de Mesa, Vinho Regional, Vinho de denominação de Origem Controlada. Uma dica interessante para quem quer escolher um vinho de qualidade elevada, é estar atento à classificação do vinho, uma informação que pode ser igualmente encontrada no rótulo. No caso dos vinhos portugueses, a designação de qualidade elevada é o VQRD/DOC (Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada/Denominação de Origem Controlada); nos rótulos franceses consta o AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) e nos italianos o DOC (Denominazione di Origine Controllata) e as DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita). 
  • Contrarrótulo: pode conter informações sobre a vinícola, a uva, a safra e o método de vinificação. Inclui ainda o registro no Ministério da Agricultura, endereços, contatos etc. No contrarrótulo, normalmente, dá algumas características sobre o sabor do vinho. Fique atento ao que é dito e se as informações lá contidas agradam ao seu paladar. Se gosta de vinhos mais encorpados, mais leves, cítricos, frutados, adocicados. Mas essa é uma experiência que só se adquire com a prática.

No Brasil, acontece uma coisa curiosa com os vinhos importados. Nossa legislação exige que se informem, na embalagem, os ingredientes do produto. Acontece que em outros países, como França, por exemplo, não existe essa obrigatoriedade. Para contornar o problema, os importadores costumam acrescentar um novo contra-rótulo à garrafa para atender às exigências internas. Muitas vezes, esse contra rótulo quebra a harmonia da garrafa, mas é absolutamente necessário.

As garrafas recebem uma proteção no gargalo, chamada de cápsula. O material da cápsula também deve ser observado, pois indica, em parte, a categoria da bebida:
  • Cápsula de Chumbo: usada em vinhos finos, de qualidade. Garante maior proteção e torna a garrafa esteticamente mais elegante, porém é mais cara para o produtor e não impede possíveis contaminações.
  • Cápsula de alupoli: uma espécie de papel laminado, mais barata que a de chumbo e usada em vinhos de segunda linha.
  • Cápsula de plástico: usada em vinhos de mesa, tem baixo custo para o produtor, porém pode sofrer variação com o calor.

Estão começando a ser comercializados no Brasil as caixas de vinho, que armazenam entre quatro e cinco litros. Essas caixas preservam a bebida por cerca de trinta dias e são dotadas de uma válvula que impede a entrada de ar ao servir o vinho. É uma boa alternativa para aqueles que fazem questão de tomar uma taça por dia e não querem abrir uma garrafa para isso.

Se procura um vinho de alta qualidade, verifique também a cápsula que vem na tampa, ela pode ter três adesivos diferentes:


A melhor opção é o adesivo verde, a segunda melhor é a azul e a de menor qualidade é a marrom. No adesivo também terá três opções de letra: a melhor opção é o R, a segunda melhor é E e a última é o N. Assim, você tem mais chance de acertar na escolha do vinho se ele tiver a etiqueta verde e a letra R, se você não conseguir achar, procure o verde com a letra E, ainda não conseguiu achar o melhor? Opte pelo verde letra N.A prioridade é a cor e depois a letra!

R: Récoltant    Adesivo Verde: AOC
E:Exploitant    Adesivo Azul: Vinho do País  
N:Négociant   Adesivo Marrom: Vinho de Mesa

Verifique se  o vinho possui uma medalha (isso é indicado através de um adesivo que fica perto da embalagem principal):

Geralmente o vinho que possui medalha já é um vinho mais caro, mas você terá a certeza de que ele é bom. As medalhas funcionam como nas Olimpíadas: de ouro, prata e bronze.

Vinhos de Reserva, Reservado e Grand Reserva

Consumidores que costumam comprar vinhos em supermercados ou adegas já se depararam com o termo “Reservado”, que ainda causa muita confusão. Cada região e cada tipo de uva tem uma definição diferente de “Reserva”, que na maioria dos casos acaba sendo confundido com rótulos superiores aos tipos comuns e de colheitas tardias, por exemplo.

Entretanto, existe uma legislação diferente para cada país. Na Espanha, por exemplo, todo vinho reservado obrigatoriamente deve ser deixado por pelo menos 12 meses em barricas de carvalho e mais 24 meses na garrafa antes de ser comercializado.

A Itália também controla por legislação os chamados vinhos de “Riserva”. Lá, utiliza-se esse termo quando um vinho foi envelhecido por pelo menos três anos. Já em países sul-americanos, como Chile e Argentina, diversos produtores estampam ‘Reservado’ nos rótulos sem as exigências legislativas dos países europeus. Justamente por falta desse controle, um vinho reservado dessas regiões, por exemplo, não é indício de superioridade perante os demais vinhos. Na melhor das hipóteses, serve para distinguir os vinhos de um mesmo produtor – mas não significa que todos passaram pelo rígido processo de envelhecimento dos rótulos europeus.

Na teoria, os vinhos reservados são aqueles extraídos de safras separadas de um mesmo tipo de uva. As melhores uvas de determinada safra são selecionadas e geralmente são colhidas em um terreno separado dos vinhedos, para serem submetidas ao processo de envelhecimento.

Alguns enólogos acreditam que em muitos casos o uso da palavra ‘Reservado’ acaba sendo estratégia de marketing dos produtores. É por isso que alguns vinhos mais sofisticados, que passaram por um processo mais complexo de envelhecimento, podem ser denominados de ‘Gran Reserva’, para diferenciá-los dos demais.

Para cozinhar  

A regra é simples: se o vinho não for bom de beber, também não é bom para cozinhar. Se a bebida for ácida demais, vai resultar, claro, num molho muito ácido, prejudicando o resultado final do prato. Claro que não é necessário gastar uma fortuna com vinhos que irão para a panela, mesmo porque, depois de uma certa temperatura, a bebida perde suas propriedades e fica mais densa, deixando apenas o sabor agridoce.

Quando for cozinhar, procure usar um vinha que tenha boa estrutura para resistir aos longos tempos de cozimento. Geralmente, só os rótulos do Novo Mundo (África do Sul, Argentina, Austrália Chile e EUA) se enquadram nessa categoria.

Os vinhos que serão servidos para acompanhar o prato, devem ser tão bons ou melhores que aqueles levados ao fogo, para que exista uma sintonia entre as panelas e a taça. De preferência, escolha vinhos com taninos mais marcantes, que se equilibra com o toque levemente adocicado das receitas.

Quando o álcool evapora de um vinho durante o processo de cozimento, tudo o que resta são os sabores do vinho, especialmente os sabores de frutas. Então, também é interessante focar em vinhos cujo foco seja da fruta ao invés das notas de carvalho e especiarias pelo simples motivo que as notas de carvalho podem vir a se tornar sabores amargos quando cozidas. Normalmente, quando falamos de vinhos tintos, as sugestões vão de jovens Grenache, Syrah ou Zinfandel com frutos vermelhos maduros, já em se tratando de vinhos brancos, nada como um bom Sauvignon Blanc com abundância de citrinos e sabores de frutas.

Por fim, não esqueça de uma regra preciosa: use bebidas da mesma cor. Se cozinhar com tinto, sirva um tinto. A sugestão também vale para as receitas com vinhos brancos e sobremesas.

Outras dicas práticas para cozinhar com vinho:

  • Corte a carne em pedaços. Isso é fundamental para que os sabores da marinada penetrem mais facilmente;
  • Evite fazer marinadas em recipientes de alumínio, que oxidam o vinho e outros ingredientes;
  • Use sempre recipientes grandes para que a carne fique bem coberta com o líquido da marinada;
  • Nunca consuma o resto de marinada feita com alimentos crus. A proliferação de bactérias é grande;

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