segunda-feira, 8 de outubro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte II - Tipos de Uva - Vinhos Brancos


Tipos de Uvas



Embora o terroir seja uma forte influência no sabor do vinho, cada uva guarda suas características específicas. Após entender os diferentes tipos de vinhos e encontrar o que melhor lhe agrada, é interessante ler sobre os tipos de uvas para identificar as varietais que provavelmente não vão te fazer levar para casa um vinho que não atendem ao seu paladar.

Sugiro, inclusive, quando for a alguma loja procurar um vinho para um jantar, levar essa lista (impressa ou no celular) e a lista de harmonização para consulta, o que diminuirá consideravelmente as chances de erro.
Marquei com um asterisco os vinhos que normalmente mais agradam o paladar dos meros apreciadores, sem vocação para enófilos.


Principais Uvas para Vinhos Brancos



ALIGOTÉ - apresenta-se como varietal, no Bourgogne Aligoté, um vinho branco honesto, mas que não compete com os grandes borgonhas brancos, que são feitos com a Chardonnay. Produz vinho branco seco, cor palha com tons citrino, e bons aromas de frutas frescas claras (maçã, pera, toque de manga); no paladar sente-se uma boa acidez, pouco açúcar, e um frescor natural. Não tem longa permanência, mas é um vinho agradável. Como todo branco de médio corpo, acompanha bem frios leves, saladas e peixes. Vai muito bem com queijos amarelos, e mousse de salmão ou de camembert País: Borgonha (França)

CHARDONNAY - Uva branca fácil de cultivar e vinificar. Está espalhada em todo o mundo. É usada na produção de clássicos de alta qualidade e reputação na Borgonha, como Chablis, Montrachet e Poully-Fussé, além de ser um importante ingrediente do campanhe. Responsável por grandes vinhos brancos, com equilibrado sabor frutado, entre o seco e o meio-doce, com boa capacidade de envelhecimento. Os chardonnay usuais (não os espetaculares mencionados) são vinhos frutados, com moderada acidez e corpo leve. Tem uma coloração palha citrino, brilhante. Os aromas são de frutas tropicais (toques de abacaxi, ligeiro maracujá) e uma leve menta. Acompanha peixes leves, carne branca, pratos simples e saladas. Ou mesmo acompanhando frutas e queijos num final de tarde de outono. Países: França (Borgonha), Estados Unidos (Califórnia), Austrália, Nova Zelândia, Chile, África do Sul, Argentina, Brasil

CHARDONNAY DE CHAMPAGNE - Na Champagne, é junto com a Pinot Noir a casta do champagne, que é um vinho espumante com acidez marcante, e conteúdo elevado de gás carbônico dissolvido no líquido, o que muda totalmente as características organolépticas. Um bom champagne é sempre leve, saboroso, com uma boa permanência, acentuada pelo gás; e um final de boca que já chama outra taça. A melhor harmonização da champagne, pode ser acompanhada por canapés finos (salmão, caviar, atum fresco); ou comida japonesa, sushi, sashimi, tempura; peixes nobres, badejo, congro, linguado; cogumelos e aspargos. Queijos especiais como brie e camenbert irão bem com champagne, mas chèvre (cabra) ainda é o melhor. Região de Produção é a Champagne, onde devido ao solo altamente calcário, apresenta elevada acidez, que permite produzir o champagne espumante e duradouro. No Novo Mundo, muitos países tentam reproduzir o vinho champagne, inclusive usando o corte com Pinot Noir; hoje os melhores "champagne" fora da Champagne são reconhecidos como sendo os produzidos no Brasil e no norte da Itália (Franciacorta).

CHENIN BLANC (steen) - casta de uva branca de superior qualidade, original do vale do Loire (norte da França), já próximo do Atlântico, responsável pelo famoso Vouvray. Como todas as uvas brancas, é particularmente sensível ao terroir, de modo que fora da França não é tão famosa, mas dá vinhos muito bons. No Brasil tem tido algum sucesso. Na Austrália é conhecida como blanquette. Os vinhos Vouvray são a expressão máxima da Chenin blanc, e de modo similar ao que ocorre com a Chardonnay na Borgonha, são vinhos com corpo, estrutura, sabor e bouquet. Apresentam perfeito equilíbrio entre acidez e doçura (sensação) devido a correta evolução do álcool. São vinhos brancos que podem durar 10, 15, 20 anos. A harmonização é a mesma que os Chardonnay, talvez aceitando um pouco melhor queijos amarelos, sendo uma boa pedida para fondues de queijo (aliás fondue de queijo é com vinho branco de bom corpo, ou mesmo tinto leve, nunca cabernet ou carmenère).  Países: França (Loire), EUA, África do Sul (conhecida como steen), Austrália e Nova Zelândia. 

GEWÜRZTRAMINER - "gewürz" é uma palavra alemã que significa aromático, temperado; sendo "würz", tempero, especiarias. Trata-se de um vinho muito aromático, com coloração palha dourado, muito límpido. Produz um vinho branco frutado, muito aromático, com sabor complexo, com as especiarias no aroma e no paladar, bem como frutas secas, damascos tâmaras e figos. Baixa acidez e bom açúcar residual. Tem uma longa permanência e um sabor inesquecível. A comida regional da Alemanha e da Alsácia são seu acompanhamento natural. Em particular, um kassler (carré de porco) com repolho roxo maturado, batatas cozidas amanteigadas e pure de maças, resulta uma combinação muito especial. Queijos brie e camembert, com geleias de pimenta e torradas são outra tentação que vale a pena provar.  Países: França (Alsácia), Alemanha, Itália, Chile, África do Sul, Estados Unidos, Austrália, Nova Zelândia.

INZOLLIA - vinhos brancos poderosos, como são os sicilianos. Cor palha intensa, com aromas frutados e herbáceos. Tem paladar intenso, com toque mineral do terroir vulcanico da Sicilia. Boa acidez, corpo médio, e álcool expressivo. Harmoniza com saladas e frutos do mar. Mexilhões a provençal vão muito bem com Inzollia. País: Itália (Sicília)

MACABEO - uva branca espanhola utilizada na produção de cavas (nobre espumante DOC da Catalunia e outras regiões). Não é utilizada em varietais. A cava tem sabores e uma coloração palha intensa, as de elaboração mais longa puxando para o dourado ou topázio; borbulhas intensas e finas, com perfeito "perlage" (as pérolas que se formam na superfície do vinho na taça, devido ás pequenas bolhas que vão se desprendendo do líquido) os aromas denotam um frescor, que sinaliza uma certa acidez, e notas florais e frutas tropicais (carambola e caju); na boca, o gás carbônico dissolvido explode para um paladar intenso de ameixas, passas brancas, tâmaras e damascos. A cava harmoniza-se muito bem com ocasiões especiais e festas nobres. São ótimas com entradas finas, canapés de salmão, caviar, trufas e queijos especiais, como camembert, brie, saint-paulin e, enfim, roquefort. Comida japonesa, sushi, sashimi, tempura, camarão, lagosta; peixes grelhados, truta, linguado, badejo, congro. E sobremesas não muito doces como apfel-strudel (torta folheada alemã de maça), ou torta de damascos e ameixas pretas. Enfim, bebe-se cava como champagne, do começo ao fim. País: Espanha (Penedès e Rioja)

MALVASIA - devido a seu elevado teor de açúcar, a Malvasia pode produzir vinhos secos ou amabile; de qualquer modo, são sempre vinhos com bom corpo, aromas frutados, e sabor pleno aromático, reproduzindo as frutas dos aromas. No caso de vinhos naturais, vai bem com entradas e peixes claros, com molhos de ervas ou aspargos; champignons frescos e queijos amarelos ou cabra, serão sempre um bom acompanhamento. No caso de fortificados, os mais doces como fim de refeição, como Porto ou Madeira; e os secos como aperitivo, acompanhado de uma anchova (aliche) no azeite, e torradas.Países: Portugal, Itália e Espanha.

MARSANNE - uva branca da região de Côtes du Rhône, Leste da França. Normalmente entra nos Côtes du Rhône brancos junto com a Roussane, a grenache blanc e a Ugni blanc. Pode também entrar no Mâcon blanc, junto com a Pinot gris ou blanc. Tem boa acidez e aromas de frutas frescas, favos de mel, e damascos; é pouco comum em vinhos varietais. Os CdR brancos são vinhos de corpo médio, boa estrutura, e sabor distinto. Tem coloração palha intenso, podendo chegar ao dourado; aromas de frutas frescas, damascos e toques de mel; na boca demonstra frescor e equilíbrio do açúcar residual com a acidez suave. Podem ser vinhos de guarda, chegando bem a 10 anos, ou mais. Peixes de corpo e sabor, como badejo e congro, com molhos de ervas, espinafre, e batata baroa (mandioquinha). Talvez um camarão na moranga, com uma leve pimenta de cheiro. Queijo de cabra (de dia) e fondue (de noite). Saladas com chester ou peru defumado e torradas (croutons).

MUSCADELLE - típica variedade de Bordeaux, na França, usada principalmente para vinhos doces produzidos em Barsac e Sauternes. Como é muito aromático, é usado em pequenas quantidades quando misturados a vinhos doces baseados das uvas sémillon e sauvignon blanc. País: França

MOSCATO E MOSCATEL - uva branca com elevado teor de açúcar, original da Alemanha e da Itália. É a mãe de muitos vinhos Mosel (Alemanha), e do espumante Asti italiano, produzido no Piemonte. A moscatel é muito apreciada como uva de mesa, e não chega a produzir grandes vinhos. Usada para vinhos secos na Alsásia e para espumantes do tipo Asti Espumante e Moscato Bianco. O mais famoso é o Moscato d´Asti. Produz espumantes doce e meio-doce, onde a acidez mistura-se com o elevado teor de açúcar, resultando num vinho de cor palha claro, sem maiores predicados. Harmoniza com bolos e doces. Países: França (Alasácia), Portugal, Espanha e Itália

MUSCAT  - a uva muscat é a versão francesa da moscatel, ou moscato (na Itália). É mais utilizada e difundida no Sul e sudeste da França, e também na Alsácia, onde as uvas brancas são maioria. Suas características são as mesmas da moscatel, sendo em geral um vinho frutado, baixo teor alcoólico e com expressivo teor de açúcar, agrada aos que não gostam de vinho seco. Podem entretanto ser bons vinhos, mas não excelentes, devido á pouca complexidade que apresentam. Harmoniza com queijos, saladas, entradas, canapés, festas (principalmente os espumantes)

PINOT BLANC (pinot bianco)- esta uva dá vinhos leves, secos, frutados, para beber jovem, principalmente aqueles produzidos na Itália. Original da Borgonha, na França sua base é a Alsácia. Países: França (Alsácia), Itália, Áustria e EUA

PINOT GRIS (tokay d'Alsace, pinot grigio) - da família pinot noir, resulta em vinhos brancos leves, jovens e secos na Itália e mais ricos e perfumados, na região francesa da Alsácia.
Países: França (Alsácia), Itália, Alemanha, Hungria e Nova Zelândia

PROSECCO - encontrada na região de Vêneto, na Itália, é responsável pela produção de espumantes frescos, frutados, com pouca acidez e paladar. Não se trata, portanto, de uma região, como muita gente pensa, mas de uma uva, usada por este espumante que se difundiu por todo o mundo. Países: Itália, Brasil

RIESLING - Junto com a Chardonnay é considerada a melhor uva branca do mundo. Produz vinhos com acidez elevada e teor alcoólico baixo (8ºC). Os melhores riesling são encontrados na Alemanha e produz vinhos de grande qualidade que é metido pelo seu teor de açúcar. Aromas delicados e florais. Países: Alemanha, Áustria, Austrália, Nova Zelândia, França (Alsácia) e EUA.

SAUVIGNON BLANC - Tem acidez aguda, fresco, aspectos minerais e bastante frutados no Novo Mundo. Mantém a limpidez pois raramente fica impregnada de carvalho. Na França, alcança melhores resultados em rótulos da região do Loire. É misturada com Sémillon em Bordeaux. Também é parte da composição dos vinhos doces de Sauternes e Barsac. Na Nova Zelândia, encontrou o solo ideal para produção de vinhos que colocaram o país no mapa do mundo do vinho. Países: França (Loire, Bordeaux), Nova Zelândia, Chile, Áustria e África do Sul.

TORRONTÉS - Variedade branca típica da Argentina, tida como uma descendente da Malvasia italiana. Possui marcantes aromas florais, presentes na própria uva, caracterizando-a como uma variedade também aromática, ao lado da Moscatel, da Malvasia e da Gewurztraminer. Os vinhos de Torrontés são levemente ácidos, aromáticos e refrescantes; mas ao passar por 1-2 meses em barrica, e fermentaçao malo-lática, tornam-se macios, florais, e muito saborosos. Visual muito límpido, de palha muito claro, denotando taninos suaves; aromas florais e um pouco de frutas frescas, lembrando passas brancas e carambolas. Na boca espalha-se bem devido a atingir com facilidade álcool elevado; saboroso e aromático, reproduz no paladar o leque de aromas; baixa acidez, quando descansado em barrica. Um ótimo vinho. Combina especialmente com pratos da cozinha exótica do sul da França (cozinha provençal), lulas fritas, camarões na moranga, arroz com ervas, queijos leves, de cabra e meia-cura. Peixes encorpados, como congro e badejo, ou salmão, com molhos de vinho, manteiga e champignons. Leve e refrescante.

VIOGNIER - uva que produz vinhos brancos secos e com toques florais, bastante perfumado. De origem francesa, vem sendo redescoberta nos últimos anos. Produz vinhos muito ricos e refrescantes, para serem bebidos jovens. Países: França, Austrália, África do Sul e Argentina

Outras uvas para vinhos brancos: 

ALVARINHO (ou Albariño, na Espanha. É uma uva que confere boa acidez, aroma e certa efervescência ao vinho), ARNEIS (encorpada e seca), ASSYRTICO  (uva grega de brancos com boa acidez), BUAL (usada na Ilha da Madeira para vinhos fortificados), CLAIRETTE (ou clairette blanc), CORTESE (refrescante e com toques minerais), DURIF (ou Petit Syrah), FIANO  (brancos ligeiros e frescos), 
FURMINT ( fazem os renomados grandes vinhos doces Tokay, da Hungria. Sua fina casca facilita a ação do fungo Botrytis cinerea, que aumenta o teor de açúcar à uva), GARGANEGA (principal uva do vinho tipo Soave), PALOMINO (principal uva do vinho fortificado xerez, do Sul da Espanha), PEDRO XIMÉNEZ – (variedade do sul da Espanha utilizada nos vinhos fortificados xerez, como o Olorosso), ROUSSANE (traz elegância aos brancos do Rhone), SÉMILLON (varia sua característica de acordo com a região que é cultivada: aromas cítricos e adocicado em Bordeaux e amanteigado e com grande potencial de envelhecimento na Austrália), SERCIAL (usada para elaboração de Madeiras mais secos e leves), TOCAI (friulano, produz vinhos encorpados e elegantes. Não há qualquer relação com os renomados vinhos húngaros doces Tokay), TREBBIANO (produz vinhos brancos mais comuns e sem personalidade na Itália), VEREDELHO (para um estilo meio-seco), VERDICCHIO (para vinho bastante seco e cítrico), VERMENTINO (para brancos secos e florais), VIOSINHO (usada no Porto branco e nos secos brancos do Douro), XAREL-LO (outra variedade usada para elaboração das cavas, responsável em por mais fruta à bebida).

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