segunda-feira, 29 de outubro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte V - Harmonização e Temperatura


A Enogastronomia

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua companhia à mesa.
Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.
O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.
As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.
A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e divertimento.

Antes das Refeições - Aperitivo 

  • Espumante Brut: Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux etc.
  • Vermute seco: Martini etc
  • Fortificado seco: Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)
  • Vinho branco seco: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio



Na Sobremesa

  • Vinho Branco Doce de Qualidade: Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
  • Vinho Fortificado Demi-sec ou doce: Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi) etc.
  • Espumante Demi-sec ou doce: Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes


Como Digestivo
  • Qualquer dos tipos anteriormente mencionados
  • Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (aguardente de uva) ou Graspa (italiana) etc.


Peixes e Frutos do Mar
  • Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi): Espumante brut ou demi-sec; Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro; Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.
  • Em molhos fortes: Branco maduro de boa estrutura; Rosé seco de qualidade; Tinto jovem de leve ou médio corpo
  • Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo; Branco maduro; de bom corpo
  • Anchova, atum, salmão e sardinha; Tinto jovem ou de médio corpo; Branco maduro; Rosé de boa estrutura


Carnes Brancas
  • Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro; Tinto jovem ou de médio corpo; 
  • Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
  • Caças de penas, Pato, Coq au Vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto
  • Peru: Tinto leve ou de médio corpo; Branco seco de boa estrutura
  • Foie Gras: Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.); Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.); Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.)


Carnes Vermelhas
  • Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Tinto jovem leve ou de médio corpo
  • Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
  • Caças de pelo: Tinto maduro robusto


Massas
  • Em molho leve ou branco: Espumante brut; Branco jovem ou maduro; Tinto jovem leve ou de médio corpo
  • Em molho condimentado ou vermelho: Espumante brut de boa estrutura; Tinto maduro de médio corpo a robusto


Queijos - veja mais detalhes em Tipos de Queijos - Noções Gerais 
  • Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão): Branco ou tinto jovem e leve
  • Fresco de massa filada (Mozzarela): Branco ou tinto jovem e leve
  • Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers): Branco maduro; Tinto jovem a maduro encorpado
  • Maturado de massa filada (Provolone): Branco maduro; Tinto jovem ou pouco envelhecido
  • Maturado de massa cozida (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto maduro de bom corpo
  • Maturado de massa semidura (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue): Tinto maduro robusto; Branco doce superior; Fortificado doce
  • Outros maturado de massa semidura (Parmesão, Pecorino): Tinto maduro robusto; Fortificado
Observação: Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo

Alimentos que não Combinam com Vinho

O assunto é bastante polêmico. Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica. Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos:
  • Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.
  • Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
  • Algumas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.
  • Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada (há controvérsias)


Temperatura de Serviço do Vinho

Ao degustar um vinho, há vários fatores que afetam a nossa percepção e podem contribuir para que a experiência seja otimizada em seus aromas e sabores. Não há dúvidas de que a temperatura de Serviço é o principal fator isolado a contribuir com esta percepção - e não é difícil entender as razões.

Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente. Sabemos que o equilíbrio de um vinho se dá entre a dureza (acidez, amargor e taninos) e a maciez (álcool e açúcar). Assim, se o vinho estiver abaixo da temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará alcoólico.

Os vinhos brancos não têm taninos e, portanto, se forem consumidos à mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez sozinha em geral não consegue equilibrar o álcool. Quando reduzimos a temperatura, ficam mais frescos e agradáveis. Já os vinhos tintos, se resfriados demais, ficam muito duros e desagradáveis, "travando" a boca, já que a acidez e os taninos ficam realçados ao mesmo tempo. Por outro lado, os aromas mais complexos dos vinhos necessitam de uma temperatura mínima para se desprenderem, o que faz um vinho praticamente inodoro ao ser degustado a temperaturas muito baixas.

Para espumantes, devem ser evitadas altas temperaturas, pois o gás carbônico se desprende rapidamente.

Os princípios Fundamentais


1 - Nenhum vinho deve ser degustado acima de 20ºC, pois o álcool evapora com muita intensidade, tornando a sensação alcoólica predominante e, portanto, desequilibrando o vinho.

2 - A afirmação popular de que os vinhos tintos devem ser consumidos à temperatura ambiente (chambré) não vale para o nosso país tropical.
3 - Não tenha receio de colocar um vinho tinto num balde de gelo por algum tempo para refrescá-lo e levá-lo à temperatura adequada. Consumir um vinho a 25º é um desperdício desnecessário.
3 - Cuidado para não "esquecer" um vinho branco no balde de gelo, reduzindo demais sua temperatura. "Quanto mais gelado melhor" também não é verdadeiro, mesmo em um dia de calor.
4 - Vinhos doces, que necessitam, portanto, de uma alta acidez para equilibrar os açúcares residuais, demandam temperaturas mais baixas, caso contrário serão percebidos como completamente "chatos" pela falta de acidez.
5 - Vinhos tintos em geral devem ser degustados a temperaturas mais elevadas que os brancos, para que os taninos não se mostrem excessivamente adstringentes e amargos. Quanto maior a carga tânica, maior deve ser a temperatura de serviço, como regra.
6 - Quanto mais aromaticamente complexo for o vinho, devemos usar uma temperatura mais elevada para melhor apreciação destes aromas.
7 - Os vinhos brancos têm no seu frescor, proporcionado pela acidez, um dos principais pilares de sua apreciação. Assim sendo, é essencial que a temperatura de serviço seja mais baixa, tomando-se apenas o cuidado de não resfriar demais, a ponto de anular seus aromas.

Tabela Prática


Existem divergências entre os principais autores quando se trata de definir a melhor temperatura para consumo de cada tipo de vinho. De modo geral, podemos utilizar a tabela de temperaturas abaixo como guia (fonte: Revista Verde Mar)




Dicas

Como atingir a temperatura adequada em cada situação? Como a temperatura ambiente estará provavelmente acima da temperatura de serviço, é preciso levar em conta que o vinho irá aquecer na taça após ser servido. Assim, recomenda-se servir próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada. Se tivermos o vinho armazenado em uma adega a cerca de 15°, os vinhos tintos já estarão muito próximos da temperatura de serviço desejada.


Os tintos mais encorpados chegarão em pouco tempo à temperatura ideal e podem eventualmente contar com a ajuda das mãos em volta da taça para acelerar o aquecimento. Os vinhos brancos com certeza necessitam de resfriamento. Para tanto, o melhor método é o uso de um balde com gelo e água, que refrigera muito mais rápido do que a geladeira. O gelo sem água não é eficiente, pois a superfície de contato com a garrafa é pequena. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo, evitando assim que pingue.
Se não tiver adega climatizada, colocar o vinho na geladeira antes do consumo ajuda a baixar a temperatura. Para os brancos, uma a duas horas antes do consumo e, para os tintos, meia hora, dependendo da temperatura de partida.

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5°C na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.
A maneira mais prática de medir a temperatura é com um termômetro de arco metálico, que se encaixa por fora da garrafa e permite a leitura, mesmo que esteja fechada.



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