segunda-feira, 15 de outubro de 2012

Conhecendo o Vinho Parte III - Tipos de Uva - Vinhos Tintos


Principais Uvas para Vinhos Tintos


ALICANTE - Uva tinta espanhola de superior qualidade. Também conhecida como Monastrell, em outras regiões da Espanha. Produz bons vinhos, secos e equilibrados. No sul da França, essa mesma uva é conhecida como Mourvèdre, onde produz vinhos muito bons. Não é uma uva para vinhos de guarda. Vinhos de corpo médio, boa coloração rubi-violáceo, baixa permanência, mas com sabor marcante de frutas vermelhas (cereja, amora, framboesa). Harmoniza com carnes, sopas, chouriço e salame. Queijos amarelos e pães salgados. Países: Espanha (Região do Alicante, onde são produzidos bons vinhos)

ARAGONÊS - Excelente casta portuguesa tinta, assim designada no Alentejo. Na região do Douro chama-se Tinta Roriz e na Espanha é conhecida por vários nomes conforme a região: Tempranillo, na Ribera del Duero, Tinto Fino na Rioja, Cencibel em La Mancha, Tinto del Pais na Catalunia. Os varietais de Aragonês são vinhos com intensa coloração rubi-violáceo, que evolui com os anos para o rubi acastanhado; tem bom corpo, acidez equilibrada, aromas de frutas vermelhas com toques de caramelo, que evoluem para frutas secas e tabaco. Nenhum amargor, e final de boca muito agradável. Combina com carnes leves, cogumelos, sopas, sanduiches bem elaborados ganham novos aromas e sabores quando acompanhados de aragonês. Excelente com brie, camembert e mesmo fondue de queijo. Na cozinha portuguesa, bacalhau ao forno, com azeite, cebolas e batatas (adicionar tomates vermelhos inteiros).

BARBERA - Uva tinta de boa cepa, que produz ótimo vinho varietal, marcadamente no Piemonte, noroeste da Itália. O vinho é equilibrado, mas com certa acidez, que lhe caracteriza. Os vinhos italianos, por alguma razão que escapa aos mais entendidos, sempre vão melhor acompanhados de bons pratos, do que em "solo". A acidez do Barbera faz com que seja boa combinação com massas em molho de tomates frescos, queijos amarelos (gruyére itálico), carnes leves e aves. Um sanduíche de prosciutto di Parma, queijo itálico, e carpaccio de cogumelos ficará perfeito. Um vinho mais para o almoço, para Verão e Primavera.
Países: Itália (Piemonte), Estados Unidos (Califórnia) e Argentina.

BRUNELLO - excelente uva da Toscana (Itália), variedade nobre da Sangiovese, desenvolvida no condado de Montalcino e cercanias. Tornou-se famosa pelos fabulosos vinhos (DOC e DOCG) Brunello de Montalcino. É capaz de produzir vinhos de grande longevidade. Na verdade, os vinhos de uma safra só são liberados ao mercado depois de 5 anos. Os vinhos Brunello de Montalcino são de superior qualidade, sendo que podem chegar a ser excepcionais. Um "Brunello" sempre requer ocasião e respeito. Será um vinho encorpado, vermelho escuro com tons acastanhados, com ótimo equilíbrio entre álcool, acidez, e taninos suaves (macios). Não tem nenhum açúcar perceptível. Combina com pratos nobres, de temperos sutis. Carnes e aves, cuidadosamente preparados valorizarão e realçarão suas excelentes qualidades. Um "T-bone steak" com batatas assadas, e lascas de queijo gruyère, farão com um Brunello uma refeição inesquecível. Nunca tome Brunello com tomates e temperos apimentados. Nunca desperdice um Brunello com entradas ou saladas, ou num dia quente. Prefira tomá-lo à noite.

CABERNET FRANC - Embora possa atingir bons níveis de qualidade, não é ideal para vinhos varietais. Mesmo assim pode produzir vinhos de bom corpo, cor rubi intensa, mas sempre com acidez acentuada. A Cabernet Franc é utilizada no clássico "corte bordalês", junto a cabernet sauvignon, merlot e petit verdot. É ela a responsável pela estrutura, o esqueleto sustentador, dos grandes vinhos "grand cru" de Bordeaux (a Cabernet Sauvignon dá aroma, sabor e corpo, a Merlot dá suavidade, maciez e completa o sabor; a Petit Verdot dá um leve tempero). Países: França (Bordeuax, Loire), Argentina, Austrália, Estados Unidos (Califórnia) e Nova Zelândia

CABERNET SAUVIGNON - tem amadurecimento tardio e produz tintos secos de semi-incorpados a incorpados; tânico quando jovem, garante um melhor envelhecimento da bebida na garrafa e a passagem pelo barril de carvalho pode aparar suas arestas. Os Cabernet Sauvignon mais baratos e de menos de 4 anos, não devem ser considerados, pois são uma lástima. Os bons Cabernet Sauvignon requerem um tempo de guarda no produtor, a fim de afinar os taninos agressivos, e dar corpo ao vinho. Aí sim aparece o valor da variedade, sua estrutura, seu corpo, seus aromas de cassis e ameixas pretas, tabaco, tons de cacau, baunilha; No Chile tem uma característica mais mentolada. Enriquece quando misturada à merlot, cabernet franc, shiraz, petit verdot ou malbec. Produz os melhores tintos do Brasil e do Chile. Harmoniza com carnes ermelhas, goulash, strogonoff, souflés de queijo e batatas; carne seca, bem preparada, com purê de mandioca fazem uma combinação muito original com a Cabernet Sauvignon. Pode-se colocar leves toques de pimenta do reino, ou pimentões levemente ardidos, cozidos, mas nunca se usa pimentas fortes com nenhum vinho. Nunca. Países: França (Bordeaux), Estados Unidos (Califórnia), Chile, Argentina, Austrália, África do Sul, Itália e Brasil. 

CARMENÈRE - O vinho carmenère é saboroso e encorpado, um pouco mais tânico que a cabernet sauvignon, e menos ácido que a cabernet franc, com um nítido e delicado amargor secundário. Tem coloração rubi violácea acentuada. Suas boas caracteristicas só aparecem depois de alguns anos; sendo assim, vinhos carmenère de menos de 3 anos são completamente desequilibrados, com elevada acidez e taninos agressivos (adstringente). É uma uva com grande potencial para guarda de 10, 20 anos, ou até mais. Combina com carnes vermelhas, feijoada (é isso mesmo), e assados. Não deve ser utilizada para acompanhar pratos com molho de tomate, ou pratos leves e saladas. Uma boa pedida para o "fondue" bourgignone (carne).País: Chile

CATAWBA – Cuidado! Uva tinta nativa americana, na região leste e nordeste dos EUA. Uva resistente a filoxera (pulgão que mata a raiz), serviu de cavalo (base de enxerto) para todas as espécies europeias atacadas. Vinho popular (no sul do Brasil, vinho de colonia), tinto, branco ou rosé, conforme a prensa, muito frutado, e de baixa qualidade, como é o caso das Labrusca. Harmonização: esqueça.

CINSAULT (espagne, hermitage, malaga) - os varietais Cinsault são vinhos tintos sem muito carater, para serem bebidos logo, e sem muita atenção. Os mais famosos, assinalados acima, pricipalmente os Châteauneuf du Pape, podem ser vinhos espetaculares, de cor rubi intensa, fechada, bom corpo; aromas de frutas maduras, e quando passados por barricas, tons de tostado e tabaco; paladar superior, equilibrado entre álcool açúcar e acidez, com taninos robustos mas não agressivos. Os Côtes du Rhône Villages também entram nessa descrição. Ccom as características que foram assinaladas, vê-se que acompanham bem carnes e risotos, pratos com funghi e champignons, queijos e fondues. Poderão acompanhar também pratos de feijão vermelho com linguiça, ou mesmo um tutu a mineira, arroz carreteiro e couve refogada (com leve toque de alho). Países: França, Espanha, África do Sul e Líbano

CORTE BORDALÊS - é a combinação de uvas viniferas (assemblage) que entra em todos os vinhos de Bordeaux, França. Diferentes produtores usam diferentes proporções, mas a base é sempre a mesma. Cabernet Franc é utilizada junto a cabernet sauvignon, merlot e petit verdot. É ela a responsável pela estrutura, o esqueleto sustentador, dos grandes vinhos "grand cru" de Bordeaux; a Cabernet Sauvignon dá aroma, sabor e corpo; a Merlot dá a suavidade, a maciez, e completa o sabor; a Petit Verdot dá um leve tempero. São todos os vinhos DOC Bordeaux, bem como os de comunas e "châteaux" específicos. Fora da França, apenas a Califórnia tem produzido coisas interessantes; mas hoje o Chile está começando a se aventurar neste peculiar território.

GAMAY - É a uva usada na produção do Beaujolais, um vinho mais leve, produzido nesta região da Borgonha, para ser bebido bem jovem. Os rótulos mais conhecidos são de Beaujolais Noveau, que são lançados todo mês novembro. Trata-se de um vinho leve, saboroso, com uma coloração rubi brilhante e viva; tem aromas agradáveis de frutas frescas, pera e maça. Na boca tem corpo leve e acidez equilibrada, e sabor de ameixas frescas. É um vinho para o almoço, para a luz do dia, para 11hs da manhã. Uma delícia. O Beaujolais Villages tem todas essas características mais acentuadas e mais equilibradas, pode ser um vinho surpreendente. O Beaujolais Nouveau é um vinho de festa, para celebrar -- de dia -- a vinificação da Gamay; não é um vinho para análise, e sim diversão; traz as frutas frescas, ainda um pouco verdes, com um pouco de cica, como caqui ou banana quase maduros, mas não desagradável. País: França (Borgonha)

LAMBRUSCO - Produz o vinho frisante de mesmo nome. Na maioria dos casos, o Lambrusco é amabile (meio-doce) ou doce, embora sejam produzidos Lambruscos abbocato (meio-seco) e seco, que são na verdade os melhores. É um vinho tinto leve, que deve ser tomado gelado (8-10 C), saboroso e ligeiro, sem grande expressão. Em geral pouco alcoólico, em torno de 10-11%. O abbocato é talvez o mais agradável, sendo o seco muito adstringente. Apesar de tinto, sua harmonização é com saladas (palmito, endivias, cogumelos), maionaise, peixes frios e queijos (cabra e amarelos). Uma combinação interessante é o amabile ou abbocato com gorgonzola, passas e torradas. Outra opção é com crêpes ou sanduiches, acompanhando saladas verdes. País: Itália

MALBEC - originária de Bordeaux, onde é muito tânica, e usada somente misturada a outras cepas, esta uva se tornou emblemática na Argentina, onde é responsável pelos melhores vinhos tintos produzidos no país Sabor maduro de frutas secas e especiarias; no paladar nota-se um leve adocicado, devido principalmente aos taninos redondos e elevada alcoolicidade que alcança. Capaz de produzir vinhos de guarda; sendo que em menos de 3 anos apresenta vinhos desequilibrados, onde álcool, acidez e taninos guerreiam contra o consumidor. Harmoniza-se com carnes vermelhas, churrasco, feijoada, e queijos fortes, pois tem taninos e antocianos (pigmentos da uva) fortes, mas não agressivos -- quando bem elaborados e envelhecidos 2 ou 3 anos, podendo ser até bem mais. Não combinará com defumados, nem com gorgonzola, nem com massas com tomates. Muito menos com saladas. Países: França, Argentina e Chile

MERLOT - Similar à cabernet sauvignon, entretanto mais suave, tem sabor mais macio, menos tanino e aromas mais frutados. Os bons varietais mortais, tem características semelhantes á Malbec, entretanto considera-se a Merlot via-de-regra superior; no paladar, preenche a boca e mostra frutas maduras, e se teve envelhecimento, um nítido tabaco, notas de baunilha e especiarias, e um toque de couro, com tato macio e final de boca longo e persistente. Devido ao seu corpo pleno e taninos robustos e equilibrados, será sempre boa companhia para carnes, caças e aves mais consistentes (frango não!). Com seu toque macio dos açucares remanescentes, e o bom equilíbrio entre acidez e álcool, e taninos e antocianos presentes, é bom acompanhamento também para pratos de carne de porco, pernil, lombinho grelhado, com batatas, ou num toque mais brasileiro, aipim (mandioca) frita, ervilhas. Não esquecer dos queijos amarelos. Países: França (Bordeaux), Norte da Itália, Estados Unidos, Chile, Austrália, Nova Zelândia, Argentina, Brasil.

NEBBIOLO - excelente uva tinta, original do Piemonte (Itália), mãe dos Barolos e dos Barbarescos. É uma uva nobre, e não é combinada com outras para elaboração de grandes vinhos. Apesar dos vinhos Barolo e Barbaresco terem nomes próprios, seguindo a tradição europeia DOC, são produzidos exclusivamente com Nebbiolo. Existem hoje, entretanto, produtores que oferecem varietais da Nebbiolo, (Langhe) oriundos de vinhedos não certificados para as DOC mais nobres. Os Barolos e Barbarescos são vinhos longevos, postos no mercado com 4 anos após a safra, e não serão bebidos por mais dois anos. Aí sim terão uma bela cor granada, ainda escura, e com bouquet complexo; no paladar trarão harmonicamente equilibrados álcool, acidez, e taninos finos. Tem preços um pouco elevados, mas que se transformam em momentos de real prazer. Tratando-se de vinhos maduros e encorpados, pedirão sempre assados (coelho, javali, vitela) com molhos expressivos (rôti, funghi), uma longa noite, e boa companhia. Não se deve desperdiçar Barolos e Barbarescos com massas simples e molhos de tomate. Uma boa picanha, com cebolas assadas e souflé de batatas e queijo, levarão os comensais a momentos especiais.

PERIQUITA (castelão português, castelão francês) - plantada no sul de Portugal, dá vinhos de boa estrutura, que envelhecem bem; é também a marca do popular tinto lusitano mais exportado para o Brasil. Trata-se de vinho simples e honesto, saboroso, jovem e de médio corpo, de cor rubi vivo. Aromas de frutas vermelhas (cereja em destaque), e toques de canela e baunilha; na boca é leve e agradável, deixando sabores iguais ao dos aromas. Sendo um vinho leve vai muito bem com aves e assados de carne suína (pernil e lombinho). Tortas salgadas, de queijo, frango com catupiry, bacalhau ou palmito vão bem com Periquita. Uma de prato brasileiro simples, o escondidinho de carne seca e mandioca, é uma ótima combinação (muito melhor com vinho que cerveja).

PETITE SIRAH - uva tinta típica da Califórnia, USA, apresentando-se em varietais ou com corte de Merlot ou Cabernet. Os americanos apreciam bastante a Petite Sirah, e consideram-na, junto com a Zinfandel, suas uvas "nacionais". Em geral os vinhos Petite Sirah tem um nível elevado de álcool (>13%), aromas de frutas vermelhas intenso, e bom corpo, com leve amargor no final de boca. Os mais amadurecidos perdem esse amargor e ganham complexidade. Os mais jovens apresentam uma certa adstringência, que ás vezes é excessiva e desequilibra o vinho. Vai bem com carnes vermelhas, e um bom "steak" (T-bone) com batatas assadas, ervilhas e molho gravy ficará excelente. Costeletas de porco e outros pratos um pouco gordurosos ficam bem resolvidos com a acidez e taninos da Petite Sirah.

PINOT NOIR (PINOT NERO) - Uva típica da Borgonha, produz os vinhos mais admirados pelos enólogos e enófilos do mundo. Os exemplos mais clássicos são os renomados (e caros) vinhos de Romanée-Conti, Volnay, Clos de Vougeat e outros tantos da Borgonha. Sua qualidade está ligada diretamente ao terroir onde está plantada. É uma uva de difícil de cultivar e vinificar e pode gerar tanto tintos inexpressivos como muito complexos. A Pinot Noir fora de seus terroirs originais não tem desempenho que chegue aos pés das origens. São vinhos de coloração clara para média com relativo baixo tanino e acidez. Menos feliz em outras regiões do mundo, tem apresentado algum sucesso no Chile com preços bem mais acessíveis. A pinot noir também faz parte da receita que compõem os vinhos da Champagne. Devido á sua potencia pode acompanhar (ou ser acompanhado por) carnes vermelhas bem preparadas, queijos e fondue (de queijo ou bourguignone, claro). Devido ao seu corpo médio e sua acidez equilibrada com taninos redondos, não irá bem com feijoada ou churrasco (há outras boas opções para isso), mas aceitará bem uma carne seca com queijo de coalho. Aves, caça, vitela e porco -- mesmo um bom javali -- são perfeitos com Pinot Noir. Conferir o filme "Festa de Babette". Países: França (Borgonha, Champagne), Chile, Itália, África do Sul.

PINOTAGE - uva criada do cruzamento entre a pinot noir e a cinsaut realizada. Trata-se de uma uva que produz vinhos potentes, com cor vermelha escura, e bastante alcoólicos (14o) e tânicos; aromas de frutas secas, especiarias e toques de menta/ hortelã; no paladar aparecem nitidamente as especiarias, marcada adstringência e pimenta do reino. São bons vinhos, com corpo médio, e estrutura firme; mas não são grandes vinhos. Devido á sua potência vai bem com carnes em churrasco, batatas assadas, porco no rolete, e outras comidas fortes. Pode ser um bom acompanhamento para um virado a paulista ou um tutu a mineira, com couve, ovo e linguiça. País: África do Sul

SYRAH/SHIRAZ - uva tinta de superior qualidade, do Rhone, na França, que resulta vinhos de coloração intensa, bem encorpados e aromáticos e na boca evocam frutas vermelhas (amoras). Fora da França produz bons vinhos varietais, que podem chegar a ótimos; muitas vezes pecam pelo excesso de acidez e presença taninos potentes, por vezes difíceis de controlar; são frequentemente combinadas com cabernet. No paladar sabor marcante de ameixas frescas e cerejas, com pouca acidez, e bom equilíbrio; macio, e deixando uma boa permanência de paladar, com aromas secundários agradáveis. Em resumo, uma excelente uva tinta. São sempre vinhos saborosos e estruturados; acompanham bem pratos de carnes e aves, e queijos amarelos. Pode ser também uma boa opção para acompanhar fondues e soufflés. Uma outra combinação muito boa é com crêpes salgadas.. Países: França (Rhône), Austrália, África do Sul e Argentina

TANNAT (MANDIRAN) - superior uva tinta, originalmente procedente de Bordeaux (França), similar a Merlot, mas com maior concentração de taninos e antocianos (cor). Os vinhos de uva Tannat são sempre de bom corpo e muito cor, tendo entretanto taninos macios. Hoje pouco -- ou nada -- utilizada na origem, é muito cultivada na América Latina (Chile, Argentina, Uruguai e Brasil). O paladar inconfundível lembra um pouco a Merlot, mas com mais acidez (suave) e menos açucares, dando a nítida sensação de adstringência dos supertaninos presentes em profusão. Harmoniza com costela no bafo, ou um simples frango assado, com polenta e agrião. Pato assado com purê de batatas e cubos de queijo amarelo (gruyére ou provolone), couve fresca refogada. Presunto cru ou cozido, e pizza margherita ou calabresa. (Embora o Tannat seja digestivo, uma sugestão de cada vez). 

TEMPRANILLO (TINTO FINO, CENCIBEL, TINTA RORIZ ARAGONÊS) - considerada a melhor uva tinta espanhola; com ela são elaborados os ótimos vinhos da Rioja e da Ribeira Del Duero (ambas no norte da Espanha). Em Portugal é conhecida como Tinta Roriz no Douro, e Aragonês no Alentejo. Usualmente misturada à garnacha e mazuelo. Dá um vinho colorido, com baixa acidez, pouco tânico e que envelhece bem no carvalho que lhe confere aromas de tabaco. Países: Espanha, Portugal e Argentina

ZINFANDEL (PRIMITIVO) - casta de uva tinta, amplamente cultivada na Califórnia (USA) desde séc. XIX; mas hoje está comprovado ser a mesma que a Primitivo italiana. Produz tintos secos com muito colorido e frutado, com notas de pimenta e sabor que lembra groselha preta. O tinto tem expressivos taninos, cor rubi avermelhado, de médio envelhecimento. Em geral macio e redondo, nunca mostra amargor. Boa persistência. Devido ao seu corpo pleno e taninos robustos, é boa companhia para carnes, caças e aves. Para os americanos, é imbatível com um T-bone steak, e batatas assadas (baked potato) e ervilhas. Com seu toque aveludado de açucares remanescentes, equilibrados com acidez e álcool, e taninos presentes, é bom acompanhamento para pratos de filet mignon, ou carne de porco, lombinho grelhado, pernil; num toque mais brasileiro, arroz carreteiro, aipim (mandioca) frita e couve. Não esquecer dos queijos amarelos. Países: Estados Unidos (Califórnia), Itália

Outras uvas para vinhos tintos

AGIORGITIKO (um pouco condimentada e com uma percepção de cereja), AGLIANICO ( grande concentração de taninos e acidez, própria para envelhecimento), BAGA ( produz vinhos bastante adstringentes. Mas bons produtores, como Luis Pato, vinificam exemplares refinados e ricos de aroma e sabor), BONARDA (produz vinhos leves, frutados, melhor quando bebidos jovens), CARIGNAN (cariñena, mazuelo - normalmente é misturada com a grenache e a cinsault, e resulta em vinhos mais comuns, de mesa, de cor escura e forte teor de álcool), CORVINA (traz sabores concentrados e aromas de cereja ao tintos de Valpolicella, com destaque para os Amarone e Recioto), DOLCETTO (apesar do nome não é doce. Vinificadas resultam em rótulos suaves do Piemonte, próprio para o dia-a-dia, com alta acidez e que devem ser bebidos ainda jovens), GRACIOANO (de sabor delicado e ligeiramente condimentado é usada cortes da Rioja), GRENACHE (Garnacha - equilibrada com presença de taninos firmes. É presença fundamental do renomado Châteauneuf-du-Pape e na maioria dos vinhos do Rhône), MONASTRELL (Mourvèdre, na França - produz jovens e saborosos vinhos de bom corpo, equilibrados, com taninos suaves), NEGRARA (não é varietal. Produz o Amarone della Valpolicella, que é comparável aos Barolo e Barbaresco - ver Nebiollo), NERO D'AVOLA (expressivo tanino, e acidez equilibrada, permitindo elegante envelhecimento, e acompanhamento de pratos de substancia), PETIT VERDOT (dá sabor, cor e taninos ao corte bordalês) PRIMITIVO (ver Zifandel -  vinho mais conhecido (DOC) é o Primitivo de Manduria – Itália), RONDINELLA (utilizada no corte dos tintos italianos Amarone, Valpolicella e Bardolino), SANGIOVESE (trata-se da variedade mais plantada na Itália, é a base dos grandes vinhos da Toscana - Chianti, Brunello di Montalcino e Vino Nobilo de Montpulciano. É uma cepa de amadurecimento tardio, bem ácida, tânica e frutada), TERODEGO (resulta em tintos com bastante estrutura e sabor de groselha preta), TINTO CÃO - uva de alta qualidade das regiões portuguesas do Dão e do Douro é reconhecido pelo seu caráter apimentado. No Douro é muito usada na composição do vinho do Porto), TOURIGA FRANCESA - mais leve que a touriga nacional, também é parte da receita do vinho do Porto. Denso, estruturado e com boa acidez presente, preenche o paladar e deixa um final longo), TOURIGA NACIONAL (uva autóctone superior, presente em vinhos portugueses; encorpado, de cor forte, sabor intenso e muito tânico é típico da região do Douro), TRINCADEIRA (outra cepa original portuguesa, com toques apimentados e condimentados).

Nenhum comentário:

Postar um comentário

Outras postagens que você pode gostar:

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...