Cozinha Incomum

Conhecendo o Vinho Parte VII - Servindo o Vinho

Abrir um vinho não é apenas o ato de remover a rolha. Alguns rótulos dos vinhos alertam para que ele seja aberto algumas horas antes para que ele possa "respirar" enquanto outros exigem ser bebidos imediatamente. No caso dos champanhes fazer a rolha estourar para sinalizar o início de uma celebração é uma atitude que deve ser evitada. Ao "estourar" a rolha, a pressão faz com que o líquido seja arremessado para fora bem como grande parte do gás carbônico ali presente desde a segunda fermentação. Com isso ele certamente perderá em qualidade.

Caso o vinho tenha borras ou sedimentos é necessário que se faça a decantação, ou seja, despejá-lo delicadamente em novo recipiente, o decanter, a fim de permitir melhor aeração e também de remover essas borras, ou depósitos sólidos provenientes da guarda por longo período.

O vinho deve ser degustado no copo ou cálice específico colocando-se apenas uma quantidade suficiente para dois ou três goles. Uma vez aprovado ele pode ser servido até atingir o máximo de 1/3 da altura do copo. Esse procedimento faz com que os aromas se concentrem dentro do copo além de permitir apreciar as cores do vinho em todas as suas tonalidades.

As taças

O copo ou taça, tem grande influência na degustação do vinho. Alguns dos grandes fabricantes de cristais (como a austríaca Riedel) produzem copos diferentes para cada tipo de vinho, incluindo-se aí as uvas e as regiões onde são produzidas.

O único meio de produzir um copo específico para determinado vinho é experimentando-o. Utilizam-se vários tipos diferentes de taças - mais ou menos arredondadas, mais abertas, mais fechadas, mais estreitas, etc. - e faz-se a degustação com grande número de enólogos que irão determinar em qual tipo de copo o vinho ganha em qualidade. O formato escolhido passa a ser utilizado para aquele tipo de uva, vinho ou região específica. A Riedel costuma fazer esse tipo de degustação regularmente.

Uma boa taça deve ter os seguintes requisitos:

Corpo separado da base por uma haste
Abertura mais estreita que o corpo
Cristal ou vidro fino
Incolor
Limpeza cuidadosa
Volume em torno de 350 ml
O conteúdo não deve ultrapassar a metade

Tipos Adequados

TULIPAS

Modelo ISO (International Standard Organization)

É perfeita em termos de desenho geométrico. Ela funciona bem para qualquer vinho, com exceção dos espumantes e champanhes, e é usada em degustações técnicas no mundo inteiro.

Borgonhesa

Mais bojuda e de pé mais alto do que a bordalesa

Mais globosa e de maior volume para os tintos

Menor que anterior para os brancos

Bordalesa

Com bojo e pé de tamanhos moderados

Mais globosa e de maior volume para os tintos

Menor que anterior para os brancos

Modelo para Vinho do Porto

Ligeiramente menor do que a de vinho branco

Copita para Jerez.

Tem forma entre a tulipa e a flauta

e tamanho menor do que a de vinho branco

FLAUTA

Delgada e alta para os espumantes

Obs: A Taça aberta, até pouco tempo era utilizada para espumantes, mas não é adequada

A abertura da garrafa

Antes de se abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção da cápsula em contato com a abertura da garrafa e limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos vinhos de boa qualidade a cápsula é feita de chumbo que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada abaixo do ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da garrafa. Isto pode ser feito com uma faca.

Foil-Cutter

Pode-se também fazer a remoção da cápsula utilizando o corta-cápsulas ("foil-cutter"), que é um acessório que tem a forma de um "U" cuja abertura abraça o gargalo. Pressionado no gargalo e girado, ele corta a cápsula através de disquinhos de aço existentes na sua base, mas em geral corta mais rente à borda do gargalo.

Após a remoção da cápsula, deve-se limpar vigorosamente o gargalo, com um guardanapo de pano ou de papel, principalmente se a cápsula removida for de chumbo que é um material tóxico ao organismo.

A seguir, é fundamental a escolha de um saca-rolhas que exija pouco esforço do usuário e seja eficiente na sua função essencial, que é tirar a rolha, sem danificá-la. A abertura da garrafa de vinho é uma operação óbvia e simples, mas pode-se transformar em verdadeira tortura se não se dispõe de um saca-rolhas adequado.

A maioria dos saca-rolhas, entretanto, usa até hoje o velho sistema da haste helicoidal que penetra na rolha e para o bom funcionamento do saca-rolhas a haste é o item fundamental. Em um bom saca-rolhas a haste deve obedecer dois pontos essenciais:

a) Ter um passo amplo, isto é, as voltas da espiral devem ser largas, lembrando o rabo do porco, e não curtas como as voltas de um parafuso. Quando o passo é curto a haste não abraça firmemente a cortiça e, ao ser puxada, esfarela a rolha e não a retira.

b) Ser revestida de teflon, material que permite um perfeito deslizamento da helicoidal no interior da cortiça.

Haste adequada

passo amplo e revestimento de teflon

Haste inadequada

passo curto e sem revestimento de teflon

Os saca-rolhas mais comuns

Modelo em "T"

Em geral esse tipo tem o passo da hélice muito curto e exige grande esforço. Não é à toa que o chamam "bate-coxa", porque tem que se colocar a garrafa entre as coxas apertando-a firmemente. Ideal para os amigos da força e do contorcionismo!

Modelo de alavanca única

Também chamado "modelo sommelier" ou "amigo do garçon", que possui uma só alavanca, através de uma peça que se coloca na borda do gargalo e serve de apoio para a alavanca que se faz com o próprio cabo do saca-rolhas. Embora teoricamente melhor, a maioria existente no mercado também possuem o passo da hélice muito curto. Resultado: não se faz esforço, mas a rolha também não sai!

Modelo de alavanca dupla

Possui dois braços laterais que sobem ao se introduzir a hélice na rolha; e depois são abaixados, alavancando a saída da rolha. Apesar de exigir menor esforço padece dos mesmos inconvenientes do tipo anterior.

Os saca-rolhas de lâminas e de injeção de gás

Existem dois tipos de saca-rolhas que são muito quando úteis a rolha já foi danificada e/ou ameaça cair dentro do vinho. São os saca-rolhas de lâminas, que são introduzidas entre o vidro e a rolha e que, com movimentos circulares, retiram a rolha.

Há, também, saca-rolhas que injetam, por uma agulha, um gás inerte que expulsa a rolha, mas que pode estourar a garrafa se injetado em excesso.

Os melhores saca-rolhas

Os mais modernos e melhores saca-rolhas utilizam o mecanismo de "contra-rosca". Nesse mecanismo, gira-se o cabo para hélice penetrar na rolha e, quando ela chega ao final, continuando-se a girar, a rolha sobe pela haste e sai. Os saca-rolhas "contra-rosca" existem em vários modelos, preços, designs e nacionalidades diferentes, mas os que fazem mais sucesso entre os enófilos são os da marca franco-americana "Screwpull - Le Creuset". São de uma eficiência fantástica e apresentam-se em vários modelos, o "pocket-model", de bolso, mais simples e que custa cerca de 15 dólares (na Europa e nos EUA), o "table-model", que vem com um suporte para ser colocado à mesa, e o "lever-model", modelo profissional de sistema de alavanca, que custa cerca de 100 dólares. Esse último, apesar de meio exagerado, é um show à parte e foi desenvolvido por um engenheiro da NASA, Herb Allen, que vendeu o designpara os franceses.

Segundo experts, no entanto, é uma versão moderna de um modelo que já existia no século dezenove. Apesar custarem aqui no Brasil o dobro dos preços mencionados, os corta-cápsulas e os saca-rolhas da marca "Screwpull - Le Creuset" são os melhores existentes na atualidade.

Da esquerda para a direita:

1) lever-model; 2) table-model ; 3) pocket-model

SACA-ROLHAS SCREWPULL - LE CREUSET

Não é raro a rolha se partir na operação de retirada. Às vezes parte dela fica no saca-rolhas, e o restante no gargalo. Tente usar novamente o saca-rolhas. Se não conseguir, o jeito é empurrá-la para dentro da garrafa. Isso não traz nenhum prejuízo para o vinho, caso a rolha não esteja embolorada. Se as partículas da cortiça na taça incomodarem, retire-as e aproveite o vinho.

A aeração ou "respiração" do vinho

A aeração ou "respiração" de um vinho é uma conduta sempre aconselhável para os bons vinhos, em especial os tintos. Durante o tempo de envelhecimento na garrafa, o vinho está em total ausência de oxigênio e nele ocorrem reações complexas que levam à formação de substâncias sensíveis ao oxigênio. Os aromas tornam-se mais intensos, e o sabor, mais rico.

Em geral, um bom vinho não envelhecido em demasia, quando exposto ao oxigênio do ar, sofre alterações benéficas, liberando mais intensamente seu aromas e aprimorando os seus aspectos gustativos. O tempo de respiração varia de acordo com a qualidade do vinho. Quanto melhor o vinho, quanto maior a sua estrutura e a sua complexidade de aromas, maior será o tempo que se deverá deixar o vinho aerando ou "respirando”. Para a maioria dos vinhos, de uma a três horas bastam. Já para vinhos mais complexos e estruturados, seis horas ou mais.

Essa operação é realizada abrindo-se a garrafa algum tempo antes do serviço do vinho e deixando o vinho "respirar". Outra alternativa, melhor ainda, é transferir-se o vinho para uma jarra de vidro com boca larga ou um decanter (uma espécie de jarra bojuda, de cristal fino, que lembra uma licoreira, desenvolvida para esse fim), onde o vinho sofrerá maior aeração em menor tempo.

Apesar da polêmica em relação às vantagens e ao tempo de aeração dos vinhos, a maioria dos conhecedores concorda que não há necessidade de se arejar vinhos tintos simples de consumo corrente. Tampouco areja-se a maioria dos vinhos brancos, sendo exceções os brancos de alta qualidade, com grande estrutura e complexidade aromática que devem "respirar" algumas horas antes do serviço .

Os vinhos que mais lucram com a aeração são os tintos de qualidade, maduros (prontos para tomar), já suficientemente envelhecidos, que devem "respirar" por um período mínimo de uma a três horas. Quanto melhor o vinho, maior será o tempo de aeração e para alguns o tempo de respiração preconizado vai de 6 a 24 horas.

No entanto, é importante lembrar que a respiração pode ser trágica para vinhos muito velhos, com vinte, trinta anos de vida ou mais. Depois de um tempo de envelhecimento muito longo na garrafa, as substâncias complexas formadas tornam-se extremamente sensíveis ao oxigênio e, quando em contato com o ar, elas sofrerão uma rápida oxidação, degradando-se rapidamente. Por melhor que seja o vinho, ele não suportará o "choque respiratório" e, não é raro ver-se vinhos maravilhosos muito velhos, servidos logo após de abrir-se a garrafa, explodirem em aromas, maravilhar-nos à boca e, passados poucos minutos, extinguirem-se por completo, perdendo os aromas e tornando-se intragáveis. Portanto, cuidado, não areje vinhos muito velhos.

Vinho do dia-a-dia, simples e jovem, não precisa de arejamento.

A decantação do vinho

A decantação de um vinho consiste em uma operação simples, porém cuidadosa, para remover o sedimento ou borra ou depósito do fundo da garrafa, em geral existentes no vinhos muito envelhecidos. Esse sedimento é constituído por várias substâncias que se formam durante o envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se depositando no fundo da garrafa, como por exemplo os taninos que sofrem polimerização.

Na realidade, não há nenhum problema médico em bebermos um vinho com sedimento, mas ao manusearmos a garrafa ele irá misturar-se no vinho, tornando-o turvo e provocando, quando bebido, a sensação desagradável de uma fina areia na boca. Portanto, a decantação é aconselhável por razões estéticas na sua degustação do vinho: melhor visualização e melhor sensação gustativa.

A realização da decantação consiste em, ao servir, deitar a garrafa com cuidado, para que o sedimento não se misture ao vinho e, com o auxílio de uma fonte de luz (vela ou lâmpada), com a mão firme e lentamente, vertendo o vinho na taça, procurando-se manter o sedimento sempre abaixo do ressalto do "ombro" da garrafa. Quando se notar que ele começa a subir o ressalto, para-se, espera-se ele escorrer de volta ao fundo e recomeça-se a operação. Desse modo ele não virá até o gargalo e, portanto, não se misturará ao vinho que está saindo.

Caso prefira usar o decantador (ou decanter - que é um frasco, de vidro fino ou cristal, com a base bem larga, semelhante a uma licoreira), tranfere-se o vinho lentamente da garrafa para o decanter e deixa-o em repouso, até que o sedimento vá todo para o fundo e, em seguida, serve-se lentamente o vinho nas taças.

Em caso de inabilidade ou falta de paciência para realizar a decantação, bem como na ausência de um decantador ou do aparelho mencionado, a solução menos charmosa, porém mais prática e rápida, é passar o vinho por um filtro de papel (do tipo Melitta) ou por um tecido fino adaptado em um funil. Na falta desses utensílios, a solução é "coar" o vinho, através de um pano limpo colocado na boca de uma jarra.

Acessórios

Acessórios aconselháveis para quem costuma ter e servir vinhos em casa:

Balde de Gelo: não é frescura, como muitos pensam. O balde de gelo é um acessório útil para manter a temperatura do champagne, espumante e vinho branco. Pode e deve ser levado à mesa, pois evita o abre e fecha da geladeira para manter a bebida fresca.
Colméia: compartimento para armazenar o vinho na horizontal. Existem móveis desenhados para esse fim, e há quem opte por utilizar tijolos vazados, de seis faces, pois oferecem boa proteção contra o calor e luz.
Corta-cápsula: serve para retirar a tampa da cápsula, aquela lâmina que envolve o gargalo e protege a rolha, visto mais acima.
Saca-Rolhas: já amplamente explicado acima.
Salva-Gotas: anel que deve ser colocado no gargalo da garrafa aberta. Ele impede que o vinho pingue na mesa ou escorra na garrafa ao ser servido.
Adega climatizada: existem adegas climatizadas de vários tamanhos e capacidades. São o jeito mais seguro de preservar o vinho, mas custam caro e devem ser adquiridas apenas por quem já está suficientemente envolvido com vinho e pensa em iniciar um estoque.
Decantador: trata-se de uma jarra bojuda, para onde se transfere o vinho da garrafa. A operação chama-se "decantar" e serve para "arejar" vinhos tintos jovens, com taninos muito acentuados. Em alguns casos, o procedimento é feito para separar sedimentos (a borra) dispersos no vinho.
Fechador a vácuo: retira o ar e veda a garrafa. Usa-se para armazenar o vinho que sobrou, com o mínimo de prejuízo de suas propriedades.
Termômetro: o modelo mais prático é aquele que abraça a garrafa como um bracelete. Alguns modelos informam a temperatura ideal para cada tipo de vinho e facilitam bastante a consulta.

Continua na Parte VIII - Degustação do Vinho

Saiba mais em "Conhecendo o Vinho":

Conhecendo o Vinho Parte VI - Conservação do Vinho

Ideais Condições Ambientais da Adega

Temperatura: 12 a 18o C
Umidade: moderada (50 a 70%)
Arejamento: moderado
Luminosidade: mínima
Vibração: mínima
Localização: que atenda a todos itens acima

Cuidados com as Garrafas

Posição: deitadas ou de cabeça para baixo
Disposição: brancos e jovens abaixo; de guarda acima
Manutenção: rótulo, cápsula e rolha
Identificação: rótulo de garrafa ou de pateleira, eventualmente numeradas
Registro: ficha com nome, origem, safra, características degustativas (visuais, olfatórias e gustativas), data, local de compra e preço, local de degustação e companhia(s)

Adegas Climatizadas

Para a correta conservação do ambiente propício à guarda de vinhos, existem à venda armários especiais, sob forma de móveis para a decoração ou para embutir em vãos de casas ou apartamentos. Estas adegas são armários climatizados especialmente desenhados para esta finalidade, permitindo a conservação correta de um grande número de garrafas em pequenos espaços, distribuídas em gavetas ou prateleiras de fácil manuseio. A maioria delas é importada, podendo chegar a preços elevados conforme o tipo, tamanho e recursos oferecidos.

No Brasil várias empresas comercializam adegas climatizadas para vinhos. A maioria vende móveis (tipo geladeira / armário para 60 a 300 garrafas) ideais para apartamentos. Outras vendem aparelhos de refrigeração (tipo ar condicionado para ser instalado em um cômodo da casa) com potência suficiente para climatizar espaços de 700 a 10 mil garrafas. Projetos especiais são recomendados para se criar uma adega em sua residência, e o ideal é planejar antes de construir, para adequar os equipamentos e a isolação térmica à obra.

Conservando o vinho já aberto

No caso de você abrir uma garrafa de vinho e não consumi-la toda, o que fazer para conservar o vinho?

Uma vez aberta a garrafa o vinho estará em contato constante com o oxigênio e seguramente irá oxidar-se em pouco tempo. Para protelar um pouco o problema, tampe a garrafa com a própria rolha, coloque-a na porta da geladeira e procure bebê-la em dois a três dias.

Uma outra solução é utilizar a "bomba de vácuo" ou "vacu-vin", em francês, ou "wine-saver", em inglês.

A bomba de vácuo

Trata-se uma pequena bomba que possui um êmbolo (semelhante ao de uma seringa de injeção) que se adapta à uma rolha especial de borracha, colocada na garrafa. Com movimentos de vai e vem do êmbolo, vai-se retirando o ar da garrafa, pois o aparelho possui uma válvula que permite a saída do ar por sucção, mas impede a sua entrada. Assim, depois de várias bombeadas, o êmbolo passa a movimentar-se com dificuldade, indicando que o ar da garrafa está saindo e quando tornar-se impossível movê-lo, o vácuo estará efetuado na garrafa. Desse modo, o vinho poderá ser conservado na porta da geladeira ou em local bem fresco, por muito tempo. No entanto, por esse sistema não se consegue um vácuo absoluto, sendo mais conveniente consumir o vinho em torno de um mês.

O vinho "estragado" é aquele que sofreu oxidação devido ao seu contato com o ar ou que não foi bem armazenado. Com o passar do tempo a oxidação do vinho altera a sua cor tendendo para o laranja ou âmbar, seja ele tinto ou branco.

Continua na Parte VII - Servindo o Vinho

Saiba mais em "Conhecendo o Vinho":

Conhecendo o Vinho Parte V - Harmonização e Temperatura

A Enogastronomia

Há séculos o vinho é o acompanhante ideal para as refeições. Na Europa, as famílias produziam seu vinho caseiro a partir de pequenos vinhedos em suas terras, tendo sempre sua companhia à mesa.

Com a evolução da vinicultura, uma grande diversidade de vinhos se tornou disponível, a partir de diversas variedades de uva cultivadas, de métodos diferenciados de elaboração e da importação de vinhos de outras regiões.

O conceito de Enogastronomia envolve a escolha pormenorizada de vinhos, a partir de suas características gustativas, para acompanhar pratos elaborados das culinárias tradicional, regional e criativa, ressaltando suas características e criando um conjunto sensorial de grande prazer.

As sugestões aqui apresentadas não constituem regras absolutas, mas apenas uma diretriz para suas experiências pessoais de combinação de vinhos e pratos.

A preferência pessoal e a criatividade certamente o levarão a novas descobertas nessa apaixonante e rica área de pesquisa e divertimento.

Antes das Refeições - Aperitivo

Espumante Brut: Champagne, Sekt, Cava, Vin Mousseux, Prosecco, Blanquete de Limoux etc.
Vermute seco: Martini etc
Fortificado seco: Jerez (Espanha), Porto branco seco (Portugal)
Vinho branco seco: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Grigio

Na Sobremesa

Vinho Branco Doce de Qualidade: Sauternes (França) , Alsace (Vendange Tardive e Séletion de Grains Nobles), Tokay (Hungria) e os alemães com os predicados ("mit Predikat"): Auslese, Beerenauslese, Trockenbeerenauslese e Eiswein
Vinho Fortificado Demi-sec ou doce: Porto (Ruby, Tawny, LBV, Vintage, etc.), Jerez(Amoroso, Oloroso ou Cream); Madeira (Verdelho, Boal ou Malmsey), Moscatel de Setúbal, Banyuls, Moscato d`Asti, Banyuls, Marsala, Málaga (Lagrima Christi) etc.
Espumante Demi-sec ou doce: Asti (italiano), Cava (espanhol), Champagne Doux(francês), Sekt Suß (alemão), Blanquete de Limoux (francês) e outros espumantes

Como Digestivo

Qualquer dos tipos anteriormente mencionados
Destilados de uva: Cognac, Armagnac e Marc (franceses), Bagaceira (portuguesa), Grapa (aguardente de uva) ou Graspa (italiana) etc.

Peixes e Frutos do Mar

Grelhados ou em molho leve ou crus (sushi): Espumante brut ou demi-sec; Vinho branco seco frutado jovem ou levemente maduro; Evitar os vinhos brancos com presença de madeira (fermentados ou maturados em barrica), exceto no caso de peixes defumados.
Em molhos fortes: Branco maduro de boa estrutura; Rosé seco de qualidade; Tinto jovem de leve ou médio corpo
Bacalhau: Tinto jovem ou de médio corpo; Branco maduro; de bom corpo
Anchova, atum, salmão e sardinha; Tinto jovem ou de médio corpo; Branco maduro; Rosé de boa estrutura

Carnes Brancas

Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Branco seco de boa estrutura, jovem ou maduro; Tinto jovem ou de médio corpo;
Grelhadas em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de penas, Pato, Coq au Vin: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Peru: Tinto leve ou de médio corpo; Branco seco de boa estrutura
Foie Gras: Branco doce de alto nível(Sauternes, Tokay, etc.); Fortificado doce (Porto Vintage, LBV, Colheita, etc.); Espumante de qualidade (Champagne Milesimé, Espumante Tradicional, etc.)

Carnes Vermelhas

Grelhadas ou em molho leve: Espumante brut; Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho forte: Tinto maduro de médio corpo a robusto
Caças de pelo: Tinto maduro robusto

Massas

Em molho leve ou branco: Espumante brut; Branco jovem ou maduro; Tinto jovem leve ou de médio corpo
Em molho condimentado ou vermelho: Espumante brut de boa estrutura; Tinto maduro de médio corpo a robusto

Queijos - veja mais detalhes em Tipos de Queijos - Noções Gerais

Fresco de massa mole (Frescal, Ricota, Requeijão): Branco ou tinto jovem e leve
Fresco de massa filada (Mozzarela): Branco ou tinto jovem e leve
Maturado de massa mole (Brie, Camambert e Coulommiers): Branco maduro; Tinto jovem a maduro encorpado
Maturado de massa filada (Provolone): Branco maduro; Tinto jovem ou pouco envelhecido
Maturado de massa cozida (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint-Paulin, Tilsit, Port-Salut): Tinto maduro de bom corpo
Maturado de massa semidura (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue): Tinto maduro robusto; Branco doce superior; Fortificado doce
Outros maturado de massa semidura (Parmesão, Pecorino): Tinto maduro robusto; Fortificado

Observação: Espumantes de qualidade, em especial os Champagnes, combinam com todos os tipos de queijo

Alimentos que não Combinam com Vinho

O assunto é bastante polêmico. Os alimentos aqui mencionados são citados em diversas fontes da literatura enogastronômica. Alguns desses alimentos podem combinar com certos vinhos conforme sua preparação e acompanhamentos:

Temperos acentuados: curry, dendê, shoyu, wasabi, etc.
Alimentos ácidos: vinagre, limão, laranja, grapefruit, kiwi, etc.
Algumas verduras e legumes: alcachofra, aspargo, couve, etc.
Outros: ovo, chocolate, sopa, feijoada (há controvérsias)

Temperatura de Serviço do Vinho

Ao degustar um vinho, há vários fatores que afetam a nossa percepção e podem contribuir para que a experiência seja otimizada em seus aromas e sabores. Não há dúvidas de que a temperatura de Serviço é o principal fator isolado a contribuir com esta percepção - e não é difícil entender as razões.

Quanto mais gelado o vinho, mais são realçados a acidez, o amargor e os taninos. Quanto mais quente, mais o álcool se volatiliza e fica aparente. Sabemos que o equilíbrio de um vinho se dá entre a dureza (acidez, amargor e taninos) e a maciez (álcool e açúcar). Assim, se o vinho estiver abaixo da temperatura ideal de consumo ficará muito duro; se estiver acima, ficará alcoólico.

Os vinhos brancos não têm taninos e, portanto, se forem consumidos à mesma temperatura dos tintos, ficarão alcoólicos, pois a acidez sozinha em geral não consegue equilibrar o álcool. Quando reduzimos a temperatura, ficam mais frescos e agradáveis. Já os vinhos tintos, se resfriados demais, ficam muito duros e desagradáveis, "travando" a boca, já que a acidez e os taninos ficam realçados ao mesmo tempo. Por outro lado, os aromas mais complexos dos vinhos necessitam de uma temperatura mínima para se desprenderem, o que faz um vinho praticamente inodoro ao ser degustado a temperaturas muito baixas.

Para espumantes, devem ser evitadas altas temperaturas, pois o gás carbônico se desprende rapidamente.

Os princípios Fundamentais

1 - Nenhum vinho deve ser degustado acima de 20ºC, pois o álcool evapora com muita intensidade, tornando a sensação alcoólica predominante e, portanto, desequilibrando o vinho.

2 - A afirmação popular de que os vinhos tintos devem ser consumidos à temperatura ambiente (chambré) não vale para o nosso país tropical.

3 - Não tenha receio de colocar um vinho tinto num balde de gelo por algum tempo para refrescá-lo e levá-lo à temperatura adequada. Consumir um vinho a 25º é um desperdício desnecessário.

3 - Cuidado para não "esquecer" um vinho branco no balde de gelo, reduzindo demais sua temperatura. "Quanto mais gelado melhor" também não é verdadeiro, mesmo em um dia de calor.

4 - Vinhos doces, que necessitam, portanto, de uma alta acidez para equilibrar os açúcares residuais, demandam temperaturas mais baixas, caso contrário serão percebidos como completamente "chatos" pela falta de acidez.

5 - Vinhos tintos em geral devem ser degustados a temperaturas mais elevadas que os brancos, para que os taninos não se mostrem excessivamente adstringentes e amargos. Quanto maior a carga tânica, maior deve ser a temperatura de serviço, como regra.

6 - Quanto mais aromaticamente complexo for o vinho, devemos usar uma temperatura mais elevada para melhor apreciação destes aromas.

7 - Os vinhos brancos têm no seu frescor, proporcionado pela acidez, um dos principais pilares de sua apreciação. Assim sendo, é essencial que a temperatura de serviço seja mais baixa, tomando-se apenas o cuidado de não resfriar demais, a ponto de anular seus aromas.

Tabela Prática

Existem divergências entre os principais autores quando se trata de definir a melhor temperatura para consumo de cada tipo de vinho. De modo geral, podemos utilizar a tabela de temperaturas abaixo como guia (fonte: Revista Verde Mar)

Dicas

Como atingir a temperatura adequada em cada situação? Como a temperatura ambiente estará provavelmente acima da temperatura de serviço, é preciso levar em conta que o vinho irá aquecer na taça após ser servido. Assim, recomenda-se servir próximo do limite inferior da faixa de temperatura recomendada. Se tivermos o vinho armazenado em uma adega a cerca de 15°, os vinhos tintos já estarão muito próximos da temperatura de serviço desejada.

Os tintos mais encorpados chegarão em pouco tempo à temperatura ideal e podem eventualmente contar com a ajuda das mãos em volta da taça para acelerar o aquecimento. Os vinhos brancos com certeza necessitam de resfriamento. Para tanto, o melhor método é o uso de um balde com gelo e água, que refrigera muito mais rápido do que a geladeira. O gelo sem água não é eficiente, pois a superfície de contato com a garrafa é pequena. Para servir, envolva a garrafa com um guardanapo, evitando assim que pingue.

Se não tiver adega climatizada, colocar o vinho na geladeira antes do consumo ajuda a baixar a temperatura. Para os brancos, uma a duas horas antes do consumo e, para os tintos, meia hora, dependendo da temperatura de partida.

OBS: Uma garrafa deixada durante 8 minutos na água com gelo sofrerá uma redução de 5°C na temperatura, que corresponde a 60 minutos de permanência na geladeira.

A maneira mais prática de medir a temperatura é com um termômetro de arco metálico, que se encaixa por fora da garrafa e permite a leitura, mesmo que esteja fechada.

Continua em Parte VI - Conservação do Vinho

Saiba mais em "Conhecendo o Vinho":

Conheçendo o Vinho Parte IV - Como Comprar Vinhos

Aqui vamos dar dicas para quem quer escolher um vinho especial. Quando não se tratar de uma escolha especial, sou a favor de utilizar os seus conhecimentos e testar vinhos novos, para apurar sua técnica de escolha.

Escolher vinho parece ser uma tarefa muito difícil, devido a grande quantidade de produtores e de uvas diferentes. Entretanto, com alguns cuidados e com muita prática, a familiaridade com os tipos diferentes de rótulos lhe fará mirar apenas em alvos perfeitos. Em supermercados ou lojas especializadas, é possível encontrar boas seções de vinhos, e algumas até contam com consultores especializados no assunto. Independentemente da marca ou do preço, alguns cuidados costumam ser desprezados pelos consumidores, mas são essenciais para uma boa compra.

Observe se o local destinado aos vinhos está adequado: protegido do sol, do calor, da umidade e de oscilações bruscas. Esses quatro fatores são inimigos do vinho. Observe se as garrafas estão armazenadas na horizontal. Lembre-se de que as rolhas devem estar sempre em contato com o vinho para não ressecarem, o que permitiria a entrada de oxigênio.

As garrafas que foram posicionadas na vertical para exibir o rótulo e evitar que o consumidor toque nas demais na hora de escolher. Para vinhos jovens, não fará grande diferença.

Escolhido o vinho, verifique as condições do rótulo. Se estiver embolorada ou danificado, é melhor descartar o vinho, pois isso indica que a garrafa ficou em local impróprio. Verifique a rolha. Se estiver expandida para fora, alguma alteração deve ter ocorrido com a bebida. Despreze a garrafa.

Fique atento às degustações gratuitas oferecidas em lojas especializadas. Geralmente elas são promovidas pelo importador, pela própria loja ou pela vinícola com o objetivo de divulgar determinados vinhos. É uma boa oportunidade para ampliar seu repertório. Peça para incluir seu nome no mailing list da loja. Assim você será informado de promoções, cursos, degustações e novidades. A maioria das lojas oferece esse serviço.

Rótulo não é enfeite. Alguns são sóbrios e distintos; outros, modernos e coloridos. Qualquer que seja o estilo do rótulo, é importante observá-lo com atenção, pois nele estão algumas informações importantes para o consumidor.

Em geral, um rótulo contém:

Marca ou nome do produtor: é a assinatura do vinho. Quando encontrar um bom vinho, guarde o nome do produtor, pois, provavelmente, os outros vinhos produzidos por ele também lhe agradarão.
Numeração: em reservas especiais, alguns produtores costumam numerar as garrafas e o lote.
Safra: o ano da colheita da uva. Se for uma grande safra, o preço do vinho é mais alto. Se o vinho for antigo, redobre o cuidado na verificação das condições de armazenamento da garrafa.
Teor alcoólico: uma pista importante sobre o corpo do vinho (leve, médio ou encorpado). Quanto maior o teor, mais encorpado (mais forte) tende a ser o vinho, embora outros fatores também contribuam para o corpo.
Uva: o nome da casta que predomina no vinho, caso seja um varietal. Em vinhos de corte ou assemblage, pode aparecer o nome de mais de uma uva.
Volume: quantos mililitros de vinho contém a garrafa. A maioria traz 750ml.
Classificação: indica a qualidade do vinho. Cada país adota regras próprias de classificação. Algumas mais comuns: Vinho de Mesa, Vinho Regional, Vinho de denominação de Origem Controlada. Uma dica interessante para quem quer escolher um vinho de qualidade elevada, é estar atento à classificação do vinho, uma informação que pode ser igualmente encontrada no rótulo. No caso dos vinhos portugueses, a designação de qualidade elevada é o VQRD/DOC (Vinho de Qualidade Produzido em Região Determinada/Denominação de Origem Controlada); nos rótulos franceses consta o AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) e nos italianos o DOC (Denominazione di Origine Controllata) e as DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).
Contrarrótulo: pode conter informações sobre a vinícola, a uva, a safra e o método de vinificação. Inclui ainda o registro no Ministério da Agricultura, endereços, contatos etc. No contrarrótulo, normalmente, dá algumas características sobre o sabor do vinho. Fique atento ao que é dito e se as informações lá contidas agradam ao seu paladar. Se gosta de vinhos mais encorpados, mais leves, cítricos, frutados, adocicados. Mas essa é uma experiência que só se adquire com a prática.

No Brasil, acontece uma coisa curiosa com os vinhos importados. Nossa legislação exige que se informem, na embalagem, os ingredientes do produto. Acontece que em outros países, como França, por exemplo, não existe essa obrigatoriedade. Para contornar o problema, os importadores costumam acrescentar um novo contra-rótulo à garrafa para atender às exigências internas. Muitas vezes, esse contra rótulo quebra a harmonia da garrafa, mas é absolutamente necessário.

As garrafas recebem uma proteção no gargalo, chamada de cápsula. O material da cápsula também deve ser observado, pois indica, em parte, a categoria da bebida:

Cápsula de Chumbo: usada em vinhos finos, de qualidade. Garante maior proteção e torna a garrafa esteticamente mais elegante, porém é mais cara para o produtor e não impede possíveis contaminações.
Cápsula de alupoli: uma espécie de papel laminado, mais barata que a de chumbo e usada em vinhos de segunda linha.
Cápsula de plástico: usada em vinhos de mesa, tem baixo custo para o produtor, porém pode sofrer variação com o calor.

Estão começando a ser comercializados no Brasil as caixas de vinho, que armazenam entre quatro e cinco litros. Essas caixas preservam a bebida por cerca de trinta dias e são dotadas de uma válvula que impede a entrada de ar ao servir o vinho. É uma boa alternativa para aqueles que fazem questão de tomar uma taça por dia e não querem abrir uma garrafa para isso.

Se procura um vinho de alta qualidade, verifique também a cápsula que vem na tampa, ela pode ter três adesivos diferentes:

A melhor opção é o adesivo verde, a segunda melhor é a azul e a de menor qualidade é a marrom. No adesivo também terá três opções de letra: a melhor opção é o R, a segunda melhor é E e a última é o N. Assim, você tem mais chance de acertar na escolha do vinho se ele tiver a etiqueta verde e a letra R, se você não conseguir achar, procure o verde com a letra E, ainda não conseguiu achar o melhor? Opte pelo verde letra N.A prioridade é a cor e depois a letra!

R: Récoltant Adesivo Verde: AOC

E:Exploitant Adesivo Azul: Vinho do País

N:Négociant Adesivo Marrom: Vinho de Mesa

Verifique se o vinho possui uma medalha (isso é indicado através de um adesivo que fica perto da embalagem principal):

Geralmente o vinho que possui medalha já é um vinho mais caro, mas você terá a certeza de que ele é bom. As medalhas funcionam como nas Olimpíadas: de ouro, prata e bronze.

Vinhos de Reserva, Reservado e Grand Reserva

Consumidores que costumam comprar vinhos em supermercados ou adegas já se depararam com o termo “Reservado”, que ainda causa muita confusão. Cada região e cada tipo de uva tem uma definição diferente de “Reserva”, que na maioria dos casos acaba sendo confundido com rótulos superiores aos tipos comuns e de colheitas tardias, por exemplo.

Entretanto, existe uma legislação diferente para cada país. Na Espanha, por exemplo, todo vinho reservado obrigatoriamente deve ser deixado por pelo menos 12 meses em barricas de carvalho e mais 24 meses na garrafa antes de ser comercializado.

A Itália também controla por legislação os chamados vinhos de “Riserva”. Lá, utiliza-se esse termo quando um vinho foi envelhecido por pelo menos três anos. Já em países sul-americanos, como Chile e Argentina, diversos produtores estampam ‘Reservado’ nos rótulos sem as exigências legislativas dos países europeus. Justamente por falta desse controle, um vinho reservado dessas regiões, por exemplo, não é indício de superioridade perante os demais vinhos. Na melhor das hipóteses, serve para distinguir os vinhos de um mesmo produtor – mas não significa que todos passaram pelo rígido processo de envelhecimento dos rótulos europeus.

Na teoria, os vinhos reservados são aqueles extraídos de safras separadas de um mesmo tipo de uva. As melhores uvas de determinada safra são selecionadas e geralmente são colhidas em um terreno separado dos vinhedos, para serem submetidas ao processo de envelhecimento.

Alguns enólogos acreditam que em muitos casos o uso da palavra ‘Reservado’ acaba sendo estratégia de marketing dos produtores. É por isso que alguns vinhos mais sofisticados, que passaram por um processo mais complexo de envelhecimento, podem ser denominados de ‘Gran Reserva’, para diferenciá-los dos demais.

Para cozinhar

A regra é simples: se o vinho não for bom de beber, também não é bom para cozinhar. Se a bebida for ácida demais, vai resultar, claro, num molho muito ácido, prejudicando o resultado final do prato. Claro que não é necessário gastar uma fortuna com vinhos que irão para a panela, mesmo porque, depois de uma certa temperatura, a bebida perde suas propriedades e fica mais densa, deixando apenas o sabor agridoce.

Quando for cozinhar, procure usar um vinha que tenha boa estrutura para resistir aos longos tempos de cozimento. Geralmente, só os rótulos do Novo Mundo (África do Sul, Argentina, Austrália Chile e EUA) se enquadram nessa categoria.

Os vinhos que serão servidos para acompanhar o prato, devem ser tão bons ou melhores que aqueles levados ao fogo, para que exista uma sintonia entre as panelas e a taça. De preferência, escolha vinhos com taninos mais marcantes, que se equilibra com o toque levemente adocicado das receitas.

Quando o álcool evapora de um vinho durante o processo de cozimento, tudo o que resta são os sabores do vinho, especialmente os sabores de frutas. Então, também é interessante focar em vinhos cujo foco seja da fruta ao invés das notas de carvalho e especiarias pelo simples motivo que as notas de carvalho podem vir a se tornar sabores amargos quando cozidas. Normalmente, quando falamos de vinhos tintos, as sugestões vão de jovens Grenache, Syrah ou Zinfandel com frutos vermelhos maduros, já em se tratando de vinhos brancos, nada como um bom Sauvignon Blanc com abundância de citrinos e sabores de frutas.

Por fim, não esqueça de uma regra preciosa: use bebidas da mesma cor. Se cozinhar com tinto, sirva um tinto. A sugestão também vale para as receitas com vinhos brancos e sobremesas.

Outras dicas práticas para cozinhar com vinho:

Corte a carne em pedaços. Isso é fundamental para que os sabores da marinada penetrem mais facilmente;
Evite fazer marinadas em recipientes de alumínio, que oxidam o vinho e outros ingredientes;
Use sempre recipientes grandes para que a carne fique bem coberta com o líquido da marinada;
Nunca consuma o resto de marinada feita com alimentos crus. A proliferação de bactérias é grande;

Continua na Parte V - Harmonização e Temperatura

Saiba mais em "Conhecendo o Vinho":