Na hora de preparar um risoto, estourar pipocas ou fazer um bolo, quem já não se perguntou se é possível usar margarina no lugar da manteiga ou manteiga no lugar da margarina? A resposta não é unânime nem entre os chefs de cozinha, mas algumas características desses alimentos nos ajudam a fazer a melhor escolha de acordo com a receita.
Primeiro, é preciso destacar uma diferença importante, relacionada ao que os chefs chamam de ponto de fumaça, ou seja, a capacidade dos ingredientes manterem suas características quando submetidos a altas temperaturas. Como tem origem animal, a manteiga pode ser aquecida a temperaturas maiores do que a margarina, sem queimar. Assim, se quiser utilizar uma delas para fazer fritura, prefira a manteiga.
Já a margarina é a melhor opção para as receitas de confeitaria e massas também devido a sua composição. De acordo com o chef Jorge da Hora, os óleos vegetais garantem mais sustentação e a firmeza necessária para este tipo de receita. Luiz Faria, chef da Bunge do Brasil e especialista em doces, ressalta que por ser cremosa a margarina facilita a aeração de massas, bolos e pães.
Pode parecer apenas um detalhe, mas usar a margarina em temperatura ambiente quando a indicação é que ela seja incorporada à receita gelada pode fazer tudo desandar. "Se vai fazer um biscoito, por exemplo, deixe a margarina na geladeira por 40 minutos ou uma hora para que ela possa ter uma consistência maior, porque durante o processo de aeração você acaba aquecendo-a. Se ela está em temperatura ambiente, pode dificultar a aeração. Se você gela a margarina, com certeza o resultado será melhor", ensina o chef Luiz Faria.
Ele explica que a margarina em temperatura ambiente pode ser muitas vezes a responsável por bolos pesados e "embatumados". "Se ela está um pouco gelada, ela aquece com o batimento, mas absorve oxigênio e fica leve. Se a margarina está em temperatura ambiente e ainda aquece com o batimento você corre o risco dela crescer rápido, mas perder volume", explica o chef.
Luiz Faria é partidário da ideia de que é possível substituir normalmente a manteiga por margarina. Jorge da Hora não diz o contrário, mas ressalta que a margarina não apresenta o mesmo sabor, aroma e cremosidade proporcionados à receita pela manteiga.
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O segredo para usar margarina e manteiga em temperaturas elevadas é evitar choques térmicos e fazer o aquecimento da maneira mais suave possível. O chef Jorge da Hora afirma que o ideal é colocar tanto uma quanto a outra na panela ainda fria. Quando se coloca a margarina ou manteiga na panela já quente acontece o choque térmico, que faz com que a porção do ingrediente não derreta de forma uniforme e ainda perca características rapidamente. A margarina, que não suporta temperaturas muito altas, já vai ficar queimada nesse caso.
Jorge da Hora explica que não é preciso esperar que a margarina ou manteiga ferva na panela para acrescentar outros ingredientes, basta que elas estejam aquecidas. Quando começa a borbulhar, ambas passam a perder algumas características. Na margarina, é a água que começa a evaporar e na manteiga são os resíduos lácteos.
Se a intenção é apenas derreter a manteiga ou margarina para misturar com outros ingredientes que vão gerar uma massa, por exemplo, o processo mais indicado é usar a técnica de banho-maria, que proporciona um derretimento uniforme e suave.
Fonte do texto: http://www.bbel.com.br
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