Você Sabe a Diferença entre Quiche e Empadão?

Se você já pediu uma quiche e achou que era um empadão sem a massa em cima, provavelmente o que te serviram não era uma quiche! 

Existe uma diferença gritante entre quiche e empadão, mas muitos restaurantes e lanchonetes misturam as receitas na hora de fazer um desses quitutes e acabam confundindo o próprio cliente.

Vou listar aqui as principais diferenças:

1º) O empadão é uma receita de origem portuguesa e tornou-se muito famosa na culinária brasileira; enquanto a quiche, embora de originem Alemã, torno-se muito popular e tradicional na França.

2º) A massa do empadão é feita com farinha de trigo e manteiga; a massa da quiche é parecida, porém, além de farinha de trigo e manteiga, também leva ovo, para que fique mais firme e não esfarele depois de pronta.

3º) Ainda falando sobre a massa, a do empadão é mais grossa e só ela levada ao forno quando o empadão já está todo montado, recheado e coberto; a massa da quiche não. Esta tem que ser bem firme, fininha e deve assar ao forno antes de se colocar o recheio.

4º) Passando para o recheio, o do empadão é bem simples: o tradicional leva, basicamente, frango desfiado e alguns legumes e ervas picados; o recheio da quiche leva obrigatoriamente leite e ovos (batizado na França como quiche Lorraine). A receita original é feita com bacon, mas assim como o empadão, hoje vemos diversos sabores de quiche. 

5º) De forma geral, o empadão é mais pesado, esfarelento e seco; A quiche é exatamente o contrário: leve, macia, fina e embora não seja cremosa, também não é seca como o empadão.

Vou colocar aqui duas receitas tradicionais, uma de empadão e uma de quiche, para que você nunca mais tenha dúvida da diferença entre eles

EMPADÃO TRADICIONAL DE FRANGO:

Ingredientes para a massa:

1 kg de farinha de trigo (penerada)

500 gr de manteiga (preferência qually)

2 ovos (para pincelar)

Ingredientes para o recheio:

1 kg de frango cozido e desfiado

Azeitona

Milho

Ervilha

Coentro

Catupiry (caso prefira um empadão menos seco)

Sal a gosto

Modo de preparo:

Em uma tigela coloque a farinha de trigo, em seguida coloque a manteiga e misture com as mãos, até a massa ficar homogênea e quebradiça.

Em seguida divida a massa em duas partes a primeira forre o fundo do tabuleiro e as laterais, coloque o recheio de sua preferência, e em seguida cubra com a outra parte, pincele com as gemas e leve ao forno aproximadamente 30 a 40 minutos ou até dourar

QUICHE LORRAINE TRADICIONAL --- ATUALIZADA!

Ingredientes para a massa: 

250 g de farinha de trigo
125 g de manteiga
1 ovo
1 colher (chá) de água
sal a gosto
manteiga e farinha de trigo para untar e enfarinhar

Modo de preparo da massa:

Numa tigela, adicione todos os ingredientes e misture bem com as mãos até obter uma massa homogênea. Modele uma bola com a massa.
Embrulhe a massa em filme e leve à geladeira por 10 minutos.
Numa superfície lisa e enfarinhada, abra a massa com o auxílio de um rolo.
Em seguida, unte e enfarinhe uma fôrma de 20 cm de diâmetro. Forre o fundo e as laterais da fôrma com a massa.

Ingredientes para o recheio:
1 xícara (chá) de leite
1 xícara (chá) de creme de leite fresco
4 ovos
80 g de bacon em cubinhos
80 g de queijo gruyère
sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo do recheio:

Preaqueça o forno a 180°C (temperatura média).
Numa tigela, junte os ovos, o leite e o creme de leite e bata com um fouet (batedor de arame) até ficar homogêneo.
Tempere com sal e pimenta a gosto.
Numa panela, de preferência antiaderente, leve o bacon em cubinhos ao fogo médio por 3 minutos.
Retire do fogo, escorra a gordura e reserve.
Rale o queijo gruyère em ralo grosso. Reserve.
Cubra a massa com o queijo gruyère ralado, o bacon e o creme de ovos, separadamente, seguindo esta ordem.
Leve ao forno para assar por 30 minutos, ou até que a superfície fique dourada.

Retire do forno e sirva a seguir.

Obs. A receita original de Quiche Lorraine não leva queijo no recheio, mas acho que é uma regrinha que vale a pena quebrar. Algumas variações envolvem a adição de queijo Gruyére (Quiche au Gruyére) ou até mesmo de cebola picada (Quiche Alsacienne). É uma receita versátil e saborosa. 

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ABC da Mesa

Para quem é fã de montar uma mesa de jantar formal, aí está a uma ótima dica pra você!

Claro que você não precisa ficar desesperada(o) em decorar tudo. O importante aqui é saber os lados em que cada utensílio deverá estar disposto: facas, colher de sopa e taças à direita, garfos à esqueda e talheres de sobremesa acima do prato.

O guardanapo não tem um lado correto, afinal, ele não ficará na mesa, mas sim estendido em seu colo. Como ele será a primeira coisa a ser manuseada por você, é comum que se coloque ele por cima do prato.

No mais, fica a dica principal: cuidado ao montar uma mesa completa. Não tem porque você colocar uma faca de peixe para um jantar em que não será servido peixe. O mesmo vale para as taças de vinho e o prato de pão.

A taças de vinho podem ser subtituídas por copos de suco (se esse for o caso), sem qualquer prejuízo da formalidade da sua mesa.

Aqui está uma foto de uma mesa disposta na prática:

Claro que existem outras formas mais simples, mas não menos sofisticadas, de dispor os utensílios da mesa de jantar. 

Você pode, por exemplo, enrolar seus talheres no guardanapo de pano e dispor ao lado do prato. Eis algumas dicas:

Veja como fica lindo na prática:

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+ de 20 Tipos de Massa: Veja a Diferença Entre Elas!

Se você já confundiu fetuccine com talharim, sabe o quanto é difícil escolher um prato com tantas opções de massa. Os nomes não são incomuns, mas seus formatos fazem toda a diferença para o paladar!
A marca Adria selecionou 20 tipos de massa (e eu adicionei mais algumas) e especificou a diferença entre elas.  

Confira a seguir e peça a sua preferida sem errar da próxima vez.

Anelli (argolinha)

Essa é uma massa fina, pequena e com formato de anel. Ideal para acompanhar sopas, saladas ou molho de tomate leve.

Bucatini

Tem formato longo e fino, assim como o espaguete, mas se difere por um pequeno furinho no meio do fio, o que faz com que a massa absorva melhor o molho. Ideal para ser servida com pesto.

Aletria (cabelo de anjo)

É uma massa é longa e tem tiras extremamente fininhas. É utilizada principalmente no preparo de sopas.

Casarecce

Também típica da Puglia, é semelhante ao strozzapreti ou “esgana padre”, uma referência aos padres que não paravam de comê-la. É indicada para ser servida com molhos encorpados.

Canelone

Massa com paredes grossas e formato tubular. O canelone tem uma abertura muito larga, o que o torna ideal para ser recheado com carne ou queijo.

Capeletti

É uma massa que pode ser recheada com carne, frango ou queijo. Não é incomum que algumas pessoas a confundam com o ravióli. No entanto, o capelleti tem o formato de uma “trouxinha” e o ravióli é achatado, como um pequeno pastel.

Capellini 

No Brasil é conhecida como cabelo de anjo. Na Ligúria é servida com molho pesto e em Veneza acompanha molho cremoso de aspargos.

Conchiglie

Essa massa é conhecida como “conchinha” e, de fato, não há melhor forma para descrevê-la. Pode ser encontrada em vários tamanhos e cores.

Espaguete

Muito popular, essa é uma massa longa, redonda e fina, que pode apresentar mais de uma espessura. Tradicionalmente, é preparada com molhos de tomate.

Farfalle

Também conhecido como “borboleta” ou “gravatinha”, essa massa tem formato de laço. As extremidades normalmente são plissadas e o meio é estreito. Pode ser servida com molhos à base de óleo e manteiga, tomate ou queijo.

Fettuccine

Massa longa, achatada e cortada em tiras. Se ficar em dúvida para diferenciá-la do talharim, basta comparar os tamanhos. O fettuccine é um pouco mais largo, com mais de um centímetro.

Fregula 

Vinda da Sardenha, é semelhante ao cuscuz marroquino e possui textura mais rústica. É levemente tostada, com aroma de nozes e bastante utilizada no preparo de sopas e cozidos.

Fusili

O fusili também é chamado de “parafuso” porque tem um formato espiral que abre quando cozido. Como tem curvas e concavidades, pode acompanhar molhos mais encorpados, como os que contêm carne ou ricota, que se infiltram no macarrão.

Gemelli

A palavra “gemelli” significa “gêmeos”. O macarrão ganhou esse nome porque seu formato espiral consiste em duas tiras de massa que se enrolam uma na outra.

Instantâneo (lamen) 

De origem japonesa, é um tipo de macarrão pré-cozido, que possui um pouco de óleo, a ser preparado apenas com a adição de água fervente, durante uns poucos minutos e um pacote de tempero pronto. Combina com molhos leves à base de vegetais.

Lasanha

Massa achatada e larga, que pode ser lisa ou com estrias nas extremidades. Geralmente, seu recheio inclui legumes e carne. A massa é acompanhada com vários tipos de molhos, como os à base de queijo, carne e tomate.

Nhoque

Massa curta e arredondada que forma pequenas bolinhas maciças. É preparada normalmente com batata e absorve bem os molhos encorpados, com o de carne.

Orecchiette

Orecchiette significa “orelhinha” em italiano. Não à toa a massa ganhou esse nome, já que é curta e levemente curvilínea.

Pena (penne)

É uma massa mediana, com paredes mais grossas, formato de tubo e extremidades cortadas na diagonal. Os que contêm a superfície lisa são mais indicados para acompanhar molhos cremosos. Já os que têm a superfície riscada, são perfeitos para molhos à base de óleo.

Ravióli

Massa quadriculada, achatada e com ondulações nas extremidades. Sempre envolve um recheio, que pode ser de carne ou legumes.

Risoni

Massa pequena com as extremidades pontiagudas. Quando cozida, lembra um grão de arroz pouco maior que o comum. É usada principalmente em sopas.

Rondelli

É uma massa achatada, larga, enrolada e recheada em forma de rocambole. Rondelli pode ser servido com vários tipos de molhos.

Rotelle

Um dos formatos de macarrão que mais agrada as crianças, rotelle lembra uma pequena roda de bicicleta. Um circulo maior de massa é ligado por pequenas tirinhas a um circulo menor. Seu preparo pode ser acompanhado de molhos à base de óleo e manteiga.

Talharim

Massa achatada, longa e cortada em tiras finas. É comum confundi-la com fettuccine, mas a diferença entre os dois está no tamanho. Enquanto o talharim tem fios de até um centímetro, o fettuccine tem tiras um pouco mais largas.

Fontes:
http://www.lavioletera.com.br
http://culinaria.terra.com.br

Hot Dog Também é Cultura! - Parte II (Mundo)

"Que tal preparar um hot dog suéco? Ou um hot dog a moda italiana? Gostou da ideia?! Então anote as receitas de diferentes hot dogs servidos ao redor do mundo:

Bélgica -  salsicha, batata frita e maionese.

Brasil – salsicha, ketchup, maionese, mostarda, vinagrete, milho, batata palha e purê de batatas.

Colômbia – abacaxi, presunto, maionese, mostarda, ketchup, cebolas, salsicha e batata palha. (figura 06)

Chile – abacate, tomate, salsicha e maionese. (figura 02)

Cuba – molho de alho, abacate, salsicha e abacaxi. (figura 08)

Espanha – alho, pimenta vermelha a gosto, salsicha e queijo manchego.(figura 07)

Estados Unidos (Região de Nova York) – mostarda picante, salsicha e chucrute. (figura 05)

Estados Unidos (Região da Carolina do Sul) – salada de repolho, mostarda, cebolas e salsicha.

Estados Unidos (Região da Flórida) – ketchup, mostarda, cebolas picantes, ostras crocantes, picles e salsicha.

Estados Unidos (Região de Nova Orleans) – feijão vermelho, salsicha e molho picante.

Índia – salsicha, coentro e tamarindo.

Inglaterra – salsicha, queijo cheddar, maçãs e alho poró. (figura 03)

Itália (Região da Toscana) – queijo parmesão, salsicha, folhas de sage e feijão branco. (figura 01)

Jamaica – salsicha, manga, pimentas escocesas e cebolas fritas.

Suécia – purê de batatas, salsicha e geleia de lingonberry. (figura 04)

Havaí – manga, banana, mamão, carambola goiaba e salsicha."


Créditos da postagem: http:// www.bonappetit.com

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Hot Dog Também é Cultura! - Parte I (Brasil)

"Junte um pão e uma salsicha e você terá um hot-dog. Agora junte isso, mais a criatividade do povo brasileiro e uma pitada de tradição local, e você terá uma infinidade de sabores!

Adoro um cachorro-quente e adoro as particularidades de cada cultura. E foi nessas de me mudar de cidades e estados onde percebi que determinados sanduíches você não encontra em nenhum outro lugar. Como não morei em tantos lugares assim, pedi uma ajudinha básica dos amigos da internet para fazer este infográfico dos cachorros-quentes pelo Brasil. E o resultado é o saboroso desenho à seguir! Nham!

SUL – Quem já morou em Londrina com certeza vai se lembrar do lanche do Arnaldo né? Que vai: salsicha, tomate em cubinhos e frango desfiado. Na região de Curitiba alguns levam farofa como item adicional. Normalmente é prensado, evitando que o recheio transborde.

SP INTERIOR – O típico lanchão com tudo que você tem direito: salsicha, bacon, calabresa, picadinho de carne, cebola, milho e tomate em cubinhos.

SP CAPITAL – É o clássico hot-dog com salsicha, maionese, purê, bacon, ervilha, milho, catupiry e batata palha.

RJ – Uma das combinações mais inusitadas que já vi: salsicha, maionese, azeitona, ovo de codorna, passas, alface, queijo ralado, milho, ervilha e batata palha.

MG – Em Belo Horizonte, você pode encontrar o conhecido lanche do Mangabeiras, que vai: salsicha, maionese, milho, queijo, molho com frango desfiado e batata palha.

CENTRO-OESTE – Me focando mais nos cachorro-quentes de Brasília, tem da tradicional Banca do Landi que é: salsicha, maionese, catupiry, queijo mussarela, milho, molho de tomate e batata palha.

NORDESTE – No nordeste (principalmente em Recife) o cachorro-quente é simples, mas não menos saboroso, e vai: salsicha e molho com carne moída.

NORTE – Lá do Norte, principalmente em Manaus, os sanduíches são exóticos até no nome. Cachorro-quente lá é conhecido como Kikão, e tem: salsicha, cebola, pimentão e molhos dos mais diversos, de camarão à caranguejo e cheiro-verde. E algumas variações com repolho cozido no molho de tomate, carne-de-sol, picadinho de carne e calabresa!

Lógico que muitos sabores devem ter ficado de fora. Por isso, termino este post perguntando à vocês: Como é o cachorro-quente em sua cidade? (ah, não esqueçam de falar a cidade onde moram!)."

Créditos da postagem: http://rotahotdog.wordpress.com

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Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 2

Na Parte 1, tivemos uma breve introdução sobre a gastronomia/cozinha molecular. Agora, vamos entender um pouco os métodos mais comuns e difundidos, que são usados no mundo todo, ao menos, nos resturantes mais modernos e/ou conceituais.

Espumas, espumas e mais espumas

Espuma de frutas vermelhas

A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.

Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.

A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.

Espuma de salsinha

Preparação:

Em geral se usa de 3 a 8 gr de lecitina por litro de líquido.

Não se deve utilizar recipiente plástico para o líquido da espuma, assim como o braço da batedeira ou mixer deve ser de metal.

O recipiente deve ser fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que transborde, cobrindo parcilmente o líquido com filme plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente e trabalhar com o mixer na superfície do líquido.

A lecitina deve ser incoporada ao líquido em temperaturas inferiores a 35-40o C, preferivelmente à temperatura ambiente.

As espumas leves de lecitina (aires) podem perder seu efeito se forem apresentadas como um molho, prefira montar seu prato com um recipiente para a espuma de dimensões que se adaptam à montagem. 

Basicamente é só misturar os líquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Então, assista esta demonstração de espuma de suco de beterraba:

Esferificação: que tal caviar de cenoura, azeitona ou maracujá?

Esferas de rum com maçã verde e caviar de laranja

  A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.

Caviar de Beterraba

Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.

Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.

No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.

Esfera de Azeitona

Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.

As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.

Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.

Nesse vídeo você vê como é a técnica para se fazer um caviar de suco de frutas:

Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose

Espaguete de Caipirinha

Os geleificantes confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.

Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas

Caipirole

Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.

Foi com ágar que pude fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).

Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente dele.

Espaguete com geleificação de algas vermelhas

Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C

Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitué) soltou a pergunta, então vamos a mais esse ingrediente. Até o momento não vi nenhuma técnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha “normal” é usado na pasta americana em si e como cola para a própria pasta na hora de aplicá-la.

O CMC também é um derivado da celulose, não é a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em água fria, o CMC a temperatura não faz tanta diferença. Colocou na água já altera a viscosidade do líquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsões (ou seja, impede que a emulsão se “quebre”. Emulsão é a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, certo?).

Dê uma olhada como é feito o espaguete aqui:

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Fontes:
http://natagastronomia.blogspot.com.br
http://menuexperimental.blogspot.com.br

Culinária Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada - Parte 1

O título do texto era para ter sido “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada Para quem Sabe Menos Ainda“, mas ficou muito grande. E sim, sinceramente, eu não sei praticamente nada. Mas a intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulas.

Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular:

• Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
• Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.

Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.

Mas, afinal, o que realmente isso significa?

Na verdade, tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.

De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This.

Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrível que pareça.

Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.

As técnicas que fazem a fama da cozinha molecular hoje são as espumas, a geleificação e a esferização. 

Vamos falar delas na Parte 2!

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Fonte: http://natagastronomia.blogspot.com.br

Dica de Saúde: Manteiga e Margarina?

Entre a manteiga e a margarina, você já parou pra pensar qual é a opção mais nutritiva?

Embora sejam tradicionais e favoritas nas mesas brasileiras, ambas têm o seu lado de vilãs. Vou explicar:

A manteiga é de origem animal e feita da nata de leite batida. Mas ela contem muito mais que isso: segundo Bruna Murta, nutricionista da rede Mundo Verde, a sua composição inclui o ácido burítico (bom para a saúde metabólica e intestinal, além de prevenir o câncer), vitamina A (antioxidante e facilitadora da digestão das proteínas) e ainda ajuda a prevenir a artrite e osteoporose, além de doenças na tiroide e outras.
Também é preciso prestar atenção porque, como a maioria dos produtos industrializados, estão colocando aditivos que não são nada legais. Por isso, é sempre bom olhar os ingredientes.

Além disso, “a manteiga é rica em gordura saturada. Embora seja metabolizada pelo organismo mais facilmente, se consumida em excesso, aumenta o risco de doenças cardiovasculares e contribui para a inflamação do organismo”, afirma Natália Colombo, nutricionista da NCNutre – Nutrição Funcional Individualizada. Por isso, deve ser consumida com moderação: três vezes por semana, passando apenas a ponta da faca com manteiga no pão.

Já a margarina é de origem vegetal. Ela é resultado de um processo chamado hidrogenação, onde as moléculas de hidrogênio são incorporadas às de gordura de maneira artificial, em altas temperaturas. É o calor que transforma a gordura insaturada em parcialmente saturada. Também durante a hidrogenação, as moléculas de gordura viram gordura trans (nociva, pois tal gordura, é quase igual ao plástico) e saturadas.
Talvez seja por isso que ninguém vê as margarinas estragarem...

Segundo as especialistas, a margarina não contém nenhum nutriente. “Devido à sua estrutura, não é reconhecida pelo corpo como alimento”, observa Bruna Murta. Ela ainda explica que as temíveis gorduras trans ativam reações inflamatórias, bloqueiam substâncias vasodilatadoras, levando ao aumento da pressão arterial, prejudicam o sistema imunológico e aumentam o risco de câncer.

Esclarecidas as diferenças, aposto que você vai pensar melhor antes de consumi-las. Mas e aí? Temo alguma alternativa?

Na verdade, o pãozinho nosso de cada dia pode ganhar acompanhamentos muito mais saudáveis e saborosos do que a manteiga e a margarina.

Uma alternativa caseira bem saudável é a manteiga de oleaginosas, feita com castanhas como amêndoas, avelãs ou nozes. O preparo é fácil: basta tostar as castanhas e passá-las num processador até obter uma pasta. A partir daí, vale a criatividade para diversificar os sabores, adicionando mel, cacau em pó ou baunilha, entre outros produtos.

Outra dica é fazer a manteiga de azeite de oliva extra virgem, incluindo as ervas e os condimentos que preferir.  Este azeite previne doenças cardiovasculares ao diminuir o chamado colesterol ruim e aumentar o colesterol bom. “Além disso, é anti-inflamatório, previne alguns tipos de câncer, ajuda a reduzir a gordura visceral e melhora a saúde da pele, entre outros benefícios”, afirma a nutricionista Natália Colombo.

Para quem não quer mudar radicalmente, a nutricionista sugere a “manteiga melhorada”, uma mistura da manteiga tradicional com a mesma quantidade de azeite de oliva extra virgem. “Assim, é possível diminuir os impactos negativos de um produto e agregar os pontos positivos do outro. E quando você acrescenta ervas, adiciona os benefícios delas também”.

No caso dos azeites, Colombo reforça que o ideal é usar os do tipo extra virgem com acidez máxima de 0,5% a 0,8%, acondicionados em vidros escuros, pois preservam mais a qualidade.

Pastas de grão de bico (húmus), de tofu e de soja também são opções saudáveis para acompanhar pães frescos, torradas e bolachas, sugere Murta. Já no preparo de bolos, doces e tortas, a nutricionista recomenda usar óleos vegetais, como os de canola, girassol ou coco, inclusive para untar as formas, pois eles apresentam benefícios semelhantes aos do azeite. A substituição deve ser feita na mesma proporção da receita original.

As especialistas lembram que estas trocas favorecem a saúde, mas não têm efeito para quem quer perder peso, uma vez que os produtos substitutos apresentam praticamente a mesma quantidade de calorias da manteiga ou da margarina. Para se ter uma ideia, uma colher de chá de margarina tem 40 calorias.

Vou listar abaixo, as receitas dessas alternativas:
 

PASTA DE SOJA

Ingredientes
2 xícaras de grãos de soja cozidos em água e sal,
1 copo de água do cozimento, ervas variadas.

Modo de Fazer
A soja deve ser deixada de molho por 12 horas.
Depois,  os grãos devem ser cozidos em água e sal por 40 minutos.
Em seguida, retire com uma colher a espuma que se formar na superfície.
Por último, bata no liquidificador com um copo da água do cozimento e as ervas de sua escolha.

Sugestões de tempero: hortelã fresco, alecrim, orégano, gengibre, noz moscada, sementes de cominho;  salsinha crespa fresca com alho poró;  curry e alho em pó.

Validade: pode ser armazenada por três a cinco dias na geladeira.

MANTEIGA MELHORADA

Ingredientes
1 xícara de manteiga (deixe fora da geladeira para amolecer)
1 xícara de azeite de oliva extra virgem
Ervas a gosto: sálvia, orégano, alecrim e louro, entre outras de sua preferência.

Modo de Fazer
Bata todos os ingredientes ao processador.
Quando ficar na consistência de pasta, leve à geladeira até endurecer.
Consuma com moderação.

Validade: até 90 dias se mantida na geladeira.

Receita da Natália Colombo

MANTEIGA DE AZEITE

Ingredientes
2 xícaras de azeite de oliva extra virgem
Ervas a gosto: sálvia, orégano, alecrim e louro, entre outras de sua preferência
Opcional: pimenta em grão (verde ou rosa) ou alho triturado

Modo de Fazer
Misture todos os ingredientes ou bata tudo no liquidificador.
Leve à geladeira até endurecer.

Validade: se colocar ervas, pode ser consumida em até 30 dias. Se mantiver apenas o azeite, dura até 60 dias.
Receita da Natália Colombo

PASTA DE TOFU

Ingredientes
1 xícara de tofu
1 xícara de manjericão bem picado
1 colher de café de curry
1/2 colher de sobremesa de sal marinho
5 colheres de sopa de azeite de oliva

Modo de Fazer
Amasse bem o tofu com um garfo, acrescentando azeite.
Adicione o sal marinho, o manjericão e o curry, até obter uma pastabem homogênea.
Mantenha-a na geladeira, com um pouco de azeite de oliva por cima.

Validade: três a cinco dias na geladeira.
Receita da Mundo Verde

PASTA DE GRÃO DE BICO

Ingredientes
2 copos de grão de bico cozido com sal e descascado
2 dentes de alho
3 colher de sopa de aAzeite
2 colher de sopa de tahine
suco de 1 limão

Modo de Fazer
Bata no liquidificador o grão de bico, o azeite, os dentes de alho, o tahine e o suco de limão até obter uma pasta homogênea.
Regue com azeite e decore um folha de hortelã.

Validade: três a cinco dias na geladeira.
Receita da Mundo Verde

MANTEIGA DE CASTANHAS

Ingredientes
200 gramas de amêndoas, avelãs ou nozes.

Modo de fazer
Levar as oleaginosas sem casca ao forno aquecido a 200 graus, por cinco a dez minutos.
As avelãs a pele quando tostada, portanto, esfregue-as num guardanapo de pano até soltarem as cascas por completo.
Esperar esfriar. Leve ao processador por três a cinco minutos, até formar uma pasta. Dura até três meses na geladeira.

Variação para a manteiga de amêndoas ou nozes: acrescente uma pitada de sal, uma colher de chá de canela em pó e uma colher de sobremesa cheia de xarope de agave, açúcar mascavo ou mel. Experimente em um sanduíche com maçãs e queijo brie ou queijo gouda.

Variação para a manteiga de avelãs: adicione uma a duas colheres de sopa de cacau em pó, uma colher de chá cheia de extrato de baunilha, uma a duas colheres de sopa de xarope de agave e uma pitada de sal.

Validade: até 60 dias na geladeira.
Receita da Natália Colombo

Fontes:
http://www.falecomanutricionista.com.br
http://noticias.uol.com.br

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Cozinhar com Manteiga ou Margarina?

Na hora de preparar um risoto, estourar pipocas ou fazer um bolo, quem já não se perguntou se é possível usar margarina no lugar da manteiga ou manteiga no lugar da margarina? A resposta não é unânime nem entre os chefs de cozinha, mas algumas características desses alimentos nos ajudam a fazer a melhor escolha de acordo com a receita.

Primeiro, é preciso destacar uma diferença importante, relacionada ao que os chefs chamam de ponto de fumaça, ou seja, a capacidade dos ingredientes manterem suas características quando submetidos a altas temperaturas. Como tem origem animal, a manteiga pode ser aquecida a temperaturas maiores do que a margarina, sem queimar. Assim, se quiser utilizar uma delas para fazer fritura, prefira  a manteiga.

Já a margarina é a melhor opção para as receitas de confeitaria e massas também devido a sua composição. De acordo com o chef Jorge da Hora, os óleos vegetais garantem mais sustentação e a firmeza necessária para este tipo de receita. Luiz Faria, chef da Bunge do Brasil e especialista em doces, ressalta que por ser cremosa a margarina facilita a aeração de massas, bolos e pães.

Pode parecer apenas um detalhe, mas usar a margarina em temperatura ambiente quando a indicação é que ela seja incorporada à receita gelada pode fazer tudo desandar. "Se vai fazer um biscoito, por exemplo, deixe a margarina na geladeira por 40 minutos ou uma hora para que ela possa ter uma consistência maior, porque durante o processo de aeração você acaba aquecendo-a. Se ela está em temperatura ambiente, pode dificultar a aeração. Se você gela a margarina, com certeza o resultado será melhor", ensina o chef Luiz Faria.

Ele explica que a margarina em temperatura ambiente pode ser muitas vezes a responsável por bolos pesados e "embatumados". "Se ela está um pouco gelada, ela aquece com o batimento, mas absorve oxigênio e fica leve. Se a margarina está em temperatura ambiente e ainda aquece com o batimento você corre o risco dela crescer rápido, mas perder volume", explica o chef.

Luiz Faria é partidário da ideia de que é possível substituir normalmente a manteiga por margarina. Jorge da Hora não diz o contrário, mas ressalta que a margarina não apresenta o mesmo sabor, aroma e cremosidade proporcionados à receita pela manteiga. 

O segredo para usar margarina e manteiga em temperaturas elevadas é evitar choques térmicos e fazer o aquecimento da maneira mais suave possível. O chef Jorge da Hora afirma que o ideal é colocar tanto uma quanto a outra na panela ainda fria. Quando se coloca a margarina ou manteiga na panela já quente acontece o choque térmico, que faz com que a porção do ingrediente não derreta de forma uniforme e ainda perca características rapidamente. A margarina, que não suporta temperaturas muito altas, já vai ficar queimada nesse caso.

Jorge da Hora explica que não é preciso esperar que a margarina ou manteiga ferva na panela para acrescentar outros ingredientes, basta que elas estejam aquecidas. Quando começa a borbulhar, ambas passam a perder algumas características. Na margarina, é a água que começa a evaporar e na manteiga são os resíduos lácteos.

Se a intenção é apenas derreter a manteiga ou margarina para misturar com outros ingredientes que vão gerar uma massa, por exemplo, o processo mais indicado é usar a técnica de banho-maria, que proporciona um derretimento uniforme e suave.

Fonte do texto: http://www.bbel.com.br

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