Culinária Criativa

Gosta de inovar na cozinha? Dar um toque especial naquele jantar? Surpreender ao servir a sobremesa?

Então, aí vão algumas dicas que mostram como pode ser simples apresentar algo criativo e diferente na mesa de jantar!

1) UTILIZE AS CASCAS DE FRUTAS A SEU FAVOR

Você conhece a sangria, uma bebida tipicamente servida numa casca de melancia? Já pensou em usar essa ideia em outras frutas? Bebidas e sobremesas podem ser servidas em cascas de frutas, dando todo um charme na sua refeição.

Boas frutas para serem usadas como recipiente são a maçã e o maracujá, mas você também pode usar laranja, limão, melancia ou qualquer outra fruta de casca resistente. 

Imagine como seria divertido, servir a gelatina em uma grande metade de melão, para que as pessoas se sirvam em pequenos copinhos de maracujá! Elegância de sobra!

(1) chá servido em maçãs e (2) sorvete servido em maracujá

E que tal uma salada de frutas servida numa mini melancia?

2) VELAS SEMPRE DÃO CERTO

Velas são uma maneira fácil de dar um toque especial em qualquer mesa. Elas, por si só, já fazem do seu jantar um momento romântico e diferente. Em ocasiões especiais, as velas pode se tornar muito mais atraentes se colocadas de forma criativa na mesa.

Uma dica simples é colocar água num copo ou taça e colocar uma velinha boiando dentro. Outra dica é dispor as velas em taças de ponta cabeça.

A ornamentação em torno delas (pedrinhas dentro do copo ou folhas dentro das taças) podem ser substituidas de acordo com a sua criatividade e o que você tiver à mão. Elas não farão tanta diferença, uma vez que o charme todo já está nas velas.

Essas velinhas são facilmente encontradas em lojas de decoração ou lojas que vendem velas decorativas.

Uma maneira um pouco mais difícil de usar velas são as formas demonstradas nas imagens abaixo. Nesse caso, você precisará que as velas derretam para dar o charme da decoração. Esse tipo de parafina também pode ser comprado em lojas que vendem velas para decoração, mas não é tão fácil de achar.

Para decorar uma mesa, velas e alimentas sempre combinam muito bem:

3) DECORE SEUS OVOS FRITOS

Outra maneira extremamente delicada e divertida de dar um toque especial na comida é atravez do nosso curinga culinário: o ovo! Chamo de curinga porque o ovo é utilizado em diversas receitas diferentes, sejam elas doces ou salgadas, seja na forma frita, cozida quente ou espumado. Abaixo te duas dicas valiosas de como fazer o simples ovo frito virar um prato especial. 

Nesta foto você pode ver melhor como fazer o ovo no pepino:

4) NÃO TENHA MEDO DE CORANTES

Corantes alimentícios dão vida aos seus pratos, principalmente massas. Hoje em dia existem corantes orgânicos que não são nocivos à saúde. Use e abuse deles e você terá muitos pratos criativos!

E por fim...

5) CHOCOLATE COM MORANGO SEMPRE

Não sabe o que servir de sobremesa? Não se preocupe, é para isso que inventaram o chocolate com morango! Todas as combinações que você imaginar vão ficar gostosas.. é só você soltar a sua criatividade!

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Perda da Comanda, Consumação Mínima, Couvert Artístico... Saiba Seus Direitos!

Tornou-se um hábito entre os empresários da noite imporem condições aos consumidores, que muitas vezes são abusivas e ilegais, como por exemplo a prática ao pagamento de multa para aquele consumidor que teve sua comanda extraviada, perdida ou furtada, como condição para poder se retirar do local.

Apesar de ser extremamente corriqueiro, a maioria dos consumidores não está preparada para enfrentar tal dissabor. Normalmente essa multa, que pode ser conceituada de "pena", alcança valores astronômicos e consequentemente viola inúmeros direitos do consumidor.

Além disso, pode-se verificar violações às regras de consumo em diversas outras ocasiões corriqueiras. Listei aqui as mais comum, para que você fique bem informado:

PERDA DA COMANDA

A decisão pelo uso da comanda como forma de controlar o que é consumido por seus clientes é do estabelecimento que a utiliza. Portanto, é ilícito cobrar do cliente multa pela falha no método escolhido pelo próprio estabelecimento.

Além disso, é prática abusiva o estabelecimento cobrar dos seus clientes valores que eles não consumiram, muito menos em valores absurdos como os que são previstos em caso de perda da comanda (Código de Defesa do Consumidor, art. 39, V).

Outro ponto, é que não cabe ao consumidor comprovar o quanto ele gastou, mas sim ao estabelecimento, pois ele é quem detém poder dos meios para comprovar o que foi consumido em suas dependências (nota fiscal, por exemplo).

Em Juízo, o Código de Defesa do Consumidor transfere exclusivamente ao estabelecimento o ônus de comprovar o quanto foi consumido pelo cliente em caso de perda da comanda.

O PROCON recomenda que o consumidor que passar por uma situação dessas, primeiro tente conversar com a gerência do estabelecimento e ofereça o pagamento do que foi efetivamente consumido.  Isso se aplica tanto para as comandas de papel, quanto para os cartões eletrônicos.

Caso não consiga êxito ou mesmo seja vítima de qualquer tipo de constrangimento mediante violência, ameaça ou caso o estabelecimento impeça a sua saída sem o pagamento do valor cobrado pela perda da comanda, entre imediatamente em contato com a polícia, pelo 190, e faça um Registro de Ocorrência.

Se, ao contrário, para evitar constrangimentos, o consumidor prefira efetuar o pagamento do valor cobrado (ou caso ele tenha pago antes de saber que era uma cobrança indevida), ele deve pedir a nota fiscal e terá o prazo de 4 anos para ingressar em juízo e pedir indenização por danos morais, além de recebimento em dobro daquilo que foi cobrado indevidamente (art. 42, parágrafo único, do Código de Defesa do Consumidor). E mais, deve registrar denúncia junto ao órgão de defesa do Consumidor para a aplicação de eventual sanção administrativa.

CONSUMAÇÃO MÍNIMA 

A cobrança de consumação mínima como forma de entrada em algum estabelecimento é proibida por lei (no Rio de Janeiro, Lei Municipal nº 5.497/2012). Além disso, o Código de Defesa do Consumidor (art. 39, I) considera como medida abusiva, uma vez que o fornecedor não pode vender um produto ou serviço impondo como condição a aquisição de outro bem ou serviço.

Em alguns Estados, a cobrança só é permitida se a casa fornecer cupons referentes ao valor que não foi gasto. Exemplo: o cartão de consumação estipulava um gasto mínimo de R$ 30 e o freguês gastou apenas R$ 15. O cliente tem 30 dias para voltar ao estabelecimento e gastar o restante em bebidas ou lanches.

De acordo com o Procon, caso as casas noturnas optem por cobrar entrada, ficam proibidas as cobranças de consumação mínima ou couvert artístico. No entanto, o professor de Direito do Consumidor da EMERJ e da Universidade Estácio de Sá, Paulo Maximilian , alerta que a cobrança de entrada com direito a bônus de consumação também é uma forma de consumação mínima. 

No Estado do Rio de Janeiro, o estabelecimento que obrigar o pagamento de consumação mínima será multado em R$5.000,00, de acordo com a Lei Municipal nº 5.497/2012.

COUVERT ARTÍSTICO 

Segundo o Idec (Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor), a cobrança do "valor artístico" só é válido nas casas que oferecerem músicas ao vivo ou alguma outra manifestação artística em ambiente fechado.  Portanto, é ilegal cobrar couvert artístico se, por exemplo, a casa proporcionar apenas um playback ou um telão em dia de jogos.

Além disso,  pela Lei Delegada Nº 4 de 26/09/62 (art. 11, alínea “c”), o consumidor deve ter ciência antecipadamente dessa cobrança de forma clara e precisa por meio de comunicado afixado na entrada do estabelecimento e no cardápio de forma bem visível, para que lhe seja dada a opção prévia de não concordar e escolher outro estabelecimento. Lembrando que, se o estabelecimento já cobra entrada, é vedado que cobre também couvert artístico.

Caso a casa descumpra tais regras, será considerado venda casada qualitativa, proibida no Código Brasileiro de Defesa do Consumidor (art. 39,I) e o estabelecimento estará sujeito à multa.

COUVERT DE MESA

Alguns restaurantes oferecem “couvert de mesa”, aquele aperitivo que vem à mesa antes de o cliente fazer o pedido. A cobrança do couvert de mesa só pode ser feita se o serviço foi solicitado pelo consumidor.

Caso o couvert venha à mesa sem qualquer informação, o consumidor tem o direito de recusá-lo, sem precisar dar nenhuma explicação e sem nenhum constrangimento, pois tal serviço é opcional. Caso decida por aceitá-lo, o valor referente ao serviço não pode ser cobrado na conta. O Código de Defesa do Consumidor (art. 39, I e III, e parágrafo único) interpreta esse serviço como "amostra grátis", inexistindo obrigação de pagamento.

De acordo com o mesmo Código, se o restaurante oferece sem informação e depois e cobra o pagamento do couvert, ele vai incorrer em mais uma prática abusiva e está sujeito à multa.

GORJETA E 10% PELO SERVIÇO

O pagamento não é obrigatório, pois trata-se de uma a manifestação de generosidade do consumidor, portanto, ele paga se quiser

Os estabelecimentos podem sugerir esta cobrança apenas quando esta informação estiver bem visível no cardápio E na porta de entrada. Mas não podem impor como cobrança obrigatória sob pena de violar o art. 39, V, do Código que estabelece que os fornecedores não podem exigir do consumidor vantagem manifestamente excessiva. 

Inclusive, a discriminação na nota fiscal deve deixar  claro que aquele valor se trata do valor cobrado relativo ao serviço, após a discriminação do total e de forma que deixe claro o fato de ser opcional.

A obrigatoriedade da cobrança caracteriza prática abusiva e o consumidor não precisa ficar constrangido em recusar este pagamento.

 TEMPO DE DEMORA NOS PEDIDOS

No momento em que o consumidor se dirige ao bar ou restaurante e faz o seu pedido, estes estabelecimentos são obrigados a determinar um tempo razoável para o cumprimento da sua obrigação e este tempo deve ser previamente informado ao consumidor, conforme estabelece o artigo 39 do Código de Defesa do Consumidor. Se houver demora excessiva, o consumidor deve ser informado, e pode até optar se quer ou não esperar até que seu pedido fique pronto.

Se o tempo de espera ultrapassar o previsto e o consumidor não quiser esperar, ele pode se retirar do local, pagando apenas aquilo que foi consumido até o momento.

FURTO DENTRO DO ESTABELECIMENTO

Segundo informação do Procon-RJ, ainda não há entendimento pacificado no Judiciário sobre a responsabilidade do estabelecimento comercial pelo furto de objetos pessoais do consumidor. 

Mas o assunto já mereceu algumas decisões reconhecendo a responsabilidade do estabelecimento comercial (bar, restaurante, casa noturna, supermercados) de indenizar por furto, quando o mesmo oferece um serviço de guarda de objetos. 

Também se encontram decisões que já admitem que, se o consumidor foi atraído pela oferta de segurança (que passe a sensação de que o cliente pode se descuidar dos seus pertences sem riscos, como ocorre na maioria dos restaurantes), o estabelecimento comercial poderá ser obrigado a reparar os prejuízos ao cliente por furto ocorrido em suas dependências.

Em qualquer situação o Consumidor pode ingressar em juízo, pretendendo a responsabilização do estabelecimento comercial pelo furto de seus objetos. 

Fontes:

http://www.procon.rj.gov.br

http://www.idec.org.br

http://www.portaldoconsumidor.gov.br

Filosofia da Degustação

Por Carlos Alberto Dória

A construção de uma Razão Degustadora é o guia iluminista para o consumo moderno do alimento

Se você topar com alguém diante de um café expresso sem açúcar, que afasta a espuma com as costas da colherinha, observa o creme com ares de quem disseca um inseto, leva a xícara ao nariz para sentir o aroma e só depois leva à boca, pode estar certo: está diante de um “barista”.

Não adianta procurar: a palavra não está no Houaiss. Esse tipo de gente que sabe tomar um café corretamente (isto é, com novos e diferentes gestos) é uma novidade, mas já existe até revista especializada em cafés que devem ser tomados dessa forma. O lobby do novo café quer mudar a nossa vida.

Coberto de razão, o crítico Arnaldo Lorençato chamou a atenção, em recente seminário sobre tendências modernas do consumo1, para essa moda brasileira de se “degustar” tudo: vinho, café, chocolate, uísque, cachaça, sal, azeite, e até água... A própria água universal (H2O) parece tão múltipla que uma “trademark” (Pepsi-Cola) não se peja em chamar seu novo refrigerante de sucesso justamente H2OH!

Sem dúvida é mais seguro nos cercarmos de conhecimentos que garantam o insosso da água diante das ciladas de sabores. Mas esta tendência de se buscar guias seguros em meio à incerteza dos sabores sequer é uma moda “brasileira”. Apenas chegou aqui, para nosso espanto, convertendo-se em um novo ramo de negócios e entrando regularmente nos cálculos do marketing da indústria da alimentação, especialmente no segmento de luxo.

A palavra deriva do francês “déguster” e surge no início do século XIX. Ela nos indica que o gosto não é algo imediato e irrefletido. Mas por que já não podemos confiar na primeira sensação que o paladar nos sugere? Como e por que se passa do gosto/não gosto imediato (e infantil?) para o gostar reflexivo?

Degustar é uma prática que nos leva à fronteira onde parece que vamos perder a simplicidade de uma sensação cristalina em troca da complexidade que, a rigor, não permite vislumbrar um final. Degustar é tomar o paladar como um sentido relativamente autônomo que, no entanto, precisa ser educado para nos conduzir entre a multiplicidade das coisas que se escondem por trás da unidade ilusória de sabores. O paladar, guiado pela degustação, é como o cego a quem desejamos levar a reconhecer a luz.

A filosofia da degustação quer dar sentido à experiência sensorial moderna. Situa o indivíduo diante de uma dimensão do comer que, até então, parecia subjetiva, mas hoje se apóia em múltiplas instituições que reconstroem a sensação: laboratórios de indústrias, pesquisas agroalimentares que geram novos conhecimentos sobre os alimentos, desenvolvimento de equipamentos culinários e de mensuração sensorial, ensino de gastronomia e produção literária especializada. O “gosto” torna-se o objeto central do marketing alimentar e, como tal, se inscreve numa nova lógica de vida em que o aspecto subjetivo é acessório.

"Mapa" da língua por Brillat-Savarin

O primeiro passo dessa filosofia é reconhecer que a autonomia do paladar é falsa. Não por acaso se procedeu à total reformulação da velha teoria sobre a fisiologia do gosto do século XIX, como expressa por Brillat-Savarin na sua bíblia gastronômica (“A Fisiologia do Gosto”). O que este texto tinha de inconveniente era apoiar a noção do gosto exclusivamente nas papilas gustativas, representado a língua a partir de um “mapa” onde o doce se situava na sua ponta, o salgado nas laterais, o ácido no meio e, finalmente, o amargo ao fundo, escorregando pelo abismo da garganta.

Essa classificação começou a se mostrar uma falácia já no início do século XX, quando se descobriu um quinto sabor –o umami–, que simplesmente não tinha representação espacial no tapete da língua. Hoje, sabemos que as papilas são mais sensíveis e versáteis do que se imaginava e que a nova língua que lambe o mundo não se situa apenas dentro da boca.

A moderna fisiologia do gosto, como o físico-químico Hervé This tem apontado, não se enraíza apenas no paladar. Ela reconhece os demais sentidos como instrumentos de apropriação das qualidades dos alimentos (cor, aroma, textura, temperatura; e a “crocância”, que convoca, ao mesmo tempo, o tato e a audição) de modo a constituir uma noção complexa, em que o paladar já não é necessariamente o primeiro solista da orquestra. O próprio “mapa” da língua não resistiu à análise da ciência moderna, ruindo como um preconceito do século XIX e persistindo apenas como um erro dos livros escolares de ciências.

O paladar já não é o cego a quem ensinamos a reconhecer a luz. A superação da cegueira não encontra solução no olho, mas nos demais sentidos; do mesmo modo o gosto se enraíza na totalidade do ser e –por que não dizer?– no próprio discurso sobre a comida. Nessa nova condição, o paladar se torna um guia exploratório do mundo, deixando na sua pré-história a fase na qual era o identificador de quatro sabores.

Para a filosofia baseada na moderna fisiologia do gosto o indivíduo é portador de sentidos flutuantes, flanantes, que já não podem se fiar em “instintos” ou em tradições que nos enganam não porque sejam fisiologicamente falhos, mas porque são socialmente instáveis. “Comer bem” já não é comer o que se gosta mais por força de hábitos herdados da infância, mas um ato que deve realizar, a um só tempo, uma função nutricional e uma função estética.

Se o cálculo de calorias aprofunda a nossa feição de máquinas biológicas, o trabalho sobre a cor, a forma, a textura, o aroma do que vai à boca, aponta para um outro valor que emerge como experiência estética associada ao comer. A tradição ocidental começa a explorar essa dimensão do comer pela manipulação do prato que, nos anos 1970, é levado à mesa pela primeira vez como um “arranjo estético” acrescido pelo chef, seguindo uma clara influência japonesa.

Mais tarde, forma-se uma especialidade nova, chamada “desenho culinário”. Essa jovem disciplina nasce entre 2002, com o trabalho do desenhista Marco Brétillot sobre a forma, a cor e a textura de uma preparação, e 2006, quando a Fundação Raymond Loewy concede o prêmio de desenho europeu a Ferran Adrià, que, como se sabe, também participa da Documenta (mostra de artes na Alemanha). Como o próprio Adrià diz, “a cozinha é uma linguagem mediante a qual se pode expressar harmonia, criatividade, felicidade, beleza, poesia, complexidade, magia, humor ou provocação”2.

Essas novas funções da alimentação não brotam das panelas (e nem podem ficar a cargo das avós e seu “savoir faire”). Derivam do seu novo lugar num mundo que está tão distante do comer cotidiano que parece mesmo algo extraordinário, ou uma confissão de fraqueza, que um chef possa dizer, numa entrevista qualquer, que gosta de pastel de feira. O poder do chef advém não de suas preferências ou sensibilidade de paladar, mas dessa espécie de função sacerdotal que se atribui a ele: além do sabor, ele “combina” cor, aroma, textura, crocância, temperatura na construção de um espetáculo de arte evanescente, em que o comensal ultima o sacrifício.

A gastronomia já não tem uma “missão”, como foi a de “aliviar” exageros no período da nouvelle cuisine; hoje, partindo da simplicidade máxima, deve construir texturas, combinações e efeitos visuais impactantes sem perder pé na excelência das matérias primas. Nas discussões modernas –e esta parece ser a base da nova crítica gastronômica– avultam os aspectos estéticos dos pratos, especialmente os escultóricos e cromáticos e as técnicas ilusionistas.

Mesmo o prato, onde se apóia o alimento, praticamente desapareceu depois de mudar várias vezes de forma e de cor -valendo hoje promover a composição alimentar sobre uma superfície qualquer, não delimitada a priori por uma borda. Aqui temos, transposta para a gastronomia, a mesma discussão sobre o suporte das artes plásticas.

A multiplicação dos objetos

Só a Razão Degustadora pode nos conduzir por esse universo do sentido moderno do comer ao qual o hábito cotidiano já não nos dá acesso. O seu ponto de partida é aquele da multiplicação dos objetos subsumidos na aparência de unidade de um sabor qualquer. Excelentes exemplos são os azeites, os vinhos e o sal ou a água. Sob esses produtos, desvenda-se a lógica dos varietais orgânicos e dos “terroirs” como fundamentos das diferenças entre as coisas que vão à boca.

Não faz muito tempo, os azeites nos chegavam pela sua procedência: portugueses, espanhóis, gregos, italianos, franceses etc. Quanto à qualidade, eram “refinados”, “virgens”, “extra virgens”, de “primeira prensagem”. Hoje, a indústria do azeite espanhol, por exemplo, consegue diferenciá-los pelas variedades de azeitonas das quais derivam: picual, cornicabra, hojblanca, lechin de Sevilla, empeltre, arbequina, verdial, picudo.

A cada uma dessas aplicam-se as designações de qualidade, multiplicando-se por 32 os produtos que, antes, se reduziam a quatro. Assim, o azeite, a partir do final do século 20, tornou-se coisa múltipla, polifacetada nos usos, e não algo que simplesmente se coloca sobre a salada. Do ponto de vista do consumidor, ele nunca saberá o que está comendo se antes não passar pelo indispensável treinamento que só a degustação dirigida propicia.

Também a uva carmenère, por muito tempo tomada por extinta, foi desentranhada dos vinhedos chilenos por um enólogo francês, que foi capaz de “vê-la” pela aparência distinta das suas folhas, disfarçada entre o que se acreditava ser a variedade merlot. Desse modo multiplicou-se o que antes era o merlot.

Darwin já havia mostrado como o homem opera como selecionador das espécies naturais ao desenvolvê-las sob domesticação, frisando os caracteres que lhe são úteis. As raças de cães são o melhor exemplo desses seres construídos pelo homem.

A novidade atual reside na atenção que o capitalismo dedica à natureza, apontando pequenas diferenças construídas no passado e que não se mostravam úteis, sendo abandonadas ou “esquecidas”; agora, os sentidos precisam ser reeducados para dar conta da multiplicidade mascarada. Exige-se, acima de tudo, refinamento e sutileza analítica, tanto nos laboratórios das indústrias como no prato.

Outra fonte de variedade é a origem ou o “terroir”. A teoria do “terroir” se baseia na noção mágica de que os atributos do lugar –seja a terra, o clima ou o próprio trabalho artesanal de uma comunidade- transmitem qualidades singulares aos alimentos. Nesse caso as variedades valem não pelos caracteres genéticos, mas pela sua adaptação: a variedade shiraz seria distinta na África do Sul, na Austrália ou na França; a malbec, tão bem adaptado à Argentina, teria nascido no lugar errado (Cahor, França) para atravessar o oceano e, finalmente, encontrar o seu verdadeiro lugar; o frango de Bresse (França) seria inconfundível no seu paladar, e assim por diante.

O próprio “mundo inanimado” aparece como múltiplo. Sabemos que, basicamente, existem dois tipos de sal: o sal marinho, que é extraído através da evaporação da água do mar, e o sal de rocha, conhecido como sal-gema, retirado de minas subterrâneas que são mares e lagos pré-históricos que secaram.

Flor de Sal

A diversidade de origem e de cristalização pode ser retida no produto alimentar. Temos o sal rosa do Himalaia, que é um sal-gema; e os sais marinhos, como o de Guérande, na França, considerado único pelo seu “sabor e aroma”, uma “flor de sal”; o sal escamado da Nova Zelândia, o sal alaranjado das ilhas Aloha e assim por diante.

Num mundo comestível que se multiplicou, as próprias palavras se mostram insuficientes para dar conta da diversidade. É preciso criação lingüística para descrever o novo mundo. O caso do vinho é o mais expressivo. Existe um enorme léxico para descrever o vinho. São mais de 600 palavras ou “descritivos” que funcionam bem no que se refere aos aspectos relacionados com a fisiologia e a percepção sensorial, mas claudicam quando a questão é a tradução terminológica e a comunicação3. A própria iniciação nesse vocabulário toma a feição do aprendizado de uma nova língua. Cursos são pagos para aprender a degustar, discorrer sobre as qualidades do vinho e concluir qualquer coisa a respeito que nos dote de um discurso legitimista.

Significados não explícitos da degustação

Nunca se é o mesmo depois de um curso de degustação. E não se pode dizer que sua função seja apenas formar o novo paladar. Alguns antropólogos apontam uma função pouco nobre para a nova cultura do vinho: ela esconde uma nova política sobre a embriaguez.

Para eles, há em curso uma sibilina tentativa de se combater o alcoolismo através de uma cultura do gosto e, por isso, denunciam a confusão entre alcoolismo e alcoolização –assim como o culto ao terroir, à paisagem bucólica dos vinhedos e a “volta à tradição”- que nos dispensam de discutir a dosagem, o risco calculado, a embriaguez, a alteração dos estados de consciência e o simples fato de que "o consumo de vinho diminui à medida que avança o dos antidepressivos"4.

1 - Seminário “Pensando o consumo hoje: Novas Abordagens”, realizado nos dias 14, 15 e 16 de maio de 2007 na ESPM (Escola Superior de Propaganda e Marketing).

2 - “El arte efímero de Ferran Adrià”, no jornal “La Vanguardia”, 6 de julho de 2006.

3 - Ver Carlos Alberto Dória, “Estrelas no Céu da Boca: Escritos Sobre Culinária e Gastronomia”, Ed. Senac, São Paulo, 2006, págs. 174 e ss.

4 - “Le vin, entre hygiènisme et snobisme, l´ivresse oubliée”, entrevista com Christian Escaffre, psiquiatra e alcóologa, e Jean-Pierre Rozon, enólogo do Inra, realizada em 8 de janeiro de 2007: www.agrobiosciences.org/imprime.php3?id_article=2093.

Obs.: Imagens não inseridas no texto original

Conhecendo o Vinho Parte X - Glossário do Vinho

Veja os termos mais utilizados e os verbetes básicos para quem está iniciando seu aprendizado da bebida.

ACIDEZ - essencial para a vida e vitalidade de todos os vinhos. Num vinho de mesa seco e equilibrado deve estar entre 0,6% a 0,75% do volume.

ACIDEZ FIXA - compreende ácidos encontrados nas uvas mais os produzidos durante a fermentação.

ACIDEZ TOTAL - combinação de acidez fixa com acidez volátil.

ACIDEZ VOLÁTIL - consiste principalmente de ácido acético.

ACIDO TARTÁRICO -ácido natural do vinho. Pode formar cristais inofensivos na garrafa ou na rolha, principalmente em vinhos brancos mantidos à baixa temperatura.

AÇÚCAR RESIDUAL - quantidade que sobra após a fermentação terminar de forma natural ou artificial, expressa em gramas por litro.

ADSTRINGÊNCIA - sensação de boca seca ou "amarrada", como aquela causada por frutas ainda verdes. É um fenômeno que causa a contração das mucosas.

AERAÇÃO - exposição do vinho ao ar ambiente. O mesmo que deixar o vinho "respirar".

AFINAMENTO - técnica para clarificação dos vinhos usando bentonita, gelatina ou clara de ovos. São agentes que aglutinam as partículas em suspensão, sedimentando-as.

ÁLCOOL - no vinho, é o etanol ou álcool etílico. É um composto químico formado pela ação de leveduras no açúcar das uvas durante a fermentação.

ÁLCOOL POR VOLUME - nível de álcool num vinho, expresso em porcentagem numérica do volume.

AMPELOGRAFIA - ciência que estuda as vinhas e variedades das cepas.

ANTOCIANOS - compostos fenólicos responsáveis pela cor vermelha e púrpura dos vinhos jovens.

AROMA PRIMÁRIO - sensação olfativa que lembra uvas frescas e maduras.

AROMA SECUNDÁRIO - sensação olfativa resultante da fermentação.

AROMA TERCIÁRIO - também chamado bouquet, é a sensação olfativa que o vinho desenvolve depois de engarrafado e envelhecido.

ASSEMBLAGE - palavra francesa que se refere à operação de juntar dois ou mais vinhos em busca de uma nova bebida, mais uniforme, com personalidade própria e que possa ser elaborada outra vezes. A maioria das vinícolas tem seu vinho assemblage.

AVA - American Viticultural Area - denominação oficial nos Estados Unidos para áreas vitícolas geograficamente delimitadas (exemplo: Napa Valley).

BLANC DE BLANCS - significa vinho branco feito de uvas brancas.

BLANC DE NOIRS - significa vinho branco feito de uvas tintas.

BODEGA - equivalente espanhol para vinícola.

BOTRYTIS CINEREA - um fungo benéfico e até desejável que ataca as uvas sob certas condições climáticas. Elas perdem a água e concentram açúcar e ácidos.

BOUQUET - ver Aroma Terciário.

BRIX - unidade de medida do conteúdo de açúcar da uva, indicando o grau de maturação. Outras unidades são denominadas Oechsle e Baumé.

BRUT - termo reservado para espumantes, significando seco.

CAVA - vinho espumante espanhol produzido pelo método champenoise.

CEPA - casta ou variedade de uva. Por exemplo: Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot. Numa linguagem mais técnica, designa também o tronco da videira.

CORTE -  método que consiste em misturar vinhos de uvas e safras diferentes para obter uma nova bebida, com mais qualidade. Em geral, a operação visa corrigir defeitos da cepa principal. Por exemplo: um vinho com baixa graduação alcoólica pode ser corrigido com a adição de um vinho com maior teor de álcool. A operação exige destreza do enólogo.

CHAPTALIZAÇÃO - adição de açúcar ao mosto afim de elevar o teor alcoólico do vinho.

CHÂTEAU - este termo, seguido de um nome próprio, eqüivale em Bordeaux à uma propriedade destinada à produção de vinhos.

CLARET - um termo usado na Inglaterra para identificar vinhos tintos de Bordeaux.

CLOS - vinhedo ou grupo de vinhedos fechados por muros.

CORPO - a impressão de peso ou plenitude na boca, resultado da combinação de álcool, glicerina e açúcar.

CRÉMANT - refere-se a vinhos espumantes com menor pressão e espuma mais cremosa.

CRIANZA - Reserva e Gran-Reserva - são termos que indicam, em ordem ascendente, o tempo de maturação de vinhos espanhóis no carvalho e na garrafa.

CRU - um vinhedo específico ou zona delimitada com aptidão para produzir um vinho de características particulares e originais.

CRU BOURGEOIS- são Châteaux de Bordeaux de uma notoriedade menor que os grands crus. No Médoc, distinguem-se os crus bourgeois e crus bourgeois supérieurs.

CRU CLASSÉ - propriedade classificada com um grau de excelência estabelecido em 1855, posteriormente revisado e ampliado. É chamada classificação do Médoc.

CUVÉE - designa um lote de vinhos cuja identidade deve ser diferenciada e precisa.

DECANTAÇÃO - passagem lenta do vinho da garrafa para um outro recipiente chamado decanter. Serve para separar eventuais sedimentos do vinho ou para aeração.

DENOMINAÇÃO DE ORIGEM - sistema oficial adotado por vários países para garantir a origem e qualidade dos vinhos (exemplos:, AOC, DO, DOC, DOCG, IPR, VDQS, VR, etc.)

DIÓXIDO DE ENXOFRE - ou anidrido sulfuroso (SO2). Composto químico adicionado no processo para evitar a oxidação do vinho. Tem também propriedades anti-sépticas.

DOMAINE - propriedade destinada à produção de vinhos, com vinhedos de um ou vários donos.

ENÓFILO - pessoa que aprecia e estuda os vinhos.

ENÓLOGO - O Enólogo é um profissional formado em Agronomia, com especialização em Enologia, ou formado em uma faculdade de Enologia. O Enólogo trabalha na vinícola e é responsável por todas as decisões de produção do vinho: análise do solo, métodos de irrigação, escolha das mudas, da melhor técnica para plantar, para podar, para colher (nesta fase de cuidado com as plantas ele pode ter o auxílio de um agrônomo).
Após a colheita o enólogo define as técnicas de vinificação, os cortes (mistura de uvas), o tempo de amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado.
Certas praticas enológicas não podem ser efetuadas sem a presença e controle de um enólogo.

EQUILÍBRIO - relação harmoniosa entre ácidos, álcool, fruta, tanino e outros elementos naturais encontrados no vinho. Nenhum deles deve ser dominante.

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA - processo bioquímico pelo qual leveduras convertem o açúcar (glicose, frutose) em álcool e gás carbônico. Transforma suco de uva em vinho.

FERMENTAÇÃO MALOLÁTICA - fermentação secundária que ocorre com a maioria dos vinhos, convertendo ácido málico em lático para reduzir a acidez total.

FOXADO - característica aromática de cepas americanas, como Isabel, Taylor e Clinton, causada por antranilato de metila. Os vinhos são desagradáveis e de conservação difícil.

GOSTO DE ROLHA - um substância chamada TCA transmite aleatoriamente à alguns vinhos um gosto de mofo permanente através da rolha. È o chamado vinho "bouchonné".

JEREZ - também Sherry e Xérès. Vinho fortificado produzido em Andaluzia na Espanha, nos estilos Fino, Manzanilla, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado e Cream.

LÁGRIMAS - ou "pernas" que escorrem na parede dos copos depois de beber, resultam da diferença da velocidade de evaporação entre a água e o álcool.

LATE HARVEST - essa expressão no rótulo indica um vinho feito com uvas colhidas tardiamente, com alto teor de açúcar. Normalmente um vinho de sobremesa.

LEVEDURAS - micro organismos que produzem enzimas responsáveis pela fermentação, convertendo o açúcar em álcool.

MACERAÇÃO - durante a fermentação, o contato das cascas e sólidos com o vinho, onde o álcool age como um solvente para extrair a cor, taninos e aroma das cascas.

MACERAÇÃO CARBÔNICA - fermentação das uvas tintas inteiras, não prensadas, numa atmosfera de dióxido de carbono (exemplo: Beaujolais Nouveau)

MERITAGE - termo criado na Califórnia para identificar vinhos tintos no estilo Bordeaux e brancos não varietais.

MÉTODO CHAMPENOISE - processo no qual o vinho base sofre a segunda fermentação na própria garrafa para formar as borbulhas. É o único método utilizado em Champagne.

MÉTODO CHARMAT - processo de produzir vinhos espumantes com a segunda fermentação feita em tanques pressurizados.

MÉTODO CLASSICO - ou tradicional. Termos para identificar espumantes elaborados pelo Método Champenoise fora da região de Champagne.

PH - medida química para determinar acidez/alcalinidade. Nos vinhos, a relação deve se situar dentro de valores desejáveis.

PHYLLOXERA - um pulgão que ataca as raízes das videiras. Causou a devastação mundial das vinhas no final do século 19.

PREMIER CRU - designação dos Châteaux Lafite, Haut-Brion, Latour, Margaux e Mouton na classificação de Médoc de 1855 (revista em 1973 para incluir o Château Mouton).

QUALITÄTESWEIN - (QbA) - categoria de vinho alemão elaborado com uvas de uma das treze regiões e suficientemente maduras para que tenham o estilo desejado.

QUALITÄTESWEIN MIT PRÄDIKAT - (QmP) - a mais alta categoria de vinhos alemães, contendo cinco atributos em ordem ascendente de maturação das uvas na colheita.

QUINTA - propriedade produtora de vinhos em Portugal.

RECIOTO - vinho doce do Veneto produzido com uvas passificadas. O estilo seco é chamado Amarone.

RETROGOSTO - identifica o aroma e sabor deixado pelo vinho na boca após ser engolido. Grandes vinhos têm retrogosto rico, complexo e prolongado.

RIPASSO - vinho refermentado nos sedimentos de um vinho Recioto.

RISERVA- ou Riserva Speciale - vinhos italianos DOC maturados por um número obrigatório de anos. São vinhos de qualidade superior.

SABRAGEM - A Sabragem ou o sabrage é uma técnica napoleônica, utilizada para abrir uma garrafa de champagne, cave, lambrusco ou espumante. Este ritual de origem francesa tem suas origens no século XVIII, quando Napoleão Bonaparte comemorava com seus soldados, as batalhas vencidas, degolando as garrafas de champagne com seus sabres.

SEKT - vinho espumante alemão.

SÉLECTION DE GRAINS NOBLES - SGN - menção que pode ser indicada nas garrafas de certas apelações. Significa uvas selecionadas com botrytis para vinhos de sobremesa.

SOMMELIER - Ele é o soldado do vinho. Não raramente é um garçom talentoso para o assunto que estudou e se especializou. O Sommelier é o profissional responsável por tudo relacionado ao vinho no restaurante ou loja (a escolha dos vinhos, a elaboração da Carta de Vinhos, a compra e reposição, o armazenamento e o serviço do vinho), bem como das outras bebidas (em alguns restaurantes mais diferenciados ele também é o responsável pelos charutos).

TANINO - substância natural encontrada no vinho, essencial para a estrutura dos tintos. É derivado principalmente das cascas, sementes e engaços. Tem um sabor adstringente.

TERROIR - meio ambiente com características próprias para produzir vinhos originais e de qualidade. Constitui um dos fundamentos dos sistemas de denominação de origem.

VARIETAL -  vinho com indicação, no rótulo, da uva predominante em sua elaboração. Designa também a variedade da uva. Por exemplo: a uva Pinot Noir é uma varietal.

VDN - Vin Doux Naturel - vinho doce, fortificado com adição de aguardente vínica. Sua riqueza inicial de açúcar deve ser pelo menos igual à 252 gramas por litro.

VENDANGES TARDIVES - VT - expressão prevista para certos vinhos, principalmente da Alsácia, com riqueza de açúcar natural.

VIDEIRA - planta que produz uva. Também chamada de parreira ou vinha. Existem várias espécies de videira, mas a que produz uvas para vinhos finos é chamada de Vitis labrusca e a Vitis aestivalis (de origem americana), que também produzem vinhos, porém de qualidade inferior.

VIN DE PAYS - um estilo de vinho regional. Uma categoria acima de Vin de Table.

VIN DE TABLE - a menor categoria dos vinhos franceses. A tradução literal como Vinho de Mesa, tem o mesmo significado em outros países.

VINHO DO PORTO - o vinho fortificado mais renomado do mundo. Produzido nos estilos Ruby, Tawny (básico, com idade e colheita), LBV, Vintage Character e Vintage.

VINHO FORTIFICADO - denota um vinho que teve seu teor alcoólico aumentado pela adição de aguardente vínica (exemplos: Vinho do Porto, Jerez, Madeira, VDN).

VINHO VARIETAL - vinho identificado com o nome da variedade da uva no rótulo. É preciso que exista um mínimo dessa uva, normalmente 75% na maioria dos países.

VINTAGE - vinho de um determinado ano. Pode também significar Colheita. O Porto Vintage é o estilo mais raro e caro desse vinho fortificado do Douro.

VITIS VINIFERA - espécie botânica de uvas destinadas à produção de vinhos de qualidade, com milhares de variedades. Na pratica, são utilizadas cerca de cinqüenta. É o nome científico das vinhas européias.

Saiba mais em "Conhecendo o Vinho":

Parte I - Conceito e Classificação do Vinho

Parte II - Tipos de Uva - Vinhos Brancos

Parte III - Tipos de Uva - Vinhos Tintos

Parte IV - Como Comprar Vinhos

Parte V - Harmonização e Temperatura do vinho

Parte VI - Conservação do Vinho

Parte VII - Servindo o Vinho

Parte VIII - Degustação do Vinho

Parte IX - Curiosidades do Vinho

Parte X - Glossário do Vinho

Conhecendo o Vinho Parte IX - Curiosidades do Vinho

O brinde 

O brinde só se popularizou no século XVI, na Inglaterra. Em inglês, o termo significa "toast" (torrada), que vem do hábito de colocar pão torrado num cálice. Ao beber à saúde de alguém, era preciso beber todo o vinho para então alcançar a torrada embebida. 

Mas existem inúmeras explicações para a prática do brinde. Uma delas diz que o brinde é o costume de bater levemente os copos uns nos outros antes de beber. Diz a lenda que essa prática começou para "misturar" o conteúdo dos copos antes de bebê-lo. Se algum deles estiver com veneno, ele seria diluído nos demais copos e seus efeitos diminuídos. 

Hoje em dia essa questão é muito mais prosaica. O brinde é usado na celebração e em grandes acontecimentos em que o contato com os copos indica o desejo de união, paz e alegria entre os presentes. O brinde evoluiu a ponto de não se limitar apenas ao toque das taças. Diz-se que o brinde é uma oportunidade de realçar e reunir os cinco sentidos humanos nos do vinho:

• O olfato: representado pelo aroma
• O paladar: representado pelo sabor
• O tato: representada pela temperatura
• A visão: representada pelas cores
• A audição: representada pelo som do toque das taças já que não há a possibilidade de "ouvi-lo"

Concavidade nas garrafas

Um fato curioso é a presença de concavidade no fundo de várias garrafas de vinho, anedotalmente associada à sua qualidade. Embora seja comum ouvir a informação de que quanto maior a concavidade, melhor o vinho, não há fontes confiáveis que confirmem essa relação e pode-se ver facilmente vinhos bons e caros com concavidade menor que alguns de qualidade inferior ou, mesmo, sem concavidade alguma. Não há uma explicação consensual para o real propósito da concavidade, apesar de haver algumas mais comuns, como:

• É um remanescente histórico da era em que as garrafas eram feitas artesanalmente, sopradas através de um cano. Essa técnica deixava uma ponta na base da garrafa, fazendo com que fosse necessária a concavidade para que essa ponta não arranhasse a mesa ou deixasse a garrafa instável (sem equilíbrio).

• Teria a função de deixar a garrafa mais estável, já que uma pequena imperfeição na mesa seria suficiente para desestabilizar uma garrafa de fundo plano.

• Consolida os sedimentos em um anel espesso no fundo da garrafa, diminuindo a quantidade de resíduos despejada nas taças, ao ser servido o vinho.

• Aumenta a resistência das garrafas, permitindo que armazenem vinhos ou champanhe com pressão mais elevada.

• Mantém as garrafas fixas em pinos de esteiras condutoras nas linhas de produção onde as garrafas são preenchidas.

• Acomoda os dedos, facilitando o serviço do vinho.

• De acordo com a lenda, a concavidade era usada pelos servos. Eles frequentemente sabiam mais que seus mestres sobre o que se passava na cidade e, com o dedo colocado na concavidade, sinalizavam caso o convidado não fosse confiável.

• Disponibiliza uma melhor pegada manual para a produção tradicional de vinho espumante.

• Diminui o volume real da garrafa, dando a falsa impressão de que se está levando mais vinho que a quantidade real.

• As tavernas possuíam um pino de aço verticalmente fixado no bar, onde as garrafas vazias teriam seus fundos perfurados de modo a garantir que não seriam cheias novamente.

• A concavidade age como uma lente, refratando a luz e tornando a cor do vinho mais chamativa.

• Diminui a chance de a garrafa ressonar durante o transporte.

• Permite o empilhamento mais fácil das garrafas.

As Histórias do Vinho

Não se pode apontar precisamente o local a época em que o vinho foi feito pela primeira vez, do mesmo modo que não sabemos quem foi o inventor da roda. Uma pedra que rola é um tipo de roda; um cacho de uvas caído, potencialmente, torna-se, um tipo de vinho. O vinho não teve que esperar para ser inventado: ele estava lá, onde quer que uvas fossem colhidas e armazenadas em um recipiente que pudesse reter seu suco.

Há inúmeras lendas sobre onde teria começado a produção de vinhos e a primeira delas está no Velho Testamento. O capítulo 9 do Gênesis diz que Noé, após ter desembarcado os animais, plantou um vinhedo do qual fez vinho, bebeu e se embriagou. Entre outros aspectos interessantes sobre a história de Noé, está o Monte Ararat, onde a Arca ancorou durante o dilúvio. Essa montanha de 5.166 metros de altura é o ápice dos Cáucasos e fica entre a Armênia e a Turquia. Entre as muitas expedições que subiram o monte a procura dos restos da Arca, apenas uma, em 1951, encontrou uma peça de madeira.

O vinho está relacionado à mitologia grega. Um dos vários significados do Festival de Dionísio em Atenas era a comemoração do grande dilúvio com que Zeus (Júpiter) castigou o pecado da raça humana primitiva. Apenas um casal sobreviveu. Seus filhos eram: Orestheus, que teria plantado a primeira vinha; Amphictyon, de quem Dionísio era amigo e ensinou sobre vinho; e Helena, a primogênita, de cujo que nome veio o nome da raça grega.

A mais citada de todas as lendas sobre a descoberta do vinho é uma versão persa que fala sobre Jamshid , um rei persa semi-mitológico que parece estar relacionado a Noé, pois teria construído um grande muro para salvar os animais do dilúvio. Na corte de Jamshid, as uvas eram mantidas em jarras para serem comidas fora da estação. Certa vez, uma das jarras estava cheia de suco e as uvas espumavam e exalavam um cheiro estranho sendo deixadas de lado por serem inapropriadas para comer e consideradas possível veneno. Uma donzela do harém tentou se matar ingerindo o possível veneno. Ao invés da morte ela encontrou alegria e um repousante sono. Ela narrou o ocorrido ao rei que ordenou, então, que uma grande quantidade de vinho fosse feita e Jamshid e sua corte beberam da nova bebida.

A propósito, o código de Hammurabi e o código dos hititas são os dois primeiros livros sobre leis de que temos conhecimento e ambos fazem referência aos vinhos. No código de Hammurabi há três tópicos relacionados com as "casas de vinho". O primeiro diz que "a vendedora de vinhos que errar a conta será atirada à agua"; o segundo afirma que "se a vendedora não prender marginais que estiverem tramando e os levar ao palácio seria punida com a morte"; a última diz que "uma sacerdotisa abrir uma casa de vinhos ou nela entrar para tomar um drinque, será queimada viva".

Os egípcios não foram os primeiros a fazer vinho, mas certamente foram os primeiros a saber como registrar e celebrar os detalhes da vinificação em suas pinturas que datam de 1.000 a 3.000 a.C. Haviam, inclusive, expertos que diferenciavam as qualidades dos vinhos profissionalmente. Nas tumbas dos faraós foram encontradas pinturas retratando com detalhes várias etapas da elaboração do vinho, tais como: a colheita da uva, a prensagem e a fermentação. Também são vistas cenas mostrando como os vinhos eram bebidos: em taças ou em jarras, através de canudos, em um ambiente festivo, elegante, algumas vezes, licencioso. O consumo de vinho parece ter sido limitados aos ricos, nobres e sacerdotes. Os vinhedos e o vinho eram oferecidos ao deuses, especialmente pelos faraós, como mostram os registros do presente que Ramses III (1100 a.C.) fez ao deus Amun.

O gosto dos gregos pelo vinho pode ser avaliado pela descoberta recente da adega do rei Nestor, de Pilos, cidade da Peloponésia (sul da Grécia). A capacidade da adega do rei foi estimada em 6.000 litros, armazenados em grandes jarras denominadas "pithoi". O vinho era levado até a adega dentro de bolsas de pele de animal que deviam contribuir para a formação do buquê do vinho.

Homero também descreve os vinhos gregos ao narrar as viagens de Odis-seu e entre eles está o vinho do sacerdote Maro: vinho tinto, com doçura do mel e tão forte que era diluído com água na proporção de 1:20. Quando foi aprisionado na, costa da Sicília, pelo cíclope Polifemus, Odisseu ofereceu-lhe o vinho de Maro como digestivo. Como o cíclope estava acostumado com o fraco vinho da Sicília, após tomar o vinho forte caiu em sono profundo, o que permitiu a Odisseu extrair-lhe o olho.

O amor dos gregos pelos vinhos pode ser avaliado pelos "Simpósios", cujo significado literal é "bebendo junto". Eram reuniões (daí o significado atual) onde as pessoas se reuniam para beber vinho em salas especiais, reclinados confortavelmente em divãs, onde conversas se desenrolavam num ambiente de alegre convívio. Todo Simpósio tinha um presidente cuja função era estimular a conversação. Embora muitos Simpósios fossem sérios e constituídos por homens nobres e sábios, havia outros que se desenvolviam em clima de festa, com jovens dançarinas ao som de flautas.

Entre as muitas evidências da sabedoria grega para o uso do vinho são os escritos atribuídos a Eubulus por volta de 375 a.C. : "Eu preparo três taças para o moderado: uma para a saúde, que ele sorverá primeiro, a segunda para o amor e o prazer e a terceira para o sono. Quando essa taça acabou, os convidados sábios vão para casa. A quarta taça é a menos demorada, mas é a da violência; a quinta é a do tumulto, a sexta da orgia, a sétima a do olho roxo, a oitava é a do policial, a nona da ranzinzice e a décima a da loucura e da quebradeira dos móveis."

Além dos aspectos comercial, medicinal e hedônico o vinho representava para os gregos um elemento místico, expresso no culto ao deus do vinho, Dionísio ou Baco ou Líber. Entre as várias lendas que cercam a sua existência, a mais conhecida é aquela contada na peça de Eurípides. Dionísio, nascido em Naxos, seria filho de Zeus (Júpiter), o pai dos deuses, que vivia no Monte Olimpo em Thessaly e da mortal Sêmele, a filha de Cadmus, o rei de Tebas. Semele, ainda no sexto mês de gravidez, morreu fulminada por um raio proveniente da intensa luminosidade de Zeus. Dionísio foi salvo pelo pai que o retirou do ventre da mãe e o costurou-o na própria coxa onde foi mantido até o final da gestação. Dionísio se confunde com vários outros deuses de várias civilizações, cujos cultos teriam origem há 9.000 anos. Originalmente, era apenas o deus da vegetação e da fertilidade e gradualmente foi se tornando o deus do vinho, como Baco deus originário da Lídia.

Galeno (131-201 d.C.), o famoso grego médico dos gladiadores e, posteriormente médico particular do imperador Marco Aurelio, escreveu um tratado denominado "De antídotos" sobre o uso de preparações à base de vinho e ervas, usadas como antídotos de venenos. Nesse tratado existem considerações perfeitas sobre os vinhos, tanto italianos como gregos, bebidos em Roma nessa época: como deveriam ser analisados, guardados e envelhecidos

Após a queda do Império Romano seguiu-se uma época de obscuridade em praticamente todas as áreas da criatividade humana e os vinhedos parecem ter permanecido em latência até que alguém os fizesse renascer.

Chegamos à Idade Média, época em que a Igreja Católica passa a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Felizmente, o simbolismo do vinho na liturgia católica faz com que a Igreja desempenhe, nessa época, o papel mais importante do renascimento, desenvolvimento e aprimoramento dos vinhedos e do vinho. Assim, nos séculos que se seguiram, a Igreja foi proprietária de inúmeros vinhedos nos mosteiros das principais ordens religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos e cistercienses (ordem de São Bernardo), que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabedoria da elaboração do vinho.

Os hospitais também foram centros de produção e distribuição de vinhos e, à época, cuidavam não apenas dos doentes, mas também recebiam pobres, viajantes, estudantes e peregrinos. Um dos mais famosos é o Hôtel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, até hoje mantido pelas vendas de vinho.

Também as universidades tiveram seu papel na divulgação e no consumo do vinho durante a Idade Média. Numa forma primitiva de turismo, iniciada pela Universidade de Paris e propagada pela Europa, os estudantes recebiam salvo conduto e ajuda de custos para viagens de intercâmbio cultural com outras universidades. Curiosamente, os estudantes andarilhos gastavam mais tempo em tavernas do que em salas de aulas e, embora cultos, estavam mais interessados em mulheres, músicas e vinhos. Eles se denominavam a "Ordem dos Goliardos" e, conheciam, mais do que ninguém, os vinhos de toda a Europa.

É interessante observar que é da idade média, por volta do ano de 1.300, o primeiro livro impresso sobre o vinho:"Liber de Vinis". Escrito pelo espanhol ou catalão Arnaldus de Villanova, médico e professor da Universidade de Montpellier, o livro continha uma visão médica do vinho, provavelmente a primeira desde a escrita por Galeno. O livro cita as propriedades curativas de vinhos aromatizados com ervas em uma infinidade de doenças. Entre eles, o vinho aromatizado com arlequim teria "qualidades maravilhosas" tais como: "restabelecer o apetite e as energias, exaltar a alma, embelezar a face, promover o crescimento dos cabelos, limpar os dentes e manter a pessoa jovem". O autor também descreve aspectos interessantes como o costume fraudulento dos comerciantes oferecerem aos fregueses alcaçuz, nozes ou queijos salgados, antes que eles provassem seus vinhos, de modo a não perceberem o seu amargor e a acidez. Recomendava que os degustadores "poderiam safar-se de tal engodo degustando os vinhos pela manhã, após terem lavado a boca e comido algumas nacos de pão umedecidos em água, pois com o estômago totalmente vazio ou muito cheio estraga o paladar ". Arnaldus Villanova, falecido em 1311, era uma figura polêmica e acreditava na segunda vinda do Messias no ano de 1378, o que lhe valeu uma longa rixa com os monges dominicanos que acabaram por queimar seu livro.

É importante mencionar um fato importantíssimo e trágico na história da vitivinicultura, ocorrido da segunda metade do século passado, em especial na década de 1870, até o início deste século. Trata-se de uma doença parasitária das vinhas, provocada pelo inseto Phylloxera vastatrix, cuja larva ataca as raízes. A Phylloxera, trazida à Europa em vinhas americanas contaminadas, destruiu praticamente todas as videiras europeias. A salvação para o grande mal foi a descoberta de que as raízes das videiras americanas eram resistentes ao inseto e passaram a ser usadas como porta-enxerto para vinhas europeias. Desse modo, as videiras americanas foram o remédio para a desgraça que elas próprias causaram às vitis europeias.

Finalmente, é imprescindível lembrarmos as descobertas sobre os microorganismos e a fermentação feitas por Louis de Pasteur (1822-1895) e publicadas na sua obra "Études sur le Vin". Essas descobertas constituem o marco fundamental para o desenvolvimento da enologia moderna.

A partir do século XX a elaboração dos vinhos tomou novos rumos com o desenvolvimento tecnológico na viticultura e da enologia, propiciando conquistas tais como o cruzamento genético de diferentes cepas de uvas e o desenvolvimento de cepas de leveduras selecionadas geneticamente, a colheita mecanizada, a fermentação "a frio" na elaboração dos vinhos brancos, etc. Ainda que pese o romantismo de muitos que consideram (ou supõem?) os vinhos dos séculos passados como mais artesanais, os vinhos deste século têm, certamente, um nível de qualidade bem melhor do que os de épocas passadas. Na verdade algumas conquistas tecnológicas, como as substituições da rolha e da cápsula por artefatos de plástico e da garrafa por caixinhas do tipo "tetra brik" são de indiscutível mau gosto e irritam os amantes do vinho.

Resta-nos esperar que os vinhos dos séculos vindouros melhorem ou, pelo menos, mantenham o nível de qualidade sem perder o charme dos grandes vinhos do século XX !

(Trechos extraídos da obra de Hugh Johnson "The Story of Wine" da editora Mitchell-Beazley, Londres, 1989) 

Livros Recomendados

• Vinho e Guerra - Pete e Don Kladstrup, 2002 - Editora Jorge Zahar - Excelente livro sobre os vinhos roubados e escondidos por Hitler durante a segunda guerra.
• Larousse do Vinho - Editora Larousse do Brasil - Enciclopédia sobre os vinhos de todo o mundo.
• Robert Parker - O Imperador do Vinho, 2006 - Elin McCoy - Editora Campus - Histórias e biografia de um dos mais respeitados enólogos do mundo.
• A História do Vinho - Hugh Johnson, 1999 - Editora Companhia das Letras.
• Iniciação à enologia - Aristides de Oliveira Pacheco, 2006 - Editora Senac. - Histórias e informações básicas para iniciantes.

Continua na Parte X - Glossário do Vinho

Saiba mais em "Conhecendo o Vinho":

Parte I - Conceito e Classificação do Vinho

Parte II - Tipos de Uva - Vinhos Brancos

Parte III - Tipos de Uva - Vinhos Tintos

Parte IV - Como Comprar Vinhos

Parte V - Harmonização e Temperatura do vinho

Parte VI - Conservação do Vinho

Parte VII - Servindo o Vinho

Parte VIII - Degustação do Vinho

Parte IX - Curiosidades do Vinho

Parte X - Glossário do Vinho