"Que tal preparar um hot dog suéco? Ou um hot dog a moda italiana? Gostou da ideia?! Então anote as receitas de diferentes hot dogs servidos ao redor do mundo:
Bélgica - salsicha, batata frita e maionese.
Brasil – salsicha, ketchup, maionese, mostarda, vinagrete, milho, batata palha e purê de batatas.
"Junte um pão e uma salsicha e você terá um hot-dog. Agora junte isso, mais a criatividade do povo brasileiro e uma pitada de tradição local, e você terá uma infinidade de sabores!
Adoro um cachorro-quente e adoro as particularidades de cada cultura. E foi nessas de me mudar de cidades e estados onde percebi que determinados sanduíches você não encontra em nenhum outro lugar. Como não morei em tantos lugares assim, pedi uma ajudinha básica dos amigos da internet para fazer este infográfico dos cachorros-quentes pelo Brasil. E o resultado é o saboroso desenho à seguir! Nham!
SUL – Quem já morou em Londrina com certeza vai se lembrar do lanche do Arnaldo né? Que vai: salsicha, tomate em cubinhos e frango desfiado. Na região de Curitiba alguns levam farofa como item adicional. Normalmente é prensado, evitando que o recheio transborde.
SP INTERIOR – O típico lanchão com tudo que você tem direito: salsicha, bacon, calabresa, picadinho de carne, cebola, milho e tomate em cubinhos.
SP CAPITAL – É o clássico hot-dog com salsicha, maionese, purê, bacon, ervilha, milho, catupiry e batata palha.
RJ – Uma das combinações mais inusitadas que já vi: salsicha, maionese, azeitona, ovo de codorna, passas, alface, queijo ralado, milho, ervilha e batata palha.
MG – Em Belo Horizonte, você pode encontrar o conhecido lanche do Mangabeiras, que vai: salsicha, maionese, milho, queijo, molho com frango desfiado e batata palha.
CENTRO-OESTE – Me focando mais nos cachorro-quentes de Brasília, tem da tradicional Banca do Landi que é: salsicha, maionese, catupiry, queijo mussarela, milho, molho de tomate e batata palha.
NORDESTE – No nordeste (principalmente em Recife) o cachorro-quente é simples, mas não menos saboroso, e vai: salsicha e molho com carne moída.
NORTE – Lá do Norte, principalmente em Manaus, os sanduíches são exóticos até no nome. Cachorro-quente lá é conhecido como Kikão, e tem: salsicha, cebola, pimentão e molhos dos mais diversos, de camarão à caranguejo e cheiro-verde. E algumas variações com repolho cozido no molho de tomate, carne-de-sol, picadinho de carne e calabresa!
Lógico que muitos sabores devem ter ficado de fora. Por isso, termino este post perguntando à vocês: Como é o cachorro-quente em sua cidade? (ah, não esqueçam de falar a cidade onde moram!)."
Hoje é dia de uma experiência nada light! Sim, é um bolo de chocolate com recheio de doce de leite com biscoito de chocolate recheado. Ou pode chamar também de bolo de chocolate rechado com doce de leite recheado com biscoito de chocolate recheado!
A receita é a coisa mais simples do mundo! Você vai precisar de:
- um pacote de biscoitos rechados (do tipo Oreo, Negresco, Bono);
- uma lata de doce de leite (eu gosto mais de leite de moça cozido);
- bolo de chocolate feito da forma que vc preferir (pode ser até aqueles de saquinho);
- forma redonda com furo no meio (as formas sem furo no meio podem dificultar o cozimento do bolo entre os biscoitos, eu não aconselho);
Então, antes de tudo, você monta dos biscoitos, intercalando um biscoito rechado com meia colhe de doce de leite, finalizando com doce de leite no topo.
Essa foto ao lado é uma demonstração, mas vc não precisa de tantos biscoitos. Aconselho você a fazer com apenas dois biscoitos rechados.
Prepare uns 10 pares de biscoito com doce de leite e reserve.
Coloque o fogo para pré-aquecer a 180º e prepare a massa de bolo de chocolate. Como eu falei, pode ser feito da forma de sua preferência. Aconselho a fazer uma massa com um pouco menos de açucar do que você normalmente faria, já que seu recheio dará muito bem conta da parte adocicada do seu bolo.
A receita que eu indicaria, seria esta aqui: Ingredientes: 4 ovos 4 colheres de sopa de chocolate em pó 2 colheres de sopa de manteiga 3 xícaras de farinha de trigo 1/2 xícara de açúcar 1 xícara de leite 2 colheres de chá de fermento Bata todos os ingredientes, exceto o fermento, por 5 minutos na batedeira ou por 15 na mão. Adicione o fermento e misture com uma espátula delicadamente.
Feito a massa, unte a forma com manteiga e farinha e despeje um pouquinho de massa, no fundo da forma, apenas para formar uma base e não deixar que o biscoito encoste diretamente na forma.
Após, coloque com cuidado os biscoitos dentro da forma, um do lado do outro, como demonstra a foto ao lado. Deixe eles bem juntinhos, para que não sobre muito espaço no meio.
Pegue o restante da massa e despeje, também com muito cuidado, por cima dos biscoitos, de forma que eles fiquem uniformemente cobertos. Leve ao forno.
Fique de olho no cozimento da massa. O tempo será menor do que o de um bolo comum (cerca de 20 minutos) e talvez ela não apresente o aspecto de totalmente cozido, uma vez que o doce de leite irá ficar derretido por dentro da massa de bolo. Para saber se o seu bolo está no ponto, espete um palito em um canto da forma, onde vc saiba que não tem biscoito. Se ele sair limpo, está pronto!
Desligue o fogo, desenforme e, se aguentar, aguarde ele esfriar um pouco antes de comer. Por estar líquido, o doce de leite estará numa temperatura muito alta e poderá queimar a sua boca.
E como você já estará nadando em calorias, aproveite e sirva com uma bola de sorvete de creme por cima.. ficará divino!!
Na Parte 1, tivemos uma breve introdução sobre a gastronomia/cozinha molecular. Agora, vamos entender um pouco os métodos mais comuns e difundidos, que são usados no mundo todo, ao menos, nos resturantes mais modernos e/ou conceituais.
Espumas, espumas e mais espumas
Espuma de frutas vermelhas
A literatura indica como inventor da técnica o chef catalão Ferran Adrià (el Bulli), classificado como “Foam Culinary“. O modo mais conhecido criado por Ferran é o que usa o sifão (garrafa de chantilly) com cartuchos de óxido nitroso (um tipo de gás). É feito um suco (de frutas, vegetais ou algum líquido com sabor) misturado com ágar/gelatina (ou creme de leite) colocado tudo dentro do sifão injeta-se o gás e está pronto. Só deve ter o cuidado para que não tenha nenhuma partícula no líquido usado que possa entupir os mecanismos do sifão.
Com esta mesma técnica é possível fazer merengue instantâneo ou espuma de sorvete, o procedimento é o mesmo. No caso do merengue dissolva o açúcar nas claras e coloca-se tudo no sifão. Com sorvete (o exemplo que visto foi com sorvete de baunilha) tem que esperar derreter, peneirar para retirar qualquer partícula.
A outra maneira temos que usar um produto chamado de lecitina de soja que não chega a ser alguma novidade, pois é usada como aditivo alimentar faz tempo. Tem o papel de emulsionar, ou seja, é emulsificante. Traduzindo: torna possível a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturariam, como a água e o óleo. Encontrado em sorvetes, chocolates, margarinas e assim por diante.
Espuma de salsinha
Preparação:
Em geral se usa de 3 a 8 gr de lecitina por litro de líquido.
Não se deve utilizar recipiente plástico para o líquido da espuma, assim como o braço da batedeira ou mixer deve ser de metal.
O recipiente deve ser fundo o suficiente para conter a espuma e evitar que transborde, cobrindo parcilmente o líquido com filme plástico pela mesma razão. Inclinar o recipiente e trabalhar com o mixer na superfície do líquido.
A lecitina deve ser incoporada ao líquido em temperaturas inferiores a 35-40o C, preferivelmente à temperatura ambiente.
As espumas leves de lecitina (aires) podem perder seu efeito se forem apresentadas como um molho, prefira montar seu prato com um recipiente para a espuma de dimensões que se adaptam à montagem.
Basicamente é só misturar os líquidos desejados e bater com um mixer. Ficou confuso? Então, assista esta demonstração de espuma de suco de beterraba:
Esferificação: que tal caviar de cenoura, azeitona ou maracujá?
Esferas de rum com maçã verde e caviar de laranja
A esferificação tem como base o alginato (ou ácido algínico) que pode reagir com cloreto de cálcio (para o método clássico) ou com uma mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio (para a inversa), todos são um tipo de sal. O importante nesse momento é saber do cálcio.
Caviar de Beterraba
Alginato é uma substância extraída de algas marrons, possui caráter geleificante, utilizado na indústria alimentícia como aditivo alimentar para alterar a viscosidades de produtos (sorvetes e bebidas). Devido a suas propriedades químicas, o alginato reage com o cálcio (ou com outros elementos parecidos com o cálcio) o que resulta na formação da película que reveste as esferas resultantes da esferificação.
Basicamente existem duas maneiras de se realizar a esferificação.
No método clássico: alginato é dissolvido no líquido em que se pretende fazer as esferas, enquanto, o cloreto de cálcio é dissolvido em água. Assim, deve-se gotejar a mistura de alginato na água com cloreto de cálcio. Segundo algumas pessoas, desta maneira pode agregar sabor ao preparado. Proporção: 0,8% de alginato e 0,5% de cloreto de cálcio.
Esfera de Azeitona
Na inversa: dissolve-se gluconato de cálcio e lactato de cálcio no líquido que irá virar as esferas, logo, o alginato deve ser dissolvido em água. Então, goteja-se a mistura do líquido na água com alginato. Com esta forma não existe a adição de outros sabores com resultado final, além de ser possível esferificar líquidos com alto teor alcoólico. Ainda pode ser necessário o uso de outros ingredientes como goma xantana (um tipo de espessante) e ácido cítrico (normalmente usado como estabilizante). Proporção: 0,5% de alginato e 2,4% da mistura de gluconato de cálcio e lactato de cálcio.
As proporções são médias obtidas de acordo com as receitas encontradas no site Texturas el Bulli.
Com este método que são feitos os caviares falsos dos mais variados sabores, como de cenoura, beterraba, pepino e assim vai. Entretanto, é possível fazer com os geleificantes, porém o resultado é levemente diferente.
Nesse vídeo você vê como é a técnica para se fazer um caviar de suco de frutas:
Geleificantes: gelatina, ágar e metilcelulose
Espaguete de Caipirinha
Os geleificantes confere ao líquido a textura de gel modificando a sua viscosidade. Os mais conhecidos são os citados abaixo.
Gelatina: sendo o mais conhecido, de origem animal (obtido de ossos de bovinos), composto basicamente de colágeno (ou seja, proteína). Para se dissolver melhor necessita de calor, porém temperatuas mais baixas potencializa a ação geleificante. O uso é o básico que estamos acostumados, além de ser usada para as espumas
Caipirole
Ágar: mais difundido na cultura oriental, de origem vegetal sendo extraído de algas vermelhas. É um carboidrato (a grosso modo um açúcar) da classe dos polissacarídeos, ou seja, não é a mesma coisa que “gelatina”, possuem capacidades parecidas (propriedades geleificantes), mas do ponto de vista químcio são diferentes. Também necessita de calor para uma melhor dissolução, entretanto, em temperatura ambiente já demonstra uma boa ação geleificante. Ou seja, caso fique fora da geladeira não derrete.
Foi com ágar que pude fazer o “caviar de maracujá” que fica semi-sólido, ou seja, quando se corta a esfera não sai nenhum líquido de dentro. É com este produto que também é feito o spaghetti de parmesão (ou de qualquer outro tipo de líquido).
Metilcelulose: é um derivado da celulose (que por incrível que parece também é um tipo de polissacarídeo, ou seja, um carboidrato), assim como os demais também altera a viscosidade e pode ser utilizado como emulsificante também. A parte mais interessante é que as suas propriedade geleificantes são ativadas pelo calor, ou seja, tem que dissolver em água fria e depois esquentar. Devido a essa característica que o chef Ferran Adrià faz a “gelatina” quente dele.
Espaguete com geleificação de algas vermelhas
Carboximetilcelulose: vulgo C.M.C
Havia me esquecido completamente desde outro geleificante! Aline (comensal habitué) soltou a pergunta, então vamos a mais esse ingrediente. Até o momento não vi nenhuma técnica que utilize o CMC na cozinha molecular, mas nunca se sabe. Mas na cozinha “normal” é usado na pasta americana em si e como cola para a própria pasta na hora de aplicá-la.
O CMC também é um derivado da celulose, não é a mesma coisa que o metilcelulose quimicamente falando, enquanto o metilcelulose tem que ser dissolvido em água fria, o CMC a temperatura não faz tanta diferença. Colocou na água já altera a viscosidade do líquido. Tem propriedade geleificantes e pode ser usado como estabilizante para emulsões (ou seja, impede que a emulsão se “quebre”. Emulsão é a mistura de dois líquidos que normalmente não se misturam, certo?).
O título do texto era para ter sido “Molecular: ABC de Quem Não Sabe Nada Para quem Sabe Menos Ainda“, mas ficou muito grande. E sim, sinceramente, eu não sei praticamente nada. Mas a intenção é trazer alguma luz para esta vertente da cozinha que no Brasil ainda não é tão conhecida assim (pode ser nas faculdades e na alta gastronomia “?”) quando se comparada com a Europa e a Ásia. Entretanto, já ressalto que meu objetivo é algo básico e acessível para que todos possam compartilhar, nada de nomes e explicações esdrúxulas.
Antes de mais nada temos que separar duas expressões utilizadas Gastronomia Molecular e Cozinha Molecular:
Gastronomia Molecular: é o estudo científico dos processos químicos e físicos que ocorrem durante o cozimento. É possível criar novos métodos, técnicas e equipamentos, além de aperfeiçoar os já existentes.
Cozinha Molecular: utiliza os conhecimentos descobertos da gastronomia molecular em seus pratos.
Mas nem todos aceitam os termos, uns adotam, outros repudiam. O que realmente importa é saber que ela existe e mudou algumas coisas na cozinha.
Mas, afinal, o que realmente isso significa?
Na verdade, tudo é uma grande confusão, digamos. Por exemplo, o nome praticamente máximo hoje no assunto que vem a mente de todos é Ferran Adrià (el Bulli). Ele pode até não fazer parte do time propriamente dito (dependo da fonte que você lê), mas é o mais conhecido. Entretanto, muito do que ele (e vários outros) usam já existiam na indústria alimentícia. “Só” fizeram um novo uso dela.
De molecular, na essência da palavra, do meu ponto de vista, não tem nada. No sentido do que os chefs fazem, pois se fosse assim assar um suflé, bolo e afins seria. Mas pode ser molecular quando falamos no pesquisador Hervé This.
Outros nomes desse filão aparecem: Pierre Gagnaire (restaurante homônimo, França) e Heston Bluementhal (do Fat Duck, Inglaterra) dos mais conhecidos. E Homaro Cantu (do Moto, EUA) que conheci o trabalho dele pelo Discovery Channel, por incrível que pareça.
Hervé This, pesquisador (físico-químico) francês que esteve no Brasil no final de 2007 para uma série de palestras e workshops, além da série de três revistas sobre o tema com a tutela da Scientific American Brasil. Para alguns deve ser um nome novo, mas ele trabalha com isso há quase duas décadas. Outro cientista que devo citar é Nicholas Kurti um dos fundadores dessa linha de pesquisa.
As técnicas que fazem a fama da cozinha molecular hoje são as espumas, a geleificação e a esferização.
